Leberkäse

Leberkäse
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Min. Gefrieren: ca. 1 Std. Backen: 11∕2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Klassisch: Leberkäse mit Spiegelei

Leberkäse ist bei jedem Metzger in Österreich und dort vor allem bei jedem Würstelstand und im Supermarkt erhältlich und wird gerne als die bekannte Leberkäsesemmel als schnelle Zwischenmahlzeit, also als Fastfood, verzehrt. Ebenso hat der Leberkäse in Bayern eine alte und unwiderrufliche Tradition wie die in München erfundene Weißwurst. Inzwischen ist Fleisch- oder Leberkäse auch in anderen Regionen des deutschsprachigen Raums bekannt.

Leberkäse ist vielseitig in der Küche zu verarbeiten. Ob gebraten, gebacken oder nur in Wasserdampf heiß gemacht. Mit Spiegelei, Kartoffelpüree oder auch mit Apfelmus. Für Leberkäse sind fast keine Grenzen gesetzt. Auch dünn aufgeschnittener Aufschnitt erfreut sich Leberkäse immer größerer Beliebtheit. In dünnen Scheiben lassen sich dann kleine Gerichte wie Leberkäse-Gabelbissen, Leberkäsesalat mit Chinakohl und Trauben und vieles mehr zubereiten.

Leberkäse kann man allerdings auch selbst herstellen. Hier die Basisrezeptur, die sich je nach eigenem Geschmack durch andere Kräuter und Gewürze sowie zahlreichen anderen Zutaten verfeinern und verändern lässt.

In der Zutatenliste ist keine Leber aufgeführt, sondern nur noch Rind- oder Schweinefleisch. Das entspricht dem bayerischen "Fleischkäse", der, ursprünglich aus der Schweiz kommend, auch in Deutschland immer verbreiteter ist. Im übrigen Deutschland muss Leberkäse Leber enthalten, über die Menge ist allerdings nichts festgelegt.

Zutaten

Fleisch

• 600 g mageres Schweinefleisch (z. B. Schweineschulter oder Schweinenuss ohne Fett und Schwarte)
• 400 g fetter Schweinebauch (Alternativ, normal im Supermarkt, wenig durchzogener Schweinebauch und 100 g grünen Speck ohne Schwarte)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 300 g Eiswürfel

Gewürzmischung

• 20 g Pökelsalz (für die leicht rötliche Farbe)
• 1 TL weißer Pfeffer aus dem Mühle
• ¹∕₂ bis 1 Bund frischer Majoran oder Oregano je nach Geschmack
• 1 kleine Macisblüte
• 1 kleines Stück frischer Ingwer

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Etwas Butterschmalz (für die Form)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenmaschine mit Fleischwolf oder Fleischwolf
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Cutter, Küchenmaschine mit Mixaufsatz oder Mixer
• 1 Esslöffel
• 1 Topf
• 1 Backgitter
• 1 Kastenform
• 1 Backpinsel
• 1 Teigschaber
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Fleisch

• Das magere Schweinefleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und weitgehend von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Dann das Fleisch in nicht zu große Würfel schneiden und in eine flache Auflaufform geben.
• Das Bauchfleisch unter kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und in eine flache Auflaufform füllen.
• Die beiden Formen mit Frischhaltefolie abdecken und in das Gefrierfach geben.
• Das Fleisch mindestens eine Stunde gefrieren lassen, bis es kurz vor dem Durchfrieren und Hartwerden ist.

Vorbereitung Gewürze

• In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten.
• Dazu Thymian und Majoran waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
• Vom Ingwer die Schale mit einem Esslöffel abschaben und den Ingwer fein reiben.
• Die Macisblüte im Mörser fein zerkleinern.
• Den Thymian, den Majoran, das Salz und den geriebenen Ingwer zugeben und grob zermahlen.

Leberkäsebrät

• Die Eiswürfel mit einem Cutter oder im Küchenmixer zu feinem Eis-Schnee cuttern.
• Den Eischnee aus dem Mixgefäß in eine Schüssel geben und kalt stellen.
• Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Das klein geschnittene, magere Schweinefleisch mit den Bauchfleischstreifen und den Gewürzen schnell, aber gut vermengen (das Fleisch darf nicht warm werden).
• Dann das gewürzte, halb-gefrorene Fleisch mit den Zwiebelstücken einmal schnell durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
• Das Fleisch in den Cutter geben und bei höchster Leistung schnell etwa 1 Minute cuttern.
• Den Eisschnee zugeben und das Brät nochmals bei schneller Umdrehung cuttern, bis eine feine, zähe Masse entstanden ist und das Fleischeiweiß eine Bindung gegeben hat.
• Das fertige Brät nochmals mit Salz, Pfeffer und, falls erwünscht, mit Majoran, Thymian, Macispulver und geriebenem Ingwer abschmecken.
• Vom Brät einen Esslöffel abnehmen, den Rest kalt stellen und die Kochprobe (siehe unten), machen, um sicher zu gehen, dass das Brät gelungen ist und die richtige Bindung hat.

Kochprobe (kann bei Einhaltung einer guten Kühlung des Fleisches entfallen)

• In einem kleinen Topf etwas Wasser aufkochen lassen.
• Währenddessen vom Leberkäsebrät einen Esslöffel abstechen.
• Den Topf von der Herdplatte ziehen und das Brät in das Wasser gleiten lassen.
• Bleibt nun das Brät in einer festen Form und fällt im Wasser nicht auseinander, ist es perfekt.

