Krustenbraten mit Zoigl-Bier-Sauce, fränkischen Knödeln, böhmischen Wuchter und Bimperl-Kraut

Krustenbraten mit Zoigl-Bier-Sauce, fränkischen Knödeln, böhmischen Wuchter und Bimperl-Kraut
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	3 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Krustenbraten mit Zoigl-Bier-Sauce, fränkischen Knödeln, böhmischen Wuchter und Bimperl-Kraut ist ein Rezept aus der TV-Sendung "Landfrauen-Küche", die regelmäßig im BR übertragen wird. Das Original stammt von der Landfrau Christine Schmidkonz. Sie konnte mit diesem Hauptgericht ihre vier Gäste (und Konkurrentinnen!) voll überzeugen. Zuvor gab es den erfrischenden sommerlichen, gepfefferten Erdbeersalat. Diese zwei Menügänge machte alle neugierig auf die noch kommende Nachspeise: Holundervariationen an marinierten Erdbeeren.
Für Nichtfranken und/oder Nichtbayern:

• "Zoigl-Bier" ist in regionales untergäriges Bier aus Franken, siehe Zoigl-Bier;
• Bimperl-Kraut, auch Bimberl-Kraut, ist eine bayerisch-fränkische Zubereitungsart von Weißkohl.

Auf die Rezepte für die fränkischen Knödel und böhmischen "Wuchter" (eine Hefeknödel-Zubereitungsart) wird hier verzichtet, weil das Koch-Wiki über eine erkleckliche Auswahl an Knödelrezepten verfügt (Knödel und Klöße) und die Wahl der Knödelzubereitung kein besonderes Charakteristikum des Gerichtes darstellt.

Zutaten

Krustenbraten

• 1 kg Schweineschulter mit Schwarte
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• 1 TL ganze Kümmelsamen
• etwas edelsüßes Paprikapulver
• 3 EL geschmacksneutrales Speiseöl, z. B. Rapsöl
• 100 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Lauchstangen
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 500 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
• 500–250 ml Zoigl-Bier (oder ein anderes)
• 1–2 EL flüssige Butter
• 1–2 EL Mehl oder Speisestärke

Bimperlkraut

• 1 TL Zucker
• 4 EL Butter
• 1 mittlere Zwiebel
• etwa 1 TL ganze Kümmelsamen
• Salz
• 1 kg junger Weißkohl
• 2 EL Essig

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 1 Bräter
• 1 Butterpfännchen
• 1 Schneebesen
• 1 Küchensieb
• 1 kleiner Topf

Zubereitung

Krustenbraten

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Die Fleischschwarte rautenförmig oder kreuzweise einschneiden.
• Das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen.
• Das Gemüse klein würfeln.
• Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch zunächst auf der Schwartenseite, dann auf der anderen Seite anbraten.
• Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten.
• Mit der Brühe ablöschen.
• Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 1½ bis 2 Std. braten, dabei gelegentlich etwas Wasser zugeben (insgesamt etwa 500 ml).
• Die Gelegenheit nutzen, die Beilagen zuzubereiten: Knödel und Kraut.
• Die Schwarte mit Bier übergießen oder einpinseln.
• Die Butter erwärmen und mit Bier und Paprikapulver verrühren.
• Gegen Ende der Bratzeit mit der Mischung die Fleischkruste einreiben und kurz überbacken.
• Den Braten aus dem Bräter nehmen.
• Die Sauce aus dem Topf durch das Sieb in den kleinen Topf abseihen.
• Die Sauce mit Mehl binden und abschmecken.
• Das Fleisch mit den fertigen Beilagen auftischen und nach Wunsch der Gäste tranchieren und servieren.

Bimperlkraut

• Den Bräter säubern.
• Den Zucker im Bräter mit der Butter karamellisieren.
• Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Kümmel im Bräter andünsten.
• Den Kohl waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
• In den Bräter geben und salzen.
• Mit dem Essig und etwas Wasser ablöschen und 45 bis 60 Min. garen, dabei gelegentlich etwas Wasser nachgießen (etwa 375 ml).
• Zum Hauptgericht servieren.