Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung und Melissenöl auf Eierschwammerl-Champignon-Ragout

Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung und Melissenöl auf Eierschwammerl-Champignon-Ragout
Zutatenmenge für:	Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde + Rastzeit: ab 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pilze haben im Spätsommer bis in den Herbst hinein Hochsaison. Besonders die edlen Eierschwammerl sind dabei von Sammlern und Genießern begehrt. Diese können aber für weitaus mehr köstliche Speisen verwendet werden, als einfach nur in der Pfanne und dann gebraten auf den Tellern zu landen.

Als schmackhafte Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung und Melissenöl auf Eierschwammerl-Champignon-Ragout serviert ein wahres festmal, welches jeder einmal ausprobiert haben sollte.

Zutaten

Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung und Melissenöl auf Eierschwammerl-Champignon-Ragout

Teig

• 300 g Weizenmehl (Type "405)
• 150 ml guter trockener Weißwein
• 100 ml eiskaltes Wasser

Eierschwammerl-Mandel-Füllung

• 100 g frische Eierschwammerl
• 50 g guter alter Parmesan
• 1 Bund frischer Schnittlauch
• ¹∕₂ Bund frische glatte Petersilie
• ¹∕₂ Bund frisches |Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g geröstete Mandeln
• 80 g Ricotta
• 1 Ei (Klasse "Medium")

Melissenöl

• 1 Topf (DM 14 cm) frische Zitronenmelisse
• 1 bis 2 Knoblauchzehe
• 6 EL gutes extra nativesOlivenöl

Champignons-Parmesan-Ragout

• ¹∕₄ kg frische Eierschwammerl
• ¹∕₄ frische Cremechampignons
• 2 Schalotten
• 4 EL Butter

Garnitur

• 50 g guter alter Parmesan
• Einige Stiele frische glatte Petersilie

weitere Zutaten

• Weizenmehl (Type "405)
• 1 Ei (Klasse "Medium")
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• 1 Mehlsieb
• Einige Schüsseln
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und Schlagkessel
• 1 Schneidebrett
• 1 Kochmesser
• 1 Küchenpinsel
• 1 Käsereibe oder Küchenreibe
• 1 Nussmühle, Nussreibe oder Küchenreibe
• 2 kleine Töpfe
• 1 Zauberstab
• 1 Feinsieb
• 1 Backbrett
• 1 Nudelholz
• 1 Nudeltopf oder ein großer Topf und ein Küchensieb
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Teig

• Das Mehl fein sieben und mit etwa ¹∕₂ TL Salz würzen.
• Dann die Hälfte des Mehls mit dem Weißwein und dem Wasser gut zu einem weichen Teig verkneten.
• Zum Schluss das restliche Mehl portionsweise nach und nach zugeben, unterarbeiten und alles zu einem festen Teig verkneten.
• Den fertigen Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Eierschwammerl-Mandel-Füllung

• In der Zwischenzeit für die Füllung die Petersilie, das Basilikum und den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in einen kleinen Topf geben.
• Dann zwei bis drei Esslöffel Wasser zu den Kräutern geben, bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen und für eine Minute leicht köcheln lassen.
• Die Kräuter von der Herdplatte ziehen, den Deckel abnehmen und auskühlen lassen.
• In der Zwischenzeit Die Eierschwammerl am besten mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier von Waldboden und Schmutz befreien und küchenfertig vorbereiten.
• Danach die Wurzelansätze entfernen und die geputzten Pilze fein hacken.
• Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
• Den Parmesan und die Mandeln fein reiben.
• Die inzwischen ausgekühlten Kräuter gut ausdrücken, fein Schneiden und in eine Schüssel geben.
• Dann die Eierschwammerl, den Parmesan, die Mandeln, den Knoblauch, das Ei und den Ricotta zugeben und alles gut vermengen.
• Zum Schluss die Füllung mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Melissenöl

• Für das Melissenöl die Zitronenmelisse ernten und die Blätter abzupfen.
• Dann die Melisse grob schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden.
• Die Melisse und den Knoblauch in ein hohes Mixgefäß füllen und mit einer Prise Salz würzen.
• Das Olivenöl zugeben und alles mit dem Zauberstab ähnlich wie bei Pesto fein mixen und pürieren.
• Dann diese Mischung in ein ein Feinsieb geben und das Melissenöl über einer Schüssel abtropfen lassen.

Vorbereitung Eierschwammerl-Champignons-Ragout

• Die Eierschwammerl sowie die Cremechampignons am besten mit einem Küchenpinsel oder Küchenpapier von Waldboden und Schmutz befreien und küchenfertig vorbereiten.
• Dann die Eierschwammerl sowie die Cremechampignons je nach Größe halbieren oder in Viertel schneiden.
• Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung

• Ein Ei gut verquirlen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 50x40 Zentimeter großen Rechteck ausrollen.
• Dann das Rechteck in 20 gleich große, etwa 10x10 Zentimeter große Quadrate schneiden.
• Mit Hilfe von zwei Teelöffeln auf die Mitte jedes Quadrates einen kleinen Haufen der Pilzfüllung setzen.
• Dann die Ränder der Teigquadrate mit dem verquirlten Ei bepinseln.
• Jedes Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, dabei die Ränder zusammendrücken und die Luft herausdrücken.
• Im Nudeltopf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
• Die gefüllten Teigtaschen einlegen und im nur noch siedendem Wasser (sollte nicht kochen, da die Tortellini sonst leicht aufplatzen) für etwa 4 Minuten al dente kochen (siehe auch Kochen von Pasta).
• In der Zwischenzeit das Eierschwammerl-Champignon-Ragout fertigstellen.

==== Eierschwammerl-Champignon-Ragout ====e

• Eine große Pfanne erhitzen, die Butter darin einmal aufschäumen lassen und bei starker Hitze leicht goldbraun werden lassen.
• Dann die Pilze und die Schalotten zugeben und bei starker Hitze für etwa eine Minute kräftig anbraten.
• Zum Schluss das Eierschwammerl-Champignon-Ragout mit wenig Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Die fertigen Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
• Das Eierschwammerl-Champignon-Ragout auf einer Seite von vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Pilz-Nussbutter beträufeln.
• Die Teigtaschen daneben platzieren und mit dem abgetropften Zitronenmelissenöl aus der Schüssel beträufeln.
• Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit etwas frischer glatter Petersilie garnieren.
• Das fertig angerichtet Teigtaschen mit Eierschwammerl-Mandel-Füllung und Melissenöl auf Eierschwammerl-Champignon-Ragout sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Frische marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

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