Pommes de terre Anna

Pommes de terre Anna
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 15 Minuten + Backzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein sehr gehaltvolles, dafür aber umso leckereres Gericht aus Kartoffeln sind die Pommes de terre Anna. Besonders gut passen die in reichlich Butter im Backrohr gegarten Kartoffelscheiben zu zartem Kalbfleisch, Wild, aber auch Fisch und Gemüsegerichten.

Im Folgenden ist statt Pommes de terre Anna von Pommes die Rede.

Zutaten

• 1,2 kg mehlige Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw., siehe Zutat:Liste von Kartoffelsorten)
• 200 g Butter
• Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenbürste
• 1 Sparschäler
• 1 Gemüsehobel
• 1 Backgitter
• 1 Butterpfännchen
• 1 hitzebeständige Glasschüssel
• 1 beschichtete Pfanne (⌀ ca. 25 cm)
• 1 Backpinsel
• 1 Topf mit Bodendurchmesser von ca. 25 cm bzw. in der Größe der Pfanne
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Kartoffeln

• Die Kartoffeln ordentlich mit einer Küchenbürste abschrubben und reinigen.
• Dann das Knollengemüse mit einem Sparschäler schälen und Keimaugen sowie unschöne Stellen entfernen.
• Die geputzten Kartoffeln mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln, die nicht dicker als 3 mm sein sollten.
• Die Scheiben nicht weiter behandeln.

Pommes

• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.
• Die Butter klären:
  • Die Butter in einem Butterpfännchen oder kleinem Topf langsam erhitzen und zum Schmelzen bringen.
  • Dann die flüssig gewordene Butter in eine hitzebeständige Glasschüssel füllen und solange stehen lassen, bis sich die Milchbestandteile am Boden abgesetzt haben.
• In der Zwischenzeit den Thymian waschen, gut trocken schütteln und etwa einen Esslöffel der Blättchen abstreifen.
• Dann die geklärte Butter abschöpfen, etwa 4 EL der geklärten Butter in eine Bratpfanne geben und die abgesetzten Milchbestandteile entsorgen.
• Die Butter erhitzen, jedoch nicht so sehr, dass sie zischt. Dabei sollten durch Schwenken der Pfanne der Boden und die Seiten eingefettet werden.
• Pfanne vom Herd ziehen.
• Etwa die Hälfte der Kartoffelscheiben auf dem Pfannenboden leicht überlappend kreisförmig einschichten.
• Die eingeschichteten Kartoffelscheiben mit der geklärten Butter großzügig bepinseln.
• Danach die Kartoffelscheiben mit Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die restlichen Kartoffelscheiben in der Gegenrichtung ebenfalls überlappend kreisförmig auf die erste Kartoffellage schichten.
• Auch diese Schicht wieder großzügig mit der restlichen Butter bepinseln und wie die vorhergehende Schicht würzen.
• Mit den restlichen Kartoffelscheiben diesen Vorgang des wechselweisen Einschichtens so lange wiederholen, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht sind.
• Zum Schluss die restliche geklärte Butter über die eingeschichteten Kartoffelscheiben träufeln.
• Die Pfanne auf einer Herdplatte langsam erhitzen.
• Dann die Pommes ohne Wenden bei mittlerer Hitze für etwa acht bis zehn Minuten braten, bis die Ränder eine leicht bräunliche Farbe angenommen haben. Dabei leicht schütteln, um sicherzustellen, dass die Kartoffeln nicht anbacken.
• Nach der Bratzeit die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Pommes im heißen Backrohr auf der mittleren Einschubleiste für etwa 15 bis 20 Minuten gerade weich, aber noch bissfest backen.
• Dann die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und mit einem Topfboden in Größe der Pfanne die Kartoffelscheiben vorsichtig leicht andrücken.
• Die Pfanne wieder in das Backrohr schieben und die Pommes für weitere 20 bis 30 Minuten fertig backen.
• Wenn sich die Pommes von der Pfanne lösen, goldbraun und leicht knusprig gebacken sind, sind diese fertig.
• Dann die Pfanne aus dem Herd nehmen, nochmals mit einem Topfboden andrücken und bis zum Servieren warm stellen.
• Optional: Den "Kartoffelscheiben-Kuchen" auf eine vorgewärmte Kuchenplatte stürzen.

Fertigstellung

• Die fertig gegarten und goldbraun gebackenen Pommes mit einem scharfen Messer am besten wie eine Torte in Dreiecke schneiden.
• Die Pommes portionsweise zu einem Gericht nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilage zu

• Gegrillten oder gebratenen Kalb- oder Rindersteaks
• Ebenso auch zu gegrilltem, gebratenem oder gedünstetem Fisch, Riesengarnelen oder anderen Meeresfrüchten.
• Gegrillten, gebratenen oder geschmorten anderen Fleisch- und Geflügelgerichten
• Gegrillten und gebratenen vegetarischen, Gemüse- oder Tofugerichten.
• Speziell in Nordfrankreich wird das Gericht auch als Hauptgericht gegessen, unter Beilage von frischem Spargel oder grünem Salat.

Varianten

• Die Pommes zusätzlich je nach Geschmack mit etwas frisch geriebenem Muskat würzen.
• Während die Butter langsam schmilzt, 1–2 frische Zweige Rosmarin, Thymian, einige Blättern Salbei oder Lorbeerblätter zur Butter geben und diese so leicht würzen.