Bœuf à la mode - das Original

Bœuf à la mode - das Original
Zutatenmenge für:	10–12 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	Vorber.: 25 Min. Marinieren: 8–24 Std. Zwiebel-Möhren-Sud: 50 Min. Schmorzeit: 3,5 Std. Fertigstellung: 20 Min. Gesamt ohne Marinierzeit: 5–6 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bœuf à la Mode - das Original ist eine von vielen Varianten des französischen Gerichtes, das unter dem Namen "Böfflamott", einer Verballhornung des Originalnamens, in der bayerischen Küche Einzug gehalten hat. Im vorliegenden Rezept wird allerdings auf das Spicken mit Speckstreifen verzichtet.

Das Rezept ist für 10 bis 12 Personen ausgelegt.

Zutaten

Fleisch

• 2,5 bis 3 kg Rinderbraten aus der Schulter oder der oberen Keule, ohne Knochen.
• 1 EL Salz
• 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Marinade

• 3 Ta trockener Rotwein, z. B. roter Burgunder
• 1 große Zwiebel
• 1 große oder mehrere kleine Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 3–4 Zweige Petersilie
• 1 TL getrockneter, gerebelter Thymian

Zwiebel-Möhren-Sud

• 250 g frischer Speck
• 20–24 kleine Zwiebeln
• 6–8 Möhren

Fleisch-Schmorbrühe

• 4 EL Butter
• ⅓ Ta Weinbrand
• 1 großer Kalbsknochen, vom Metzger zersägt
• 2 mittlere Tomaten
• 1 Bouquet garni aus 6 Petersilienstängeln, dem weißen Teil einer Lauchstange und 1 Lorbeerblatt, alles zusammengebunden.
• 3 Ta Fleischbrühe, selbstgemacht, aus dem Glas oder Instantbrühe aus Würfeln

Fertigstellung

• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2–3 Petersilienstängel

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• Küchengarn
• 1 großes Mariniergefäß, z. B. eine Jenaer Glasschüssel
• evtl. 1 Mörser
• 1 große Pfanne (25-30 cm ⌀)
• 2 große Bräter
• Küchenkrepp
• kleine Schüssel
• 1 Küchensieb
• 1 Warmhalteplatte
• 1 Servierplatte
• 1 Topf mit 3–4 l Inhalt
• 1 Sauciere

Zubereitung

Fleisch vorbereiten

• Das Fleisch säubern und binden. Es sollte danach einen Durchmesser von mind. 12 cm haben.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

Marinade

• Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
• Die Möhre(n) in dünne Scheiben schneiden.
• Den Knoblauch schälen und klein schneiden.
• Die Lorbeerblätter zerreiben oder mörsern.
• Die Petersilie fein hacken.
• Die Marinadezutaten im Mariniergefäß mischen und das Fleisch hineinlegen. Mehrfach wenden, bis es rundum gut angefeuchtet ist.
• Das Fleisch mind. 6–8 Std. bei Zimmertemperatur oder bis zu 24 Std. im Kühlschrank marinieren, dabei gelegentlich umdrehen.

Zwiebel-Möhren-Sud

• Die Zwiebeln schälen.
• Die Möhren putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden.
• Den Speck klein würfeln.
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• In der Pfanne die Speckwürfel bei mittlerer/mäßiger Hitze unter ständigem Rühren knusprig und braun braten.
• Den Speck herausnehmen und aufheben.
• Im verbliebenen Bratfett die ganzen Zwiebeln und die Möhren bei mäßiger Hitze leicht anbräunen. Dabei die Pfanne öfters schütteln.
• Den Pfanneninhalt in den Bräter geben und 3 EL des Pfannenfetts darüber geben.
• Die Pfanne mit dem restlichen Fett zur Seite stellen.
• Den Bräter mit Möhren und Zwiebeln ohne Deckel auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 30 Min. schmoren, dabei mehrfach umrühren.
• Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen und das Gemüse beiseite stellen.

Fleisch schmoren

• Die Tomaten schälen, entkernen und grob stückeln.
• Während des Schmorens des Gemüses oder danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen.
• Die Marinade in die Schüssel sieben und das Gemüse auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Das Bratfett in der Pfanne stark erhitzen und darin das Fleisch allseitig kräftig anbraten, bis es braun ist.
• Zwischenzeitlich im zweiten Bräter die Butter auslassen, das marinierte Gemüse dazu geben und auf kleiner Flamme bei häufigem Wenden so lange dünsten, bis der größte Teil der Flüssigkeit herausgekocht ist und das Gemüse leicht gefärbt ist.
• Wenn das Fleisch gebräunt ist, das Fett aus der Pfanne abschöpfen, bis nur noch ein dünner Film übrig ist.
• Das Rindfleisch nach der alternativen Methode flambieren.
• Das Fleisch in die Kasserolle/den Bräter legen und die Kalbsknochen, die Tomatenstücke, die Speckwürfel und das Bouquet garni rundherum im Topf verteilen.
• Die durchgeseihte Marinade mit der Fleischbrühe in die Pfanne gießen, auf großer Hitze aufkochen, den Pfannensatz abkratzen und gut auflösen.
• Wenige Minuten kräftig sprudeln lassen und in die Kasserolle zum Fleisch gießen, bis das Fleisch zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt.
• Den Topf mit dem Fleisch auf dem Herd zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel in die Mitte des Ofens schieben.
• Die Hitze so regulieren, dass das Fleisch leicht köchelt.
• Während der Garzeit von 2½ bis 3 Stunden das Fleisch ein paar Mal wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

Fertigstellung

• Die Servierplatte auf dem Rechaud erwärmen und darauf das Fleisch legen.
• Knochen und Bouquet garni entfernen und den restlichen Topfinhalt durch ein Sieb in den 4-Liter-Topf gießen. Das Gemüse vor dem Entsorgen gut ausdrücken.
• Die Schmorbrühe ruhen lassen, bis man das oben schwimmende Fett abschöpfen kann.
• Die Sauce auf großer Hitze reduzieren, bis eine Menge von 3–4 Ta erreicht ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch und die Sauce wieder zurück in den Bräter geben und die Zwiebeln mit den Möhren beifügen.
• Vorsichtig köcheln, bis Fleisch und Gemüse erhitzt sind.
• Das Fleisch auf dem Küchenbrett entfädeln und auf der Servierplatte anrichten, mit den Möhren und den Zwiebeln umgeben.
• Etwas Sauce darüber geben mit etwas Petersilie bestreuen und den Rest der Sauce in einer Sauciere dazu reichen.

Beilagen

• Knödel und Klöße
• Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• Spätzle oder Schupfnudeln
• Kartoffel-Selleriepüree
• Rotkohl, Maroni-Blaukraut oder Blaukrautstrudel

Varianten

• Die einfachere Variante: Böfflamott
• Die kalte Variante in Aspik: Rinderbraten in Aspik (Bœuf à la Mode en gelée)