Mit Tomaten und Parmesan gratinierte Kalbssteaks mit buntem Tomatenragout und Thymiankartoffeln

Mit Tomaten und Parmesan gratinierte Kalbssteaks mit buntem Tomatenragout und Thymiankartoffeln
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Bratzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Einfach köstlich und auf mediterrane Art zubereitet ist das mit Tomaten und Parmesan gratinierte Kalbssteak mit buntem Tomatenragout mit Thymiankartoffeln. Schnell zubereitet und rosa gebraten ein wahrer Festtagsschmaus der es wert, ist nachgekocht zu werden.

Zutaten

Kalbssteaks

• 600 g Kalbsrücken im Ganzen oder bereits zurecht geschnittene Kalbsrückensteaks (ohne Knochen, à ca. 150 g)
• 2 EL selbst gemachtes Butterschmalz oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 100 g Parmesan im Stück

Tomaten-Gratiniermasse

• 2 mittelgroße Fleischtomaten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehen
• 8 große schöne frische Basilikumblätter
• 1 EL guter echter Bienenhonig
• 4 EL gutes extra natives Olivenöl

Tomatenragout

• 1 Portion buntes Tomatenragout.

Thymiankartoffeln

• 600 g frische junge Kartoffeln (z. B. Kipfler usw.)
• 1 Bund frischer Thymian
• 4 EL selbst gemachtes Butterschmalz oder ein Fertigprodukt aus dem Handel

Wildkräutersalat

• 400 g frische Wildkräuter (z. B. Pimpinelle, Löwenzahn, Gänseblümchen, Schafgarbe usw.)
• ¹∕₂ l guten Himbeeressig
• 4 EL gutes kalt gepresstes Walnussöl
• Staubzucker

Garnitur

• Einige frische Thymianzweige

Weitere Zutaten

• Falls nötig noch etwas guter Apfelmost
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Töpfe
• 1 Käsehobel, ersatzweise ein Gemüsehobel
• 3 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Backgitter
• 1 Backblech oder Fettpfanne
• 1 Salatschleuder
• 1 Salatschüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Salatbesteck
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Thymiankartoffeln

• Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, reinigen und in einen Topf geben.
• Das Gemüse mit reichlich Salzwasser bedecken.
• Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten gerade weich, aber noch sehr bissfest köcheln lassen.
• Dann die Kartoffeln durch ein Küchensieb abgießen, aber nicht schälen.

Tomaten und Parmesan Gratiniermasse

• In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und oben kreuzweise einschneiden.
• Reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Tomaten etwa 30 Sekunden im wallend kochenden Wasser blanchieren, dann herausheben und im Eiswasser abschrecken.
• Danach das Gemüse aus dem Eiswasser heben und häuten.
• Den Strunk entfernen, halbieren sowie entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
• Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

Vorbereitung Kalbssteaks

• Den Kalbsrücken unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und falls nötig von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Dann das Fleisch in 4 nicht zu dünne Kalbsrückensteaks schneiden.
• Den Parmesan mit einem Käsehobel in dünne Scheiben hobeln.
• Das Backrohr bei oder auf 180 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Tomaten-Gratiniermasse

• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl bei mittlerer Hitze nicht zu heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und 2 bis 3 Minuten ohne Farbe glasig anschwitzen.
• Dann den Honig und die Tomatenwürfel unterrühren und für etwa eine Minute kurz mit anschwitzen.
• Den Knoblauch sowie das Basilikum unter die Tomaten rühren.
• Die Tomaten-Parmesan Gratiniermasse mit wenig Salz sowie Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Mit Tomaten und Parmesan gratinierte Kalbssteaks

• Eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Kalbsrückensteaks auf beiden Seiten mit Salz würzen und im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten etwa 2 Minuten schonend anbraten.
• Dann die Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Tomaten-Gratiniermasse darauf verteilen.
• Die Steaks mit dem gehobelten Parmesan belegen und im heißen Backrohr auf das Backgitter legen.
• Die Steaks im heißen Backrohr etwa 5 Minuten langsam medium rare braten und gratinieren.
• Dann die Kalbssteaks aus dem Backrohr nehmen und vor dem Servieren 2 bis 3 Minuten ruhen und entspannen lassen.

Thymiankartoffeln

• Während die Steaks gratinieren, die vorgekochten Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Kartoffelscheiben zugeben und im Butterschmalz ansautieren.
• In der Zwischenzeit den Thymian waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün grob schneiden.
• Dann den Thymian zu den Kartoffeln geben und gut mit den Kartoffeln durchschwenken.
• Zum Schluss die Thymiankartoffeln mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Wildkräutersalat

• Zum Schluss für den Salat die Wildkräuter unter kaltem Wasser waschen und am besten in einer Salatschleuder gut trocken schleudern.
• Den Himbeeressig mit 1 Pr Salz, Pfeffer und 1 Pr Staubzucker würzen.
• Dann solange gut verquirlen, bis sich Salz und Zucker vollständig im Himbeeressig aufgelöst haben.
• Danach das Walnussöl während ständigen Schlagens in die Mischung einfließen lassen und solange weiter verschlagen, bis eine leicht sämige, emulgierte Vinaigrette entstanden ist.
• Die fertige Vinaigrette beiseite stellen und den Wildkräutersalat erst kurz vor dem Servieren darin marinieren.

Fertigstellung

• Den vorbereiteten Wildkräutersalat zu der Vinaigrette geben, gut unterheben und damit marinieren.
• Dann die gratinierten Kalbssteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den Thymian für die Garnitur waschen, trocken schütteln und die Kalbssteaks damit garnieren.
• Das bunte Tomatenragout und den marinierten Wildkräutersalat neben den Kalbssteaks platzieren.
• Die Thymiankartoffeln in kleinen Portionsschalen anrichten und extra dazu reichen.
• Die mit Tomaten und Parmesan gratinierte Kalbssteaks mit buntem Tomatenragout und Thymiankartoffeln sofort mit den extra gereichten Thymiankartoffeln noch heiß servieren.

Alternative Beilagen

• Kräuter-Polentataler, gebratene Polentaschnitten oder Polenta
• Rosmarinkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder im Backrohr mit gebackene Ofenkartoffeln.
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• …