Aal grün nach belgischer Art

Aal grün nach belgischer Art
Zutatenmenge für:	2–3 Personen
Zeitbedarf:	Fond: 0–30 Minuten + Zubereitung: 40 Minuten + Schmorzeit: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Aal grün ist ein typisches Gericht aus Flandern (Belgien) und dem Süden der Niederlande. Eine Unmenge diverser Kräuter wird benötigt. Es ist eines der feinsten Aalgerichte überhaupt. Dieses Gericht aß ich vor wenigen Jahren in einem Restaurant am Marktplatz von Dendermonde und habe den Koch persönlich ausgequetscht, damit er mir wenigstens die Gewürzmischung verriet. Das Gericht heißt französisch Anguilles au vert, niederländisch Paling in't groen.

Zutaten

Aal

• 1,2 kg küchenfertiger, enthäuteter Aal
• 2–3 Schalotten
• ¹∕₂ Zitrone
• 2 Eigelb
• 0,2 l edler Fischfond , Fischfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 3 EL Butter
• Mehlbutter (je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405)
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

je einige Zweige

• Salbei
• Thymian
• Zitronenthymian
• Zwiebelrohr

je eine kleine Handvoll

• glatte Petersilie
• Selleriegrün
• Kapuzinerkresse
• Kerbel
• Kresse
• Zitronenmelisse
• Schnittlauch
• Dill
• Taubnessel
• Minze
• Sauerampfer
• Bibernelle

Anmerkung

• Für dieses Gericht reicht auch eine gewisse Auswahl von Kräutern, aber je mehr desto besser.

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schere
• 1 große Pfanne
• Küchenpapier
• mehrere Siebe
• 1 Zitruspresse
• 1 kleine Schüssel

Zubereitung

Kräuter

• Dieser Arbeitsvorgang sollte während der Schmorzeit der Aale geschehen.
• Die Kräuter kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest hacken oder mit einer Schere zerschneiden.
• Niemals mit einer Küchenmaschine arbeiten.

Aal

• Den Aal mit grobem Salz ein wenig entschleimen (mit grobem Salz abreiben und gut abspülen), mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden (siehe Aal häuten).
• Die halbe Zitrone auspressen und den größten Teil des Saftes mit den beidn Eigelb verrühren.
• Die Schalotten pellen und in dünne Streifen schneiden.
• Die Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die Schalottenstreifen kurz andünsten lassen, ohne dass sie Farbe annehmen.
• Die Aalstücke zufügen und etwa 10 Minuten leicht schmurgeln lassen (die Aalhaut sollte sich dann leicht vom Fischfleisch loslösen).
• Mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Fond ablöschen.
• Die Kräuter zufügen und nur noch eine Minute durchköcheln lassen.
• Mit der Mehlbutter leicht abbinden.
• Die Pfanne vom Herd ziehen und die Sauce mit den mit Zitronensaft verklepperten Eigelb abziehen.
• Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

• Salzkartoffeln oder Pommes Frites
• Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot

Varianten

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