Leber in Rahmsauce

Leber in Rahmsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Leber in Milch legen: 2 Stunden + Zubereitung: 35 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Leber in Rahmsauce ist immer eine gute Kombination.

Zutaten

Mehlbutter

• Mehlbutter (je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405))

Leber

• 600–800 g Schweine- oder Rinderleber
• 1 EL Butter
• 1 EL Pflanzenöl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 1 große Zwiebel oder 3 Schalotten
• 0,4 l Kalbsbrühe, heller Kalbsfond oder Würfelbrühe
• 0,2 l Schlagsahne
• 1 EL Butter
• 1 TL fein gewiegte glatte Petersilie (optional)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 große Pfanne
• 1 Sauteuse
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Mehlbutter aus Butter und Mehl herstellen.
• Die Leber waschen, parieren, auf gewünschte Größe portionieren, mindestens 1 Stunde in Milch legen, damit die Leber ausbluten kann und gewisse Bitterstoffe entzogen werden.
• Danach die Leber aus der Milch entnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Sauce

• Die Petersilie kurz abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest fein schneiden.
• Zwiebel oder Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Butter in der Sauteuse erhitzen und die fein gewiegte Zwiebel oder die Schalotten 5 Min. dünsten lassen.
• Den Inhalt der Sauteuse mit der Brühe und der Sahne ablöschen und die Sauce etwa 10 Min. durchköcheln lassen.
• Die Leberscheiben mehlieren und kräftig im heißen Fett anbraten.
• Die Leberstücke kurz herausnehmen und das Bratfett entfernen.
• Die Pfanne wieder erhitzen, die Brühe zugießen und den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen.
• Die Sauce mit der Mehlbutter abbinden.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
• Die Leber nun salzen und pfeffern.
• Die Leber wieder zu der Sauce geben und diese noch kurz erhitzen lassen.
• Das Gericht mit der Petersilie bestreuen.
• Das Gericht sofort servieren.

Beilagen

• Kartoffelbrei, Salzkartoffeln oder Spätzle
• Gurkensalat, Insalata Mista, Krautsalat, Tomatensalat oder Blattsalat

Varianten

• Zusätzlich ¹∕₂ EL in Würfelchen geschnittene Karotten und Knollensellerie mit den Zwiebel oder Schalotten mitdünsten lassen (die Würfelgröße sollte der Brunoisetechnik entsprechen).
• Zusätzlich die Sauce mit 1 Pr getrocknetem Thymian würzen.
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