Schokoladen-Mille-feuille

Schokoladen-Mille-feuille
Zutatenmenge für:	ca. 10 Stück (je nach Schnittengröße)
Zeitbedarf:	Zubereitung: Blätterteig ca. 1 Stunde + Rastzeit: ca. 14 Stunden + Mille feuille: Zubereitung ca. 30 Minuten + Backzeit ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine schokoladige Versuchung erster Klasse ist die Schokoladen-Mille-feuille, ein köstliches Blätterteiggebäck, das aus einem Schokoladenblätterteig gebacken eine wahre Versuchung ist. Zugegeben, die Zubereitung erfordert einige Zeit, aber der Lohn für diese Arbeit überzeugt.

Zutaten

Schokoladen-Cremefüllung

• 100 g dunkle Schokolade (mindestens 70% besser 85 % Kakaoanteil)
• 60 g Feinkristallzucker
• 220 ml Vollmilch
• 90 ml Schlagsahne
• 20 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 Eidotter (Klasse "Medium")
• 20 g Tortencreme- oder Puddingpulver
• 1 Prise Salz

Schokoladenblätterteig

• 500 g Weizenmehl (Type 405)
• 200 ml Wasser
• 50 g weiche Butter
• 30 g Staubzucker
• 125 ml Joghurt
• 2 Prisen Salz

Schokoladenbutter

• 500 g weiche Butter
• 50 g Staubzucker
• 50 g echtes Kakaopulver (kein Instantkakao)

Garnitur

• 30 g echtes Kakaopulver (kein Instantkakao)
• 50 g Staubzucker (zum Backen)

Weitere Zutaten

• etwas Weizenmehl (Type 405, zum Ausrollen)
• 1 EL Staubzucker (zum Backen)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit Schlagkessel
• 1 Mehlsieb
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und Schlagkessel
• 1 Frischhaltefolie
• 1 Nudelholz
• 1 Backbrett
• Backbleche ausgelegt mit Backpapier
• 1 Küchensieb
• 1 Dressiersack mit glatter, breiter Tülle
• 1 Teigspachtel

Zubereitung

Am Vortag

Schokoladencreme

• Die Schokolade fein hacken oder raspeln.
• Einen Topf erhitzen, die Milch sowie die Schlagsahne zugeben und zum Kochen bringen.
• Währenddessen die Eidotter mit dem Zucker sowie einer Prise Salz sehr cremig und schaumig schlagen.
• Dann das Mehl und das Cremepulver gleichmäßig einrühren.
• Etwas der heißen Milch unter die Eiercreme rühren.
• Die Eiercreme sofort unter ständigem, kräftigem Schlagen zu der restlichen Milch in den Topf gießen und für etwa 3 Minuten köcheln und stocken lassen (Achtung, unbedingt ständig schlagen, sonst wird die Masse zu Rührei).
• Danach den Topf von der Herdplatte ziehen und die gehackte Schokolade einrühren und in der Creme unter schlagen auflösen.
• Die fertige Creme abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Schokoladenblätterteig

• Das Mehl fein sieben und das Wasser mit dem Salz verrühren.
• Die Butter, den Zucker, Mehl und das Joghurt miteinander vermengen.
• Das Wasser zugeben und die Mischung schnell zu einem glatten Teig verkneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Schokoladenbutter

• Für die Butter alle Zutaten rasch gut miteinander verkneten.
• Dann zu einer quadratischen Platte formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Tag

Schokoladenblätterteig

• Den Teig aus der Frischhaltefolie nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 2 cm dicken Rechteck auswalgen.
• Die Schokoladenbutter auf die untere Hälfte des Rechtecks legen und die zweite Teighälfte darüber klappen.
• Den Teig wiederum zu einem etwa 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen.
• Dann die kürzeren Seiten bis zur Hälfte der Platte einklappen, dann übereinanderschlagen (siehe tourieren):.
  • Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in Richtung der offenen Seiten zu einem langen Band auswellen, dabei sollte der Teig nicht zu dünn werden.
  • Von oben und unten den Teig bis zur Mitte einschlagen und dann noch einmal in der Mitte zusammenklappen, so dass vier Teigschichten übereinander liegen. Dabei möglichst wenig Mehl einarbeiten, falls nötig Mehl mit Pinsel entfernen.
  • Den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Dann den Teig aus der Folie wickeln und oben genannten Vorgang drei bis vier mal wiederholen und dabei immer wieder für 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.

Schokoladen-Mille-feuille

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
• Den Blätterteig aus der Folie wickeln und etwa 1¹∕₂ cm dick zu einem Rechteck mit etwa 40 cm Breite ausrollen.
• Dann in drei gleichbreite Streifen schneiden.
• Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 170 °C für etwa 30 Minuten backen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen und die Platten vorsichtig wenden.
• Das Bachrohr auf Grillfunktion stellen und auf 240 °C erhitzen.
• In der Zwischenzeit den Blätterteig mit Staubzucker bestauben.
• Dann nochmals für etwa 2 Minuten in das heiße Backrohr schieben und den Staubzucker für 1 bis 2 Minuten leicht karamellisieren.
• Aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen.

Fertigstellung

• Nach dem abkühlen die Schokoladencreme aus dem Kühlschrank nehmen und in den Dressiersack füllen.
• Eine Hälfte der Schokoladencreme auf einen Blätterteigstreichen dressieren.
• Mit einem Streifen abdecken und die restliche Creme darauf dressieren.
• Den dritten Streifen darauflegen, etwas an drücken und die seitlich ausgetretene Creme mit einer Teigspachtel glatt verstreichen.
• Die fertigen Schnitten dem Kakaopulver sowie Staubzucker reichlich bestreuen und garnieren.
• Dann in etwa 10 Schnitten schneiden und servieren.

Lagerung

• Durch die Creme sollten die Mille feuille gut gekühlt und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank nicht länger als zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.
• Sollen die Schnitten länger halten oder wird gleich eine mehrfache Menge zubereitet, lassen sich die Schnitten hervorragend portionsweise einfrieren.

Tipp

• Da der Blätterteig die meiste Arbeit macht, diesen in größerer Menge zubereiten und dann in Portionen einfrieren. Die Creme bei bedarf frisch zubereiten und den Blätterteig aufgetaut weiter verarbeiten.

Beilagen

• heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao
• Schlagsahne, Vanillesahne, Vanilleeis, Vanillesauce oder eine Sauce nach Wahl

Varianten

• Einig geröstete, und gehackte Haselnüsse, Mandeln oder andere Nüsse unter die Creme heben.
• Die Creme mit dem ausgekratztem Mark von 1 Vanilleschote, ersatzweise 10 g Vanillezucker oder 1 Pkg Vanillezucker verfeinern.