Spargelragout

Spargelragout
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca 25 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das aus grünem und weißen Spargel, mit Kerbel verfeinerte Spargelragout ist eine einfache und schöne, wohlschmeckende Variante, frischen Spargel zuzubereiten. Ob solo als Vorspeise oder als Beilage zu Fisch und Fleisch, immer eine köstliche Variante.

Zutaten

Spargelragout

• ¹∕₂ kg frischer weißer Solo-Spargel
• ¹∕₂ kg frischer grüner Solo-Spargel
• 1 Bd frische junge, zarte Karotten
• 1 kleine Zwiebel
• 3 EL Butter
• 1 EL Weizenmehl (Type "405")
• ¹∕₂ l Vollmilch
• Etwas Spargelsud

Zum Spargelkochen (Spargelsud)

• 1 l Wasser
• 1 EL Butter
• 2 EL Salz
• 1 EL Zucker
• Zitronensaft von einer ¹∕₂ unbehandelten Bio-Zitrone
• die angefallenen Spargelabschnitte

Weitere Zutaten

• etwas Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Zitruspresse
• 1 Sparschäler
• 2 Töpfe mit Deckeln
• 2 Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Feinsieb
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Schöpfkelle
• 1 Schneebesen
• Küchengarn
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Für den Spargelsud die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Dann den Spargel waschen und gut trocken tupfen.
• Die eventuell holzigen Enden des weißen Spargels am unteren Ende etwa 1 bis 2 cm bis zum saftigen Teil abschneiden und für den Sud beiseite stellen.
• Dann den Spargel von oben nach unten, unterhalb des Kopfes bis zum Schnittende hin dünn und gleichmäßig schälen und die Schalen für den Sud beiseite stellen.
• Beim Schälen darauf achten, dass keine Stelle vergessen wird.
• Dann den grünen Spargel unter lauwarmen Wasser abbrausen und gut trocken tupfen.
• Das untere Viertel des grünen Spargels abschneiden und für den Sud beiseite stellen.
• Nun nur die untere Hälfte sparsam schälen.
• Die Zwiebel pellen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden.
• Den Kerbel waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abstreifen und in feine Streifen schneiden.
• Die Karotten waschen, schälen und putzen.

Spargelragout

• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Dann die Karotten zugeben und je nach Dicke etwa 8 bis 10 Min. bissfest köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit für den Spargelsud das Wasser in einen ausreichend hohen Topf füllen und die Spargelabschnitte zugeben.
• Das Salz, Zucker, etwas Zitronensaft, die Kerbelstängel und die Butter zugeben und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
• Den weißen Spargel in das kochende Wasser geben, nochmals kurz Aufkochen lassen und von der Herdplatte ziehen.
• Mit einem Deckel abdecken und 10 Min. ziehen lassen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Dann aus dem Kochsud heben und sofort kurz in Eiswasser abschrecken.
• Den Spargel aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
• Sind die Karotten gar, das Gemüse abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Dann aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
• Jetzt das Spargelwasser wieder zum Kochen bringen und den grünen Spargel einlegen.
• Den Sud wieder kurz aufkochen lassen, dann von der Herdplatte ziehen und mit einem Deckel abgedeckt 10 Min. ziehen lassen.
• Dann aus dem Kochsud heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Den Spargelsud durch ein Feinsieb passieren und beiseite stellen.
• Vom grünen und weißen Spargel die oberen Spargelspitzen abschneiden und beiseite stellen.
• Den restlichen Spargel schräg in etwa 1 cm breite Spargelstücke schneiden.
• Die Karotten in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden.
• In einer Pfanne die Butter erhitzen.
• Die Zwiebel zugeben und glasig anschwitzen.
• Dann mit dem Mehl stauben und mit der Milch ablöschen.
• Mit 1 Schöpfkelle Spargelsud unter ständigem Rühren aufgießen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und, falls das Mehl zu sehr bindet, noch etwas Spargelsud aufgießen.
• Ist die Sauce glatt und leicht dickflüssig, die geschnittenen Spargelstücke, die Spargelspitzen sowie die Karottenscheiben zugeben und untermengen.
• Zum Schluss das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Kerbel würzen.
• Das Ragout sofort noch heiß solo oder als Beilage zu einem Gericht nach Wahl servieren.

Tipp

• Den restlichen Spargelsud nicht wegschütten, sondern portionsweise einfrieren oder nochmals aufkochen und sofort heiß in sterilisierte Gläser abfüllen. Der Sud lässt sich so als sehr gute Basis für Saucen und Suppen je nach Bedarf weiter verwenden.

Beilagen

• Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Nusskartoffeln
• Frischer marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Beilage zu

• Hervorragend zu gebratenem Zanderfilet mit Nusskartoffeln oder zu einem anderen Fischgericht
• Sehr gut gebratenem, gegrillten oder gedämpftem Geflügelgerichten.
• Gegrilltem, gebratenem oder gedämpftem Rind-, Kalb- oder auch Lammfleisch
• Zu Gemüsegerichten.

Varianten

• Den Kerbel durch andere frische Kräuter wie frischer Petersilie, Thymian, Schnittlauch oder Bärlauch ersetzen.
• Das Ragout anstatt mit Vollmilch etwas gehaltvoller mit Schlagsahne zubereiten.