Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe

Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe
Zutatenmenge für:	8 bis 12 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 2 Tage
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Eisbomben sind immer wieder lecker und gerne gegessen. Meist etwas einfältig als Pückler-Eisbombe mit Erdbeer-Vanille und Schokoladeneis gekauft und serviert. Eine Abwechslung bietet da eine, wenn auch mit etwas mehr Aufwand zubereitete bietet, wahrhaft süße und festliche Versuchung in Form einer Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe die für Festtage eine geniale Nachspeise darstellt und die Gäste spätestens beim Anschnitt überraschen wird.

Zutaten

Erdbeer-Sahneeis-Creme

• 300 g frische Erdbeeren
• Zitronensaft von einer halben unbehandelten Bio-Zitronen
• 12 Eigelb (Klasse "Medium")
• 240 g Feinkristallzucker
• 1 l Schlagsahne
• Mark von 1 Vanilleschote, ersatzweise 1 Pkg. Vanillezucker

Kuchenteig

• 5 Eidotter (Klasse "Medium")
• 3 Eiweiß (Klasse "Medium")
• 110 g Feinkristallzucker
• 60 g Weizenmehl (Type 405)
• 40 g Butter
• 1 Prise Salz

Granatapfelsorbet

• 5 Granatäpfel
• 240 g Feinkristallzucker
• 375 ml Wasser
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitronen
• Mark von 1 Vanilleschote, ersatzweise 1 Pkg. Vanillezucker

Meringue

• 330 g Feinkristallzucker
• 60 ml Wasser
• 4 Eiklar (Klasse "Medium")
• 1 Prise Salz

weitere Zutaten

• etwas Butter
• etwas Sonnenblumen- oder ein anderes Speiseöl

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• einige Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Mixbecher
• 1 Zauberstab
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Zitruspresse
• 3 Töpfe
• 1 Schneebesen
• 1 Eismaschine
• 1 Teigschaber
• 1 Kunststoffbehälter mit Deckel
• 1 Butterpfännchen
• 1 Backpinsel
• 2 Backbleche
• 3 Backpapierbögen
• 1 Küchenschere
• 1 Eisbombenform oder tiefe Schüssel (Inhalt 1,5 Liter)
• Küchenmaschine oder Handrührer mit Rohrbesen mit einigen Schlagkesseln und einem hitzebeständigem Metall-Schlagkesseln
• 1 Esslöffel
• 1 Messbecher
• 1 Feinsieb
• 1 Küchenthermometer
• 1 Küchenspachtel

• 1 Gourmetbrenner
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

am Vortag

Vorbereitung Erdbeer-Sahneeis-Creme

• Die Erdbeeren unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in einen Mixbecher füllen.
• Dann die Zitronen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), halbieren und eine Hälfte auspressen.
• Den Saft zu den Erdbeeren geben und mit dem Zauberstab fein pürieren.
• Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Vanillemark auskratzen.

Erdbeer-Sahneeis-Creme

• In einer Metallschüssel den Zucker mit den Eigelb für etwa zehn Minuten sehr schaumig, dicklich hellgelb aufschlagen.
• Während dessen das Vanillemark, die Vanilleschote sowie die Schlagsahne in einen Topf geben und leicht zum Köcheln bringen.
• Danach die Vanilleschote entfernen und die Schlagsahne unter ständigem Schlagen langsam nach und nach über die Eidottermasse gießen.
• Solange weiter schlagen, bis sich die Schlagsahne vollständig und gleichmäßig mit der Dottermasse vermengt hat.
• Die Erdbeere-Sahneeis-Creme-Grundmasse zurück in den Topf gießen.
• Dann bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren für etwa fünf Minuten erhitzen (die Creme sollte nach dem Eintauchen eines Holzkochlöffels die Rückseite dick bedecken).
• Das Erdbeerpüree zugeben und unterrühren.
• Die Eismaschine einschalten und die Eismasse einfüllen.
• Das Eis je nach Eismaschine für etwa 20 bis 25 Minuten zu cremigem, festem Eis gefrieren lassen.
• Die Eismasse in einen Kunststoffbehälter füllen und abgedeckt im Kühlschrank für mindestens drei Stunden gefrieren lassen.

