Hühnerleber auf gedünsteten Apfelspalten

Hühnerleber auf gedünsteten Apfelspalten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Dünst- und Bratzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Köstliche, fein säuerliche Äpfel und Leber passen einfach zusammen und heben ihren eigenen Geschmack. Die Hühnerleber auf gedünsteten Apfelspalten schmeckt harmonisch und müssen bei jedem Leber-Liebhaber das Wasser im Mund zusammen laufen lassen.

Zutaten

Hühnerleber

• 24 Stück frische Hühnerleber
• 24 Scheiben hauchdünn geschnittenen Mühlviertler Speck, Bauchspeck oder Frühstücksspeck
• 2 EL gutes Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
• ¹∕₈ l gute Hühnerbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder Würfelbrühe und Wasser
• 3 EL guten, alten, echten Balsamico
• 2 EL eiskalte Butter

gedünstete Apfelspalten

• 6 mittelgroße leicht säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop)
• Zitronensaft von 1 unbehandelte Bio-Zitrone
• 3 EL Butter
• ¹∕₈ l guten Apfelmost oder Prosecco

Garnitur

• 8 Zweige frischen Majoran
• etwas gutes, grobes Meersalz

weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlenen Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Zitruspresse
• 1 große flache Pfanne mit Deckel
• 1 Zitruspresse
• 15 Zahnstocher oder kleine Schaschlikspieße
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Serviertablett
• 1 Warmhalteplatte oder Backofen
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier
• Aluminiumfolie

Zubereitung

gedünstete Apfelspalten

• Die Zitrusfrucht auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Dann die Äpfel waschen, gut trocken tupfen und halbieren.
• Das Kerngehäuse sowie den Stiel- und Blütenansatz entfernen und die Äpfel in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und heiß werden lassen.
• Die Apfelspalten einlagen und in der Butter für etwa 2 bis 3 Minuten sehr bissfest andünsten.
• Dann mit dem Zitronensaft beträufeln und mit dem Apfelmost ablöschen.
• Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, von der Herdplatte ziehen und zugedeckt in der Resthitze schmoren und durchziehen lassen.

Hühnerleber

• Eine Warmhalteplatte oder das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 60 °C vorheizen und eine ausreichend große Servierplatte vorwärmen.
• Die Hühnerleber unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von eventuell vorhandenen Sehnen, Fett und Haut befreien (siehe auch parieren)
• Dann mit Pfeffer würzen und mit je einer Speckscheibe umwickeln.
• Je zwei Stück Hühnerleber auf einen Zahnstocher spießen.
• Eine ausreichend große Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl heiß werden lassen.
• Die Spieße einlegen und rundum kurz anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen, auf die vorgewärmten Servierplatte legen, mit Aluminiumfolie abdecken und auf der Warmhalteplatte oder im Backrohr warm stellen.
• Nun das überschüssige Öl in der Pfanne abgießen, die Pfanne erhitzen und den Bratensatz mit der Hühnerbrühe ablöschen.
• Die Brühe aufkochen lassen und auf ¹∕₄ reduzieren.
• Mit Balsamico, Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter montieren.

Fertigstellung

• Die Majoranzweige waschen und gut trocken schütteln.
• Von vier Zweigen die Blätter abzupfen.
• Die inzwischen bissfest gedünsteten Apfelspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Darauf je drei Hühnerleberspieße drapieren.
• Mit der Balsamicosauce beträufeln und mit den abgezupften Majoranblättern sowie etwas grobem Meersalz bestreuen.
• Mit je einem Majoranzweig garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• frisches, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot.

Varianten

• Wenn Kinder mitessen den Apfelmost bzw. Prosecco durch Apfelsaft ersetzen.
• Statt Hühnerleber Kalbsleber verwenden.
• Anstatt mit Majoran mit anderen Gewürzen wie Thymian, Petersilie usw. je nach Geschmack bestreuen bzw. garnieren.