Überbackene Schwarzwurzeln mit Kartoffelstampf und Champignons
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Überbackene Schwarzwurzeln mit Kartoffelstampf und Champignons | |
---|---|
Zutatenmenge für: | 2 Personen |
Zeitbedarf: | 60 Minuten |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Gratinierte Schwarzwurzeln mit Kartoffelstampf und Champignons nach einer Idee von Jörg Sackmann.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Für die Schwarzwurzeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 4 Schwarzwurzeln
- 50 g Butter
- 250 ml Milch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- Zitronensaft
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Für den Schinkensud[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Schalotte
- 25 g Schwarzwälder Schinken
- 25 g Speck
- 1 EL Olivenöl
- 150 ml Kalbsfond
- 1 Zweig Thymian
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 1 Prise Piment
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1∕2 TL Speisestärke
- EL Wasser
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Kartoffelstampf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 250 g Kartoffeln (Mehlig kochend)
- 30 ml Olivenöl
- 1 Prise Muskat frisch gerieben
- Meersalz
Champignons[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 4 mittelgroße Champignons
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Gratiniermasse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 50 g weiße Zwiebeln
- 1 EL Olivenöl
- 25 g Schinken
- 3 Zweige Thymian
- 80 g Butter
- 10 ml Kalbsjus
- 20 g Weißbrot
- 20 g Parmesan
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 2 Pfannen
- 1 Schüssel
- 1 Käsereibe
- Backpapier
- 1 Nudelholz
- 2 Töpfe
- 1 Pürierstab
- 1 Sieb
- 1 Tasse
- 1 Gabel
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Gratiniermasse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Zwiebeln pellen und würfeln.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
- Den Schinken klein schneiden und dazu geben.
- Den Schinken kross anbraten.
- Alles in eine Schüssel geben.
- Den Thymian waschen und trocknen.
- Die Blättchen von drei Zweigen abzupfen und in die Schüssel geben.
- Dazu kommt noch weiche Butter und das Kalbsjus.
- aller gut vermischen.
- Die Weißbrötbrösel dazu geben und den Parmesan darüber reiben.
- Noch einmal gründlich vermischen.
- Die Masse abschmecken.
- Den Brei auf Backpapier ausrollen (etwa 3 mm dick), mit Backpapier bedecken, in den Gefrierschrank geben und einfrieren lassen.
Die Schwarzwurzeln[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Schwarzwürzel gründlich waschen, abbürsten und schälen (siehe auch Schwarzwurzeln küchenfertig vorbereiten.
- 50 g Butter in einen Topf geben und erhitzen bis sie schön braun ist.
- Mit Milch und Zitronensaft ablöschen.
- Den Zweig Thymian und das Lorbeerblatt dazu geben.
- Die Milch aufkochen lassen.
- Die Schwarzwurzel in den Sud geben und gar ziehen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
Der Schinkensud[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Schalotte pellen und fein würfeln.
- Den Schinken und den Speck in Würfel schneiden.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
- Mit Kalbsfond ablöschen und Thymian und die getrockneten Steinpilze dazu geben.
- Alles aufkochen lassen und zwanzig Minuten köcheln lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, denn der Schinken und der Speck sind meist salzig genug.
- Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und passieren und mit Zitronensaft abschmecken.
- Speisestärke und Wasser in eine Tasse geben und verrühren, bis sich die Stärke vollständig aufgelöst hat.
- Die Stärke in die Sauce geben und diese damit binden.
Kartoffelstampf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Kartoffeln schälen und Salzkartoffeln daraus herstellen.
- Olivenöl auf die Kartoffeln geben und die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.
- Den Kartoffelstampf mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Champignons[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Champignons putzen, nicht waschen und die Stiele aus den Hüten herausbrechen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignonköpfe darin anbraten.
- Die Champignons mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen, den Wurzelansatz und die welken Blätter abschneiden und in Ringe schneiden.
- Die Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben und anschwitzen.
Das Gratin[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Das obere Backpapier von den Gratiniermasse entfernen.
- Die Gratiniermasse in Streifen schneiden. Die Streifen müssen so groß sein, dass die Schwarzwurzelstücke gut darauf passen.
- Den Backofengrill vorheizen.
- Die Schwarzwurzeln auf ein Backblech geben und und goldbraun überbacken.
Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Zwischen den Schwarzwurzeln den Kartoffelstampf und die Champignons darauf anrichten.
- Den Schinkensud über die Schwarzwurzeln und den Kartoffelstampf geben.
- Sofort servieren.
Beilagen ===[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- ...
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Man kann auf den Tellern noch Tonatenwürfel und gehackte schwarze Oliven anrichten.
- Man kann den Mahl mit einem Zweig Thymian garnieren.