Mangold-Polentarouladen auf Paprika-Tomatenragout

Mangold-Polentarouladen auf Paprika-Tomatenragout
Zutatenmenge für:	Vorspeise 8, Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Kochzeit: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein leckeres, leicht an Spinat erinnerndes und oft unbekanntes Gemüse ist Mangold. Daraus lassen sich herliche Mangold-Polentarouladen auf Paprika-Tomatenragout zaubern. Ein Gericht, das anstatt mit Fleisch auch mit anderen Farcen zubereitet werden kann und somit für jedermann zugänglich ist.

Zutaten

Mangoldrouladen

• 8 schöne, große Blätter bunter Mangold

Hackfleischfüllung

• 400 g Kalbshackfleisch
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eier (Klasse Medium)
• 1 TL Dijonsenf
• gemahlenes Fenchelsamen (je nach Geschmack)
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver

Polenta

• 150 ml Vollmilch
• 150 g zimmerwarme Butter
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Eigelb
• 300 g Polenta
• Muskatnuss

Paprika-Tomatenragout

• 2 rote Paprikaschoten
• 1 gelbe Paprikaschoten
• 5 vollreife Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml guter, grünen Veltliner
• 1 Bund frische Frühlingszwiebel
• 100 ml Gemüse-, Rinder-, Kalbs- oder Hühnerfond, , notfalls auch Wasser und 1 Brühwürfel

weitere Zutaten

• gutes, natives Olivenöl, ersatzweise ein gutes, kalt gepresstes Sonnenblumenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 2 Töpfe mit Deckel
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schaumlöffel
• 1 Messbecher
• 2 Schüsseln
• 3 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Spritzbeutel mit Tülle

Zubereitung

Vorbereitung Mangoldgemüse

• 2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
• 1 EL Salz zugeben.
• Den Mangold putzen, waschen und kurz im Salzwasser blanchieren
• Sofort in Eiswasser abschrecken (erhält die schöne Farbe).

Hackfleischfüllung

• Die Ziebel schälen, halbieren und wie auch den Knoblauch fein hacken.
• Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Hälfte der Zwiebel mit dem Knoblauch glasig anrösten.
• Zum Hackfleisch geben, und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, dem Senf sowie einigen Fenchelsamen würzen.
• Die beiden Eier zugeben und gut durchmengen.
• Zur Probe ob das Fleisch genug gewürzt ist roh abschmecken oder eine kleine Menge kurz anbraten und verkosten und gegebenfalls nachwürzen.
• Die Füllung beiseite stellen.

Polenta

• Die Milch mit den Gewürzen aufkochen und für etwa 5 Minuten köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einem weitern Topf erhitzen.
• Die Polenta darin kurz anrösten.
• Die Gewürzmilch urch ein Feinsieb in einen Messbecher abseihen.
• Die Polenta mit der Milch ablöschen.
• Zudecken und die Polenta für etwa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
• Die fertige Polenta mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
• Dann den Eidotter unterrühren und die Polenta in den Spritzsack füllen.

Paprika-Tomatenragout

• Die Paprikaschoten vom Kerngehäuse befreien.
• So wie die Tomaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
• Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beiseite stellen.
• Das Weiße der Zwiebeln sowie den Knoblauch fein hacken.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die weißen Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch anrösten.
• Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen.
• Mit dem Weißwein ablöschen.
• Den Fond aufgießen, die Tomatenwürfel zugeben und für 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
• Das Ragout mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Vollendung

• Den harten Strunk des Mangolds heraus schneiden.
• je 2 Blätter aufeinander legen sodass die überlappen.
• Mit der Hackfleischfüllung bestreichen.
• einen ca. 2 cm dicken Streifen der Polenta darauf spritzen.
• Den Mangold zu einer Roulade einrollen.
• Die Vorgänge mit den restlichen Zutaten wiederholen.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen zuerst mit der Verschlussseite nach unten, dann auch auf allen anderen Seiten anbraten.
• Zum Paprikaragout geben und für etwa 20 Minuten köchelnd dünsten lassen.
• 5 Minuten vor Ende der Dünstzeit das Grün der Frühlingszwiebeln zugeben und mitdünsten lassen.
• Danach die Rouladen aus dem Ragout heben und schräg einmal halbieren.
• Paprika-Tomatenragout in der Mitte von vorgewärmten Tellern verteilen.
• Darauf die halbierten Rouladen drapieren.
• Noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Salate je nach Geschmack und Saison
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Varianten

• Die Milch mit anderen Gewürzen würzen.
• In die Polenta zusätzlich etwas Käse wie etwa Pecorino Grana Padano (Parmesan), Bergkäse, Emmentaler, Greyerzer oder Comté mischen.