Lafers Spargelsalat mit gebackenem Ei

Lafers Spargelsalat mit gebackenem Ei
Zutatenmenge für:	4 Portionen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 40 MIn.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Lafers Spargelsalat mit gebackenem Ei ist eine kalte Vorspeise aus dem Kochbuch Meine besten Rezepte des bekannten TV- und Sternekochs Johann Lafer.

Zutaten

• 1 Tomate
• 2 Schalotten
• 1 Bd. Schnittlauch
• 20 mittelgroße weiße Spargelstangen
• Salz
• ¹∕₂ Zitrone
• 1 Pr Zucker
• 2 EL Butter
• 2 EL Olivenöl
• 6 EL Weißweinessig
• 6 EL Walnussöl
• 1 EL Ahornsirup
• 6 Eier
• 3 EL Mehl
• 100 g Semmelbrösel
• 150 g Butterschmalz

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• 1 Topf
• 1 Pfanne
• 1 Schüssel
• 1 Sparschäler
• Optional: 1 Eierkocher
• Optional: 1 Quirl
• Küchenkrepp
• 1 Servierteller

Zubereitung

• Die Tomate küchenfertig vorbereiten, vierteln, entkernen und klein würfeln.
• Die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
• Den Spargel dünn schälen und die Enden ggf. um 1–2 cm einkürzen. (Diesen "Abfall" kann man noch zu einem Spargelfond, einer Spargelsuppe oder einer Spargelcremesuppe verarbeiten.)
• Im großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, dann salzen, den Saft der halben Zitrone, den Zucker und die Butter dazugeben und darin den Spargel bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. al dente kochen. Dann, wenn es kalter Salat werden soll, vom Herd nehmen und abtropfen und abkühlen lassen; andernfalls abtropfen lassen und warm stellen.
• Zwischenzeitlich die Schalotten in 2 EL Olivenöl glasig dünsten, mit dem Weinessig ablöschen und das Ganze etwas reduzieren lassen.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
• Dann mit dem Walnussöl, dem Ahornsirup, den Tomatenwürfeln und den Schnittlauchröllchen in der Schüssel vermischen.
• 4 der 6 Eier wachsweich kochen, kalt abschrecken und pellen.
• Die restlichen beiden Eier verquirlen.
• Die ganzen Eier in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
• Diesen Vorgang einmal wiederholen.
• Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die panierten Eier rundum goldbraun ausbacken.
• Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Den Spargel mit der lauwarmen Vinaigrette und den Eiern servieren.

Beilage

• Diese Beilagen machen das Gericht zu einer Hauptspeise:
  • Klassisch: Kochschinken
  • Üppig: Paniertes Kotelett

Varianten

• Grünen Spargel nehmen
• Statt Spargel Schwarzwurzel nehmen, insbesondere außerhalb der Saison.