Kartoffel-Möhren-Bohnen-Stampf

Kartoffel-Möhren-Bohnen-Stampf

Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Kochzeit Brühe: 1 Stunde + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: bis 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kartoffel-Möhren-Bohnen Stampf ist nahezu in allen Küchen im Norden, entlang den Küsten der südlichen Nordsee bis tief hinnein ins Binnenland bekannt. Ob in den niederdeutschen Tiefebenen von Ostfriesland bis Nordfriesland, Belgiens Küstenregionen, den Niederlanden oder bis hinauf nach Dänemark. Es existiert eine große Zahl von Varianten (nl. Stamppot oder Stoemp; niederdeutsch: Stamp oder Stampf), und fast jede Familie auf dem Land hat ihre eigene Version dieses Gerichtes. Wie man es auf dem Foto schön sehen kann, kommt es anders als viele im Norddeutschen bekannte Eintöpfe nicht als sämige Eintopf-Suppe daher, sondern eher als ein grober Gemüsebrei. Von der Konsistenz her ist es mehr vergleichbar mit einem Labskaus als mit einer sämigen (Eintopf-)Suppe.

Je nach Region wird dieser Eintopf aber immer begleitet von einer herzhaften Wurst- oder/und Fleisch-Beilage, Hauptsache, geräuchert sollte sie sein. Die Beilage wird immer im Stamppot etwa 15 Minuten vor dem Servieren mitgekocht, damit sich der Geschmack im Gericht verteilt. Als Beilagen kennt man: gekochte geräucherte Mettenden, Pinkel, Räucherspeck (durchwachsen oder grüner Speck), geräuchertes Bauchfleisch, Kasseler Nacken, Kasseler, eine einfache grobe Bratwurst,… Alles Beilagen, deren alleinige Erwähnung einem Nordlicht bereits das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

400–500 g Räucherspeck (am Stück)
1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Bintje, Adretta, Afra oder Likaria)
1 kg Karotten
500 g frische grüne Bohnen oder ein Fertigprodukt
2 EL (ca. 40 g) Butter (zum Abrunden des Gerichtes)
1,5 l Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
1,5 l Wasser
2 Schalotten
1 EL Butter (für die Schalotten)
¹∕₂ Bund fein gewiegte glatte Petersilie
2 Zweiglein Thymian
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 großer Topf
1 Topf
1 Holzlöffel
1 große Sieb
1 Gemüsestampfer
1 Küchenwaage
1 Messbecher

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Variation 1 (frische Bohnen)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Brühe mit dem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Die Bohnen waschen, putzen, halbieren und kurz (ca. 5 Minuten) in einem kleinen Topf in Salzwasser blanchieren.
Diese abgießen, abschrecken und beiseite legen.
Flüssigkeit (Wasser und Brühe) mit dem Räucherspeck und dem Thymian ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Karotten und Kartoffeln waschen, schälen und beides in dicke Stücke schneiden.
Die Kartoffeln, Karotten mit den Bohnen zu der Flüssigkeit mit dem Speck geben und ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen (das Gemüse sollte nicht zerfallen).
Nach der gesamten Kochzeit den Inhalt des Topfs durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und die Kochflüssigkeit aufheben, den Speck beiseite legen.
Die Schalotten pellen und fein wiegen.
Die Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen.
Das Gemüse zurück zu den Schalotten in den Topf geben.
Mit einem Gemüsestampfer den Inhalt grob stampfen und die Butter unterrühren.
Sollte der Stoemp zu dick geraten sein, einfach etwas Brühe angießen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat vorsichtig würzen.
Den Speck in Scheiben aufschneiden und anrichten.
Die Petersilie unterrühren.
Den Stampf abschmecken und servieren.

Variation 2 (Bohnen aus der Dose)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Blanchieren der Bohnen entfällt.
Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Erst ca. 8 Minuten vor Ende der Garzeit des Eintopfs die Bohnen zugeben.

Variationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kartoffeln und Wurzeln (eingedeutscht von Worteln; norddeutsch für: Möhren) sind in allen regionalen Varianten dieses Rezeptes enthalten.
In ganz alten Rezepten findet man auch Pastinaken anstatt Wurzeln. Anstatt Bohnen wird je nach Tradition, Geschmack und Saison auch gerne auf andere Zutaten zurück gegriffen.
Über das Jahr finden Bohnen, Erbsen, Porree (Lauch, für die Südländer), Kohlrabi, Petesilienwurzel, Pastinaken, Steckrüben und andere ihren Weg in dieses Gericht.

Resteverwertung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Was noch übrig bleibt, wird dann am nächsten Tag in der Pfanne aufgewärmt. Würste oder andere Fleischbeilagen, die ebenfalls noch übrig geblieben sind, werden in Scheiben klein geschnitten und zu Beginn in der Pfanne kurz angeröstet. Ist von den Würsten oder anderen Beilagen nichts mehr übrig geblieben, so gibt man ein Spiegelei über jede Portion, wie man es vom Labskaus kennt. Oder stattdessen, manchmal auch dazu, eine saure Gurke, eingelegte rote Bete, einen herzhaften Matjes (muss nicht Filet sein), einen Brathering oder Rollmops, inzwischen, dem Zeitgeschmack geschuldet, dürfen es auch einige Fischstäbchen sein.

Den Geschmack der leicht angebräunten krossen Kruste, wenn es aufgewärmt aus der Pfanne direkt auf den Teller kommt, vergisst keiner, der bereits als Speckbüddel (norddeutsch für: Windeln tragendes Kleinkind) mit Kartuffel-Wurtel-Stamppot opwassen is. Oh, da ist doch jetzt glatt der Küstenbewohner im Autor durchgekommen: Es muss natürlich heißen: "mit Kartoffel-Möhren-Bohnen-Stampf aufgewachsen ist."

In einigen Gegenden, in Oldenburg und im Ammerland, kennt man auch Knipp (Hackgrütze) als Beilage zum in der Pfanne aufgewärmten Kartoffel-Möhren Stampf. Bei Knipp spalten sich allerdings die Geister. Wer damit aufgewachsen ist, für diejenigen ist es eine Köstlichkeit. Viele, die es nicht von frühester Kindheit kennen, kriegen das nackte Grausen, wenn sie den Begriff Knipp nur hören.