Vorbereitung Kuchenteig

• In der Zwischenzeit für den Teig alle erforderlichen Zutaten exakt abwiegen und bereitstellen.
• Ein Butterpfännchen erhitzen, die Butter langsam schmelzen und dann abkühlen lassen.
• Die Eier einzeln in Eiweiß und Eigelb trennen.
• Dann die Backbleche mit den Backpapierbögen auslegen.
• Auf einem Bogen Backpapier mit einem Bleistift einen Kreis im Durchmesser der Eisbombenzeichnen zeichnen.
• Einen weiteren Backpapier Bogen der Länge nach in schmale, etwa vier Zentimeter breite Streifen schneiden.
• Die Eisbombenform mit etwas Öl ausfetten, mit den Backpapier Streifen auskleiden und über den Rand hängen lassen.
• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf vorheizen.

Kuchenteig

• Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel zu festem Eischnee aufschlagen (siehe Überkopfprobe.
• Sobald der Schnee anzieht etwa die Hälfte des Zuckers in die Eiweißmasse einrieseln lassen und solange weiter schlagen bis eine cremige, glänzende Eiweißmasse entstanden ist.
• In einer Schüssel den restlichen Zucker mit den Eigelb für etwa zehn Minuten sehr schaumig hellgelb schlagen.
• Mit einem Teigschaber zuerst ein Drittel des Eischnees unter den Teig heben.
• Dann den restlichen Eischnee locker unter den Teig heben.
• Das Mehl darüber sieben und locker gleichmäßig unter die Eiermasse mengen.
• Zum Schluss die flüssige, kalte Butter zugeben und unterziehen.
• Etwa ein Fünftel des Teiges auf den gezeichneten Kreis eines Backpapier Bogens geben und gleichmäßig rund verstreichen.
• Die restliche Teigmasse auf dem zweiten Backblech glatt streichen.
• Dann das Backblech mit dem Teigkreis im heißen Backrohr auf mittlerer Schiene für etwa fünf Minuten goldgelb backen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen und auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.
• Den Teigboden aus dem Backrohr nehmen und das zweite Backblech in das Backrohr schieben.
• Die Teigplatte ebenfalls für etwa sieben 5 Minuten goldgelb backen.
• Beide Kuchenböden dann vollständig auskühlen lassen.

Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe I

• Die ganze Kuchenplatte in Streifen schneiden und die vorbereitete Eisbombenform damit dicht auslegen.
• Dabei entstehende Löcher mit Kuchenteigstücken auskleiden.
• Die festgefrorene Erdbeer-Sahneeis-Creme auf dem Kuchenboden verteilen und die Form etwa fünf Millimeter dick dich ausstreichen.
• Mit Frischhaltefolie abdecken und die Eisbombe für weitere drei Stunden im Gefrierschrank kalt stellen und fest werden lassen.
• Den restlichen Kuchenteig in einem luftdichten Behälter für den nächsten Tag luftdicht verschlossen kühl aufbewahren.

Vorbereitung Granatapfelsorbet

• Etwa eine Stunde vor Ende der Gefrierzeit mit dem Granatapfelsorbet beginnen.
• Dafür die Granatäpfel halbieren und die Kerne mit Hilfe eines Esslöffels in eine Schüssel schlagen.
• Dann die Kerne in ein Küchensieb geben und gut unter fließendem Wasser waschen bis das Fruchtfleisch vollständig abgespült ist.
• Dann die Zitronen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), halbieren und eine Hälfte auspressen.

Granatapfelsorbet

• Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
• Dann die Flüssigkeit zum Kochen bringen und für etwa eine Minute kochen lassen.
• Den Zuckersirup mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank oder im Winter am Fensterbrett auskühlen lassen.
• Während dessen die Granatapfelkerne in der Moulinette oder einem Mixer fein zermahlen.
• Dann in ein Feinsieb geben und mit einem Löffel in eine Schüssel passieren.
• 500 ml Granatapfelsaft abmessen und mit dem Zuckersirup sowie Zitronensaft verrühren.
• Die Eismaschine einschalten und die Eismasse einfüllen.
• Das Sorbet je nach Eismaschine für etwa 20 bis 25 Minuten zu cremigem, festem Sorbet gefrieren lassen.

Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe II

• Die Eisbombenform aus dem Kühlschrank nehmen und das Granatapfelsorbet einfüllen.
• Dann glatt streichen und mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens fünf Stunden im Gefrierfach kalt stellen.
• Im Vorhinein eine Runde Servierplatte im Gefrierschrank für das Servieren gut vorkühlen.

Tag II

Meringue

• Am Tag, an dem die Eisbombe serviert werden soll die Meringue zubereiten.
• Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
• Dann die Flüssigkeit zum Kochen bringen, das Küchenthermometer eintauchen und die Flüssigkeit für etwa fünf Minute reduzieren bis der Sirup 115 °C erreicht hat.
• Während der Zuckersirup köchelt die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel für etwa zwei Minuten zu halbfestem Eischnee aufschlagen (siehe Überkopfprobe.
• Sobald der Schnee anzieht die Geschwindigkeit des Mixers reduzieren und den Zuckersirup unter ständigem Schlagen nach und nach einlaufen lassen.
• Die Eiweißmasse solange (für etwa zehn Minuten) weiter schlagen bis eine cremige, glänzende Eiweißmasse entstanden ist und die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
• Zum Schluss den gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
• Die Meringuemasse in einem Dressiersack füllen und kreisförmig spiralartig auf die vorbereiteten, gezeichneten Backpapier Kreise dressieren.
• Dann die Bleche in das Backrohr schieben und für etwa 90 Minuten ohne Farbe nehmen zu lassen knusprig backen.
• Die Bleche während dieser Backzeit immer wieder vertauschen, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.
• Dann das Backrohr ausschalten und die Meringues im Backrohr auf den Blechen auskühlen lassen.

Fertigstellung

• Die gut gekühlte Eisbombe aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem gekühlten runden Kuchenteig abdecken.
• Dann die Form kurz in heißes Wasser tauchen.
• Die Eisbombe mit Hilfe der Backpapierstreifen aus der Form heben.
• Dann eine gut gekühlte Servierplatte darauf setzen, die Eisbombe auf die Servierplatte stürzen und die Backpapierstreifen abziehen.
• Die Meringue auf der Eisbombe verteilen und mit einer Küchenspalte verstreichen und vollständig abdecken.
• Dann mit einem Gourmetbränner vorsichtig nicht zu dunkel anbräunen.
• Die Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe sofort noch eiskalt servieren und am Tisch portionsweise auf Desserttellen anrichten.

Hinweis

• Bei Verwendung einer nicht selbstkühlenden Eismaschine, also einem Gerät mit Kühlakku, diesen für mindestens 12 Stunden vor der Eisbereitung im Gefrierfach abkühlen.

Tipp

Granatapfelsorbet-Erdbeer-Sahne-Eis-Bombe

• Die Eisbombe kann bereits einige Tage vorher zubereitet werden und im Gefrierschrank gelagert werden.
• Vor dem Servieren dann etwas antauen lassen.
• Wichtig ist, die Meringue erst am Tag an dem die Eisbombe serviert wird, zu zu bereiten.

zur Vanilleschote

• Die Vanilleschote nicht entsorgen, sondern mehrmalig für Vanillemilch weiter verwenden.
• Danach abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen.

Wichtige Anmerkung

• Da frische Eigelbe (Salmonellengefahr) in der Eismasse vorhanden sind, sollten nur ganz frische, am besten Eier aus biologischer Haltung für das Eis verwendet und dieses am besten immer frisch zubereitet werden.
• Bei zu langer oder zu warmer Lagerung besser nicht mehr verzehren.

Beilagen

• Das Eis schmeckt ideal mit frischen Beeren.
• Schlagsahne, Vanillesahne, Rumschlagsahne oder Eierlikörsahne.

Varianten

• Anstatt Erdbeeren andere Beeren wie Heidel-, Himbeeren oder Brombeeren usw.