Rinderrouladen mit Champignons

Rinderrouladen mit Champignons

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Schmorzeit: 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Rinderrouladen mit Champignons ist ein typisch deutsches Gericht. Das Rindfleisch stammt von der Keule des Tieres (Oberschale). Der Name kommt aus dem Französischen und bedeutet Rolle oder gerolltes (Fleisch).

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Rouladen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

4–8 Rinderrouladen
4–8 Scheiben Frühstücksspeck, alternativ: 125 g Speck, gewürfelt
2 Zwiebeln
scharfer oder mittelscharfer Senf
1 EL Butterschmalz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Gewürzgürkchen
Salz

Sauce[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

2 Schalotten
400 g Champignons
¹∕₂ Karotte
¹∕₄ Knolle Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
0,1 l trockener Rotwein
0,3 l Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Messer
1 Schneidebrett
1 Schmortopf, möglichst antihaftbeschichtet
1 Gemüsehobel
1 Pfanne
Rouladennadeln oder Rouladenklammern

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Roulade[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zwei wichtige Ziele müssen bei der Zubereitung erreicht werden: Zum einen muss das Fleisch einen dunklen Fond bilden. Das wird durch ausreichend scharfes Anbraten unter mehrmaligem Wenden der Roulade erreicht. Deshalb sollte man keine Butter zum Anbraten verwenden, da die Butter bei der erforderlichen Hitze zu schnell schwarz wird und außerdem das im Fleisch enthaltene Wasser stärker spritzt als bei Verwendung von Butterschmalz. Damit das Fleisch nicht in eigenem Dampf beginnt zu kochen, ist beim Anbraten der Topf ohne Deckel oder mit einem die Spritzer auffangenden Spritzdeckel oder Flachsieb zu verwenden. Zum anderen darf das Fleisch nicht zäh werden. Dazu ist längeres Schmoren notwenig. Auch der Senf hilft, dass das Fleisch mürbe wird.

Die Zwiebeln fein hobeln.
Gewürzgurken fein hacken.
Die Rouladen abwaschen und sehr gut trocknen.
Die Rouladen salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen, mit einer Baconscheibe oder mit 30 g Würfelspeck belegen.
Die Zwiebeln und die Gurkenstückchen darauf verteilen, zusammenrollen und mit Rouladennadeln oder -klammern befestigen.

Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Tomate küchenfertig vorbereiten und in Würfel schneiden.
Champignons mit einem Tuch säubern, den Pilzfuß abschneiden und die Pilze in Scheibchen schneiden.
In Butter braun anbraten, danach die feingewiegten Schalotten zugeben.
Salzen und pfeffern.
Die Flüssigkeit verdampfen lassen.
Alle Gemüsesorten sehr fein würfeln (siehe Brunoise).
Das Fett oder Butterschmalz erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, salzen und pfeffern.
Die Rouladen aus dem Topf entfernen und den größten Teil des Fettes entsorgen.
Die Gemüsewürfel in dem restlichen Fett anschwitzen, tomatisieren und mit 0,1 l Rotwein ablöschen.
Den Bratensatz loskratzen und den Wein auf 2 EL reduzieren lassen.
Die Brühe dazugeben und aufkochen lassen, die Rouladen einlegen.
Die Tomatenwürfel zugeben.
Einmal aufwallen lassen und ca. 70 Minuten schmoren lassen.
Die Champignons zugeben und weitere 20 Minuten schmoren.
Die Sauce abschmecken.