Kalbssattel nach bürgerlicher Art

Kalbssattel nach bürgerlicher Art
Zutatenmenge für:	10 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 45 Minuten + Anbraten: 20–25 Minuten + Schmorzeit: 2 Stunden 15 Minuten + Anrichten: 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbssattel nach bürgerlicher Art ist ein Rezept der großen Zeit der bürgerlichen Küche (19/20 Jh.) Europas.

Zutaten

• 1 Kalbssattel (ca. 2–3 kg)
• 1 Kalbsfuß
• 500 g Kalbsknochen
• 0,3 l heller Kalbsfond, ungesalzene Kalbsbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,1 l trockener Riesling oder ein anderer Weißwein nach Wahl
• 3–4 EL Madeirawein
• 3–4 große Schalotten
• 1 große Tomate
• 1 Karotte
• 2 EL Butter
• 2 EL Butterschmalz
• 1 St Sellerieknolle
• 5 Petersiliestängel
• 3 Thymianzweige
• ¹∕₂–1 Lorbeerblatt
• Meersalz oder Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

+ 1 Messer

• 1 Schneidebrett
• 1 großer und ovaler Saftbrater (dicht schließend)
• 1 Topf
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb
• 1 Sieb
• 1 Sparschäler
• 1 Küchenbeil
• 1 kleiner Schöpflöffel

Zubereitung

• Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
• Die Tomate abwaschen und vierteln.
• Karotte, Schalotten, Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
• Das Fleisch unter Warmwasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Den Kalbsfuß für das Gericht bereitstellen.
• Die Kalbsknochen für das Gericht bereitstellen.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Das Fett in einem Schmortopf heiß werden lassen und das Fleisch hineingeben.
• Den Topf ohne Deckel in den heißen Ofen schieben.
• Das Fleisch rundum braun braten, mehrmals werden und mit dem eigenen Saft begießen (das Fett darf auf keinen Fall schwarz werden).
• Dieser Prozess des Anbratens dürfte etwa 20–25 Min. in Anspruch nehmen.
• Das angebratene Fleisch herausnehmen, Knochen, Kalbsfuß, Gewürze, Tomatenmark und Gemüse dem Topf zufügen.
• Kurz im Ofen durchrösten lassen und das Fleisch auf dieses Gemüse-Knochenbett legen.
• Die Flüssigkeiten zufügen.
• Mit dem Deckel fest verschießen und etwa 2,25 Stunden schmoren lassen.
• Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Saft begießen (bei Bedarf ein Schuss Wasser zugeben).
• Nach dieser Garzeit das Fleisch herausnehmen, das Fleisch warmhalten, den Inhalt des Topfes durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und den entstandenen Fond durch ein Feinsieb streichen.
• Sollte zuwenig Sauce vorhanden sein, diese mit ein wenig mit Wasser verlängern.
• Die Sauce gut entfetten.
• Das Fleisch an den Knochen entlang schneiden und die Knochen mit einem Beil zerteilen.
• Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte aufgeschnitten servieren.
• Die Sauce dazu servieren.

Anmerkung zur Sauce

• Die Sauce bedarf keiner Bindung, da durch die Knochen und den Kalbsfuß genügend Gelierstoffe enthalten sind.

Beilagen

• In Butter gedünstetes Gemüse (z. B. gebratene Schwarzwurzeln, Erbsen à la française, gedünstete Artischockenböden mit Erbsen gefüllt und mit Béarnaise überzogen oder glasierte Karotten)
• Kartoffelgerichte (z. B. Pommes Frites, Annakartoffeln, Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Duchesse Kartoffeln oder Macaire Kartoffeln)

Varianten

• An die Kinder denken: den einfach weglassen.
• Kalbsbraten nach bürgerlicher Art
• Kalbsrücken Soubise (Orloff)