Innviertler Gans-Bohnen-Eintopf

Innviertler Gans-Bohnen-Eintopf
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Bohnen: Einweichzeit ab 12 Stunden + Brühe: Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde, Kochzeit ca. 2 Stunden + Eintopf: Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde, Kochzeit ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Jedes Jahr wieder kommt der Martinstag und in vielen Küchen brutzelt der obligatorische Gänsebraten im Rohr. Und nicht selten bleiben dank der meist üppigen Größe der Gans eine ganze Menge des Sonntagsbratens übrig.

Wer nun das doch nicht sehr magere Gänsefleisch nicht kalt verbrauchen will, der bemüht ein Rezept um ein neues Gericht aus den Bratenresten zu zaubern. So etwa einen deftigen Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf, die an festlichem Geschmack dem ganzen Braten um nichts nach steht.

Zutaten

Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf

• Gänsebraten-Restfleisch von einem Gänsebraten
• 150 g guter, würziger, nicht zu magerer, in dünne Streifen geschnittener Bauchspeck wie Innviertler Bauchspeck, Mühlviertler Bauchspeck, Tiroler Bauchspeck, Frühstücksspeck, Bacon oder einen anderen regionalen Bauchspeck
• 1 l gute selber gemachte Hühnerbrühe Wasser
• 3 EL Gänseschmalz, Butterschmalz, gutes Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Bratgansl-Suppenansatz

• Gänsebraten Karkassen von einem Gänsebraten
• 2 l Wasser
• 2 vollreife Tomaten
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 kleine Scheibe Knollensellerie
• ¹∕₂ Petersilienwurzel
• 1 kleine Lauchstange
• 1 kleine gelbe Gemüsezwiebel
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• 2 Thymianzweige
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner

Bohnen und Gemüse

• ¹∕₄ kg getrocknete weiße Lima-Bohnen
• 2 l Wasser
• 4 große vollreife Tomaten (außerhalb der Tomatensaison auf 1 400 g Dose Dosentomaten zurückgreifen)
• 1 große gelbe Gemüsezwiebel
• 2 mittelgroße Karotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 bis 2 frische rote Chilischoten
• ¹∕₂ Bund frischer Thymian

Garnitur

• Einige Zweige frischer Thymian

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenbeil
• 2 große Töpfe
• 1 Feinsieb
• 1 Baumwolltuch
• 1 kleiner Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 Sparschäler
• 1 Küchensieb
• 1 Pfannenwender
• 1 Backgitter
• 1 Römertopf oder Backofen feste Auflaufform
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung Bohnen

• Die Bohnen unter kaltem Wasser spülen und in eine große Schüssel geben.
• Dann die Bohnen mit ausreichend Wasser bedecken und für mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt quellen lassen.

Am Zubereitungstag

Vorbereitung Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf

• Das übrig gebliebene Gänsefleisch des Bratens von den Knochen lösen und die Haut entfernen.
• Dann die Gänsekarkassen mit einem Küchenbeil in grobe Stücke hacken.
• Bei der Zubereitung im Römertopf den Römertopf zwei Stunden vor dem Kochen vollständig in Wasser einlegen und wässern.
• Den Bauchspeck in etwa fünf Millimeter breite Streifen schneiden.

Vorbereitung Bratgansl-Suppeansatz

• Reichlich Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Tomaten oben kreuzweise einritzen und dann für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser blanchieren.
• Dann die Tomaten mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomaten halbieren und die Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen.
• Die Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Den Knollensellerie schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
• Die Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in Stücke schneiden.
• Die Zwiebel schälen und halbieren.
• Von der Petersilie die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite legen.
• Den Wacholder mit dem Messerrücken leicht andrücken.

Bratgansl-Suppeansatz

• Die Ganslbraten-Karkassen in einen großen Topf geben und mit dem kalten Wasser auffüllen.
• Das Gänsekeule waschen und in einen ausreichend großen Topf legen.
• Das kleine geschnittene Wurzelgemüse, die Tomaten, die Petersilienstängel, den Thymian, die angedrückten Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, die Pimentkörner und die Pfefferkörner zugeben.
• Dann den Suppenansatz mit etwas Salz würzen und langsam erhitzen.
• Aus den Ganslbraten-Karkassen, dem Gemüse und den Gewürzen auf extrem kleiner Flamme für 2 Stunden simmern lassen und eine kräftige Ganslbrühe herstellen.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Feinsieb abseihen.
• Die angefallene Ganslbratl-Brühe nochmals durch ein mit eines Passiertuch ausgelegtes Feinsieb abseihen.
• Dann die Flüssigkeit auf 1 Liter reduzieren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vorbereitung Bohnen und Gemüse

• Während der Suppenansatz reichlich Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Tomaten oben kreuzweise einritzen und dann für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser blanchieren.
• Dann die Tomaten mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Das Gemüse halbieren, die Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und grob würfeln.
• Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
• Die Karotten waschen, schälen und zuputzen.
• Danach das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
• Den Chili waschen, halbieren, je nach gewünschter Schärfe das Kerngehäuse und die weißen Innenhäutchen entfernen oder belassen.
• Dann den Chili in dünne Streifen schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die eingeweichten Bohnen durch ein Küchensieb abgießen und gut abtropfen lassen.
• Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf

• Einen großen Topf erhitzen, das Gänseschmalz zugeben und heiß werden lassen.
• Die Zwiebel- und Karottenwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren glasig anschwitzen.
• Den Knoblauch zugeben und kurz mit anrösten.
• Die gewürfelten Tomaten bzw. Dosentomaten zugeben und unterrühren.
• Das Gemüse mit der Ganslbrühe ablöschen und die Suppe zum Kochen bringen.
• Den in Streifen geschnittenen Bauchspeck sowie die abgetropften Limabohnen zugeben und unterrühren.
• Dann mit dem Thymian, wenig Salz, Pfeffer und dem Chili würzen und für etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen.
• Während dessen das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 190 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten Einschieben.
• Dann den vorgekochten Eintopf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Bohneneintopf in den Römertopf oder eine Auflaufform füllen.
• Das geschnittene Gänsefleisch zugeben und unterrühren.
• Den Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf im heißen Backrohr für etwa 1¹∕₂ Stunden langsam garen.
• Falls nötig während der Garzeit immer wieder mit etwas Geflügelbrühe oder Wasser aufgießen.

Fertigstellung

• Die fertige Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf im Römertopf zur eigenen Entnahme oder portionsweise in vorgewärmten tiefen Tellern oder Suppentassen anrichten.
• Den Eintopf mit etwas frischem Thymian garnieren.
• Zum Schluss nochmals mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und die fertige Innviertler Bratgansl-Bohnen-Eintopf sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Ein gutes, selber frisch gebackenes oder vom Bäcker frisch besorgtes rustikales Weißbrot, Bauernbrot, Innviertler Kartoffelbrot usw. oder Kleingebäck wie Waldviertler Bierstangerl, Wachauer, Vintschgerl usw.
• Selber frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Toastbrot
• Eventuell Brotscheiben in Olivenöl beidseitig je ca. 5 Minuten rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

• Statt Gänsebratenreste und Karkassen eignen sich auch Entenbratenreste samt Karkassenür.