Leberkäse

• Das Backrohr bei auf 160 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Eine Kastenform mit Butterschmalz ausfetten.
• Das Leberkäsebrät in die Form füllen und glatt streichen.
• Durch leichtes Klopfen der Form auf die Arbeitsfläche größere Luftlöcher aus dem Brät klopfen und mit dem Teigschaber ggf. ein Routenmuster eindrücken.
• Den Leberkäse im heißen Backrohr auf der zweiten Schiene von unten etwa 1¹∕₂ Stunden braten.
• Falls eine schöne goldbraune Kruste erwünscht ist, nach der Backzeit das Backrohr auf Grillfunktion bei 250 °C umschalten.
• Den Leberkäse unter dem Grill 6–8 Minuten knusprig gratinieren.

Fertigstellung

• Den fertigen Leberkäse aus dem Backrohr nehmen und mit einem Messer vom Rand lösen.
• Dann auf einen Teller oder ein Backbrett stürzen.
• Den Leberkäse in Scheiben tranchieren und gleich so heiß, etwa in einer Semmel mit Senf, Gewürzgurken usw. genießen.
• Sollte der Leberkäse anderweitig verwendet werden, lt. Rezept aufschneiden und weiter verarbeiten oder hauchdünn aufgeschnitten als Aufschnitt im Kühlschrank aufbewahren.

Galerie

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  Schweineschulter und …

• 

  den grünen Speck in Würfel schneiden und bis kurz vor dem Gefrierpunkt einfrieren.

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  Das faschiert Hackfleisch.

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  Das feine, noch rohe Läberkäsebrät in der Kastenform.

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  Der fertig gebackene, in Scheiben geschnittene Leberkäse.

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  Angerichtet als gebratener Leberkäse mit Spiegelei und Kohlsalat …

Tipp

Fertiges, auch von Metzgereien verwendetes Leberkäse-Gewürz ist im Kräuter-Großhandel erhältlich. Wer Interesse daran hat, kann sich bei Jörg melden. In Oberösterreich, nahe der deutschen Grenze, gibt es einen Großhändler, der über 2000 selbst importierte hochwertige Rohgewürze sowie Mischungen vorrätig hat. Die gefriergetrockneten Kräuter und Gewürze werden auch in kleineren Menge (¹∕₄, (¹∕₂ oder 1 Kilo), direkt zu sensationellen Preisen, günstiger als im Diskonter durch Empfehlungen versendet.

Beilagen

• Am besten passen dazu frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Handsemmeln, Laugenbrezeln, Brötchen wie Salzstangerl, Mohnflesserl oder Wachauer usw.
• Ebenso frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat je nach Saison und Geschmack.
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree
• Pommes Frites oder Kartoffelsalat
• Frisch gerissener Kren, Gewürzgurken, Radieschen, Rettich usw.
• Senf, Tomatenketchup, Mayonnaise, Senfsauce, Tatarensauce oder eine Sauce je nach Geschmack.

Varianten

Grober Leberkäse

• Etwa ein Drittel des mageren Fleisches nach dem Faschieren beiseite stellen.
• Das Brät wie angegeben cuttern.
• Zum Schluss das gröbere Faschierte unter das Brät mengen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Käseleberkäse

Zusätzliche Zutaten

• 150 g Emmentaler, Bergkäse, Gouda, Greyerzer oder einem anderen Käse im Stück je nach Geschmack
• Den Käse in etwa 1 x 1 cm dicke Streifen schneiden.
• Vor dem Backen den Käse abwechselnd mit dem Brät in die Form füllen und mit Brät abschließen.
• Den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Chili-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

• Je 1 bis 2 frische grüne und rote Chilischoten
• Die Chilischoten waschen, gut trocken tupfen, halbieren und die Kerne sowie die weißen Innenhäutchen entfernen.
• Den Chili in feine Streifen schneiden und zum Schluss unter das Leberkäsebrät rühren.
• Das Brät in die Form füllen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Kürbiskern-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

• 100 g Kürbiskerne
• Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
• Dann die Kerne grob hacken.
• Die Kürbiskerne gleichmäßig unter das Brät mischen, in die Form füllen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Spargel-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

• 500 g frischer, grüner Spargel
• Den Spargel waschen und den unteren, holzigen Teil entfernen.
• Das untere Drittel des Spargels mit einem Sparschäler schälen und mit Salz würzen.
• Die Kastenform mit einer 1 cm dicken Schicht Brät füllen.
• Darauf mit etwas Abstand einige Spargelstangen platzieren.
• Wieder eine Schicht Brät darauf verteilen.
• Dann wieder Spargel, Brät usw., bis alle Zutaten eingefüllt sind.
• Mit Brät abschließen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Champignon-Leberkäse

Zusätzliche Zutaten

• 250 g möglichst kleine Champignons
• Die Champignons putzen und falls etwas größer halbieren oder vierteln.
• Dann die Pilze locker unter das Leberkäsebrät mengen.
• Das Brät in die Form füllen und den Leberkäse wie angegeben fertig backen.

Varianten Leberkäsebrät

• Den Magerfleischanteil auf 800 g erhöhen, das Bauchfleisch durch 200 g grünen Speck ersetzen und die Hälfte oder das ganze magere Schweinefleisch durch mageres Rind- (Rinderleberkäse), Kalbfleisch (Kalbsleberkäse), Lammfleisch (Lammleberkäse), Hühnerbrustfilet oder Putenbrust (Geflügelleberkäse) ersetzen.
• Das Brät anstatt mit den angegebenen Kräutern und Gewürzen mit anderen Kräutern wie Petersilie, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Knoblauch usw. je nach Geschmack verwenden.

Siehe auch

• Leberkäse als fertige Zutat
• Thüringer Römerbraten als fertige Zutat
• Leberkäse bei Wikipedia