Leberkäse-Gabelbissen mit Mascarpone-Joghurt-Creme und Gemüse

Leberkäse-Gabelbissen mit Mascarpone-Joghurt-Creme und Gemüse
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kühlzeit: ab 2 Stunden.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gabelbissen sind in Österreich überall bekannt und in jedem Feinkostladen oder Supermarkt erhältlich. Dabei handelt es sich um Gemüse, Wurst, Ei oder Fisch, die auf Gemüsemayonnaise gebettet, mit würzigem Aspik übergossen und in einem kleinen Becher als Snack für zwischendurch oder auch zum Abendessen und zur Jause gegessen wird.

Eine etwas feinere Art, einen Gabelbissen selbst zuzubereiten, ist diese Variante. Ohne fettreiche Mayonnaise, dafür mit einer schmackhaften Mascarpone-Joghurt-Creme zubereitet, sind die Leberkäse-Gabelbissen mit Mascarpone-Joghurt-Creme und Gemüse eine köstliche Alternative zu üblichen Vorspeisen, aber eben auch eine kleine Leckerei zum Abendbrot.

Zutaten

Leberkäse-Gabelbissen

• 12 große, hauchdünn geschnittene Scheiben feiner Leberkäse oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 Wachteleier
• Ein kleines Stück Kren
• 1 schöner, frischer Zweig glatter Petersilie

Gemüseeinlage

• 1 kleine Karotte
• 8 kleine Broccoliröschen
• 8 kleine Karfiolröschen
• ¹∕₄ kleine, rote Paprikaschote
• ¹∕₄ kleine, gelbe Paprikaschote
• 2 EL tiefgefrorene Erbsen

Mascarpone-Joghurt-Creme

• 100 g Mascarpone
• 100 g Joghurt
• Etwas Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio Zitrone
• Etwas Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone

Gelee

• 3 Gelatineblätter
• ¹∕₄ l kräftige Gemüsebrühe, Rinderbrühe, notfalls auch Würfelbrühe und Wasser
• Etwas Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone

Garnitur

• 1 schöner frischer Zweig glatter Petersilie

Weitere Zutaten

• Zucker
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 mittlerer Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Schneebesen
• 1 Dressiersack mit großer glatter Tülle
• 1 kleiner Topf
• 4 kleine runde Glasschalen (am Schönsten sehen glattwandige, zylinderförmige Schüsseln aus, Inhalt ca. 250 ml und 3 cm Hoch)
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Wachteleier

• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Die Wachteleier vorsichtig einlegen und bei mittlerer Hitze für drei Minuten köcheln lassen.
• Dann aus dem Wasser heben und unter kaltem Wasser abschrecken.
• Die fertig gekochten Wachteleier vorsichtig schälen und abkühlen lassen (Das Schälen der Eier funktioniert am besten und fließendem, kaltem Wasser).

Vorbereitung Gemüseeinlage

• Die Karotte schälen und in kleine etwa 5 mm große Würfel schneiden.
• Den Broccoli und den Karfiol unter warmem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und in kleine Röschen teilen.
• Die Paprikaschoten waschen, halbieren und das Kerngehäuse sowie den Stielansatz entfernen.
• Je etwa ein Viertel der gelben und roten Paprikaschote mit einem Sparschäler dünn schälen und dann quer in etwa 5 mm breite Stücke schneiden.
• Die Erbsen auftauen lassen.

Gemüseeinlage

• Reichlich Salzwasser zum kochen bringen.
• Die Broccoli- und Karfiolröschen in das kochende Salzwasser geben und 2 bis 3 Min. bissfest blanchieren.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die bissfest blanchierten Röschen aus dem Salzwasser heben, gut abtropfen lassen und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Dann aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
• Das Salzwasser erneut aufkochen lassen.
• Die Karottenwürfel zugeben, etwa 1 Min. blanchieren lassen, dann die Erbsen zugeben und beides bissfest köcheln.
• Dann wieder aus dem Wasser heben, im Eiswasser abschrecken, aus dem Eiswasser heben und in einer zweiten Schüssel abkühlen lassen.
• Das Salzwasser erneut zum Kochen bringen und zum Schluss die Paprikastücke etwa 1 Min. kurz blanchieren.
• Aus dem Kochwasser heben, im Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und in eine weitere Schüssel geben.

Mascarpone-Joghurt-Creme

• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und etwas der Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Den Mascarpone mit dem Joghurt glattrühren.
• Die Creme mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.
• Dann in einen Dressiersack füllen und beiseite stellen.

Gelee

• Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen.
• In einem Topf die Gemüsebrühe leicht erhitzen aber nicht kochen lassen (die Gelatine darf ja nicht kochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert).
• Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
• Das Gelee würzig mit Salz, Pfeffer sowie dem restlichen Zitronensaft abschmecken.

Leberkäse-Gabelbissen mit Mascarpone-Joghurt-Creme und Gemüse

• Je eine Scheibe Leberkäse auf den Boden der Förmchen legen und dabei darauf achten, dass die der Leberkäse etwas Abstand zum Rand hält.
• Die Karottenwürfel und {{B|2|3]] der Erbsen darauf verteilen (Einige Erbsen für die Garnitur beiseite halten).
• Mit dem Dressiersack die Mascarpone-Joghurt-Creme in die Formen dressieren.
• Durch leichtes Klopfen der Form auf die Arbeitsfläche größere Luftlöcher aus der Creme klopfen.
• Je eine Scheibe Leberkäse leicht wellenförmig und dekorativ auf die Mascarpone-Joghurt-Creme legen.
• Ein kleines Stück Kren schälen, frisch reißen und auf dem Leberkäse verteilen.
• Eine zweite Scheibe Leberkäse leicht wellenförmig darauf drapieren.
• Die Wachteleier halbieren und je eine Hälfte auf dem Leberkäse drapieren.
• Den Leberkäse-Gabelbissen mit den Broccoliröschen, den Karfiolröschen, den Paprikastücken und den restlichen Erbsen dekorativ belegen.
• Dabei darauf achten, dass das Gemüse nicht über den Rand das Glasform ragt.
• Etwas Petersilie waschen, gut trocken schütteln, einige Blätter abzupfen und den Gabelbissen damit dekorieren.
• Zum Schluss mit dem Gelee übergießen, sodass das Gemüse und der Leberkäse vollständig damit bedeckt sind.
• Die Formen mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen, bis das Gelee fest geworden ist.

Fertigstellung

• Den fertigen Leberkäse-Gabelbissen mit Mascarpone-Joghurt-Creme und Gemüse aus dem Kühlschrank nehmen und in der Form auf Tellern anrichten.
• Das Gericht sofort, gut gekühlt mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Am besten passen dazu frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Handsemmeln, Brötchen wie Salzstangerl, Mohnflesserl oder Wachauer usw.
• Ebenso frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt der Wachteleier können auch zwei kleine Hühnereier (Klasse "Small") verwendet werden.
• Anderes bissfest blanchiertes Gemüse wie kleine Maiskolben, Stangensellerie, Radieschen, grünen oder weißen Spargel, Zuckerschoten usw. je nach Saison und Geschmack.