Rinderfilet mit Morcheln und Champignons

Rinderfilet mit Morcheln und Champignons
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Einweichzeit der Morcheln: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Rinderfilet: 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rinderfilet mit Morcheln und Champignons ist ein etwas anspruchsvolleres Gericht, aber die Mühe zahlt sich aus. Die rosafarbenen Scheiben des saftigen Fleisches mit der sehr aromareichen Sauce, wer könnte da widerstehen. Das Fleisch sollte aus dem Mittelteil des Rinderfilets geschnittenen sein.

Zutaten

Morchel-Champignon-Sauce

• 200 g frische oder 20 g getrocknete Morcheln
• 300 g braune Champignons
• 2 Schalotten
• 1–2 EL Butter
• 0,2 l Schlagrahm
• einige Spritzer Zitronensaft
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• 1–2 EL Madeirawein

Chateaubriands

• 2 Chateaubriands (je 400–500 g schwer)
• 1 EL Butter
• 2 EL Butterschmalz
• 0,15 l Kalbsfond oder ein Fertigprodukt
• 0,2 l trockenen Rotwein
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Zitruspresse
• 1 Pfanne mit Deckel
• Küchenpapier
• Schüsseln
• 1 Schneebesen
• 1 Auflaufform oder Saftpfanne
• 1 Sieb
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenuhr

Zubereitung

Morchel-Champignon-Sauce

• Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen
• Champignons mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen, den Stielansatz mit einem Messer entfernen und in Scheibchen schneiden.
• Die Morcheln mehrmals waschen, ausdrücken, der Länge nach halbieren, den Sand auswaschen, auf Küchenpapier abtrocknen lassen und in Scheiben schneiden.
• Dann die Schalotten schälen und fein wiegen.
• Die Hälfte der Butter erhitzen und die Pilze scharf anbraten.
• Danach die Schalotten zugeben und für etwa 15 Minuten in der Pfanne mit geschlossenem Deckel anschwitzen lassen.
• Mit der Schlagsahne aufgießen, die Sauce leicht reduzieren lassen, vom Feuer nehmen und mit der restlichen Butter montieren.
• Zum Schluss die Sauce mit Zitronensaft sowie Madeirawein abschmecken und warm stellen.

Chateaubriands

• Das Backrohr auf 120 °C vorheizen.
• Die Auflaufform auf die mittlere Schiene stellen.
• Das Fleisch unter Kaltwasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.
• Alle Flechsen, Fett und Sehnen an dem Fleisch entfernen (siehe auch parieren).
• Das Fett in der Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
• Das Feuer ein wenig herunterschalten, für insgesamt 7 Minuten bei kleiner Hitze weiterbraten und dabei das Fleisch öfters wenden.
• Dann das Fleisch in die heiße Auflaufform im Ofen geben und etwa 20 Minuten (sollte es etwas weniger rosa gebraten sein, das Fleisch 30 Minuten im Ofen belassen) weitergaren lassen.
• Das Fett aus der Pfanne abgießen und die Pfanne wieder auf die Flamme stellen.
• Den Bratenansatz mit dem Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz auf den Pfannenboden loskratzen.
• Die Flüssigkeit auf etwa 3–4 EL reduzieren lassen.
• Mit dem Fond aufgießen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen.
• Den Fleischsaft mit Butter ganz leicht abbinden.
• Das fertig gegarte Fleisch aus der Form nehmen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Den entstandenen Fleischsaft in der Form zu der Fleischsauce geben und unterrühren.
• Das Fleisch quer zur Fleischfaser in nicht zu kleine und schräge Scheiben schneiden.
• Dann die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit wenigen Kristallen Fleur de Sel bestreuen und mit dem Fleischsaft beträufeln.
• Die Pilzsauce neben den Scheiben verteilen und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

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  Das Rinderfilet im ganzen Stück aus dem das Chateaubriand geschnitten wird.

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  …Die angebratenen Morcheln.

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  …und die fertige Sauce.

Beilagen

• Baguette
• Pommes Frites, Annakartoffeln, Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Duchesse Kartoffeln oder Macaire Kartoffeln

Varianten

• Statt Morchelsauce mit Champignons eine Morchelsauce verwenden.