Forellenstrudel

Forellenstrudel
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Forellenstrudel als beliebte Variante der vielfältigen österreichischen Strudelrezepte, hier ein Rezept vom Spitzenkoch Rudolf Obauer aus Salzburg.

Zutaten

• 2 Forellen (à 350 g)
• ca. 0,25 l edlen Fischfond , Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Portion Strudelteig oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• ca. 200 g Champignons
• 1 Tomate
• 2 Schalotten
• ¹∕₈ l trockener Weißwein
• ¹∕₁₆ l trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
• etwas Zitronensaft
• 1 Ei
• 0,25 l Schlagobers
• 125 g Crème fraîche
• Butter
• Salz aus der Mühle
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Handrührer mit Mixstab oder Cutter
• 1 Sieb
• Backblech
• 1 große Tasse

Zubereitung

• Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
• Die Forellen filetieren (die Gräten und Abschnitte für die Herstellung eines Fischfonds verwenden).
• Von einer Forelle die Filets klein schneiden und die beiden anderen Filets in je drei Stücke schneiden.
• Klein geschnittenes Forellenfleisch mit Schlagobers, Ei, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten (alle Zutaten müssen gut gekühlt sein).
• Die Pilze putzen und fein hacken.
• Ca. 150 g davon solange mit Crème fraîche einkochen, bis eine dickliche Masse entsteht.
• Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Den Strudelteig in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden.
• Je ein Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den Fingerspitzen gut hineindrücken, Ränder nach außen schlagen.
• Eine Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree, darauf ein Stück Forellenfilet.
• Mit Farce und Champignonpüree abschließen.
• Die überstehende Ecken des Strudelteigs mit Butter bestreichen und über die Fülle schlagen.
• Die einzelnen Forellenstrudel aus den Tassen auf ein gefettetes Backblech gleiten lassen (Verschlussstelle des Teiges nach oben).
• Im vorgeheizten Rohr bei Ober-/Unterhitze mit 200 °C für etwa 12 Minuten backen lassen.
• Für die Sauce Schalotten schälen und hacken, Tomate kurz überkochen, schälen, entkernen, Tomatenfleisch klein schneiden.
• 1/8 l Schlagobers mit Fischfond, Weißwein, Vermouth, Schalotten, Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum Kochen bringen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.
• Sauce durch ein Sieb gießen, mit ein wenig Butter aufmixen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Die Forellenstrudel mit der Sauce servieren.

Beilagen

• Blaufränkischer Wein aus Österreich.

Varianten

• Statt Forelle, z. B. Hecht oder Lachs verwenden.
• 4–5 geräucherte Forellenfilets verwenden.
• Ein wenig Dill auf die fertige Sauce streuen.