Zitronenschnitzel mit Zitronen-Salbei-Kartoffeln und Blattsalat

Zitronenschnitzel mit Zitronen-Salbei-Kartoffeln und Blattsalat
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Brat-/Schmorzeit ca. 40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein wahrlicher Gaumenschmaus, nicht wie meist als panierte Wiener Schnitzel serviert, sind die Zitronenschnitzel mit Zitronen-Salbei-Kartoffeln und Blattsalat. Die leichte Säure in Kombination mit Salbei gibt den gereichten Kartoffeln eine besondere Note. Ebenso unterstützt das fruchtige Aroma der Zitrusfrucht den Geschmack der selbstverständlich verwendeten Kalbsschnitzel.

Zutaten

Zitronenschnitzel

• 600 g Kalbsschnitzelfleisch
• 1 großer, frischer Rosmarinzweig
• 6 EL Weizenmehl (Type "405")
• 1 kleine unbehandelte Bio-Zitronen
• 1 EL gutes, natives Olivenöl

Zitronen-Salbei-Kartoffeln

• 800 g kleine festkochende Kartoffeln (Selma, Ditta, Sieglinde, Nova usw.)
• ¹∕₂ Bd frischer Salbei
• 1 kleine unbehandelte Bio-Zitronen
• 4 EL gutes, extra natives Olivenöl

Wintersalat

• 4 große Hände voll frischer Blatt- bzw. Wintersalate wie Eichblattsalat, Vogerlsalat, Radicchio usw.
• 200 g vollreife, kleine Cocktailtomaten
• 2 EL guter Rotweinessig
• 1 TL milder Dijonsenf
• 3 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 EL gutes, kalt gepresstes Kürbiskernöl, am besten echtes steirisches
• 1 Pr Zucker

Garnitur

• 2 EL geröstete Kürbiskerne

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Backgitter
• 1 Küchenbürste oder Sparschäler
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• einige Schüsseln
• 1 Bräter oder Auflaufform
• Frischhaltefolie
• 1 Plattiereisen
• 1 Mehlsieb
• 1 Teller
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Zauberstab
• 1 Mixbecher
• 1 Salatschleuder
• 1 Salatschüssel
• Küchenpapier

Zubereitung

Zitronen-Salbei-Kartoffeln

• Das Backrohr auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Kartoffeln unter fließendem Wasser waschen und gründlich abbürsten bzw. bei dicker Schale schälen.
• Dann das Gemüse einmal der Länge nach halbieren.
• Den Salbei waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
• Die Zitrone unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone dick bis auf das Fruchtfleisch abschälen und dieses dann in Scheiben schneiden.
• Die halbierten Kartoffeln in die Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Dann Zitronenscheiben, den Salbei sowie das Olivenöl zugeben und gut vermengen.
• Die Kartoffeln im heißen Backrohr je nach Größe unter gelegentlichem Wenden 30–40 Min. backen.

Vorbereitung Zitronenschnitzel

• Während dessen das Kalbsschnitzelfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
• Dann das Fleisch quer zur Faser in 8 dünne, kleine, etwa 75 g schwere Schnitzelchen schneiden, diese nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die geschnittenen Kalbsschnitzel auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen leicht plattieren und bis zur Verwendung beiseite stellen.
• Den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und sehr fein schneiden.
• Die Zitrone unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und beiseite stellen.
• Das Mehl auf einen Teller sieben.

Zitronenschnitzel

• Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit der Kartoffeln die Zitronenschnitzel zubereiten.
• Dazu die vorbereiteten Schnitzel mit dem Rosmarin sowie Zitronenabrieb bestreuen und leicht andrücken.
• Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mehlieren, also im Mehl wenden.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Kalbsschnitzel einlegen und kurz auf beiden Seiten leicht goldgelb anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben, auf die Kartoffeln im Backrohr legen und einige Minuten, innen leicht rosa, fertig braten.
• In der Zwischenzeit die Salatbeilage zubereiten.

Wintersalat

• Die Tomaten waschen, gut trocken tupfen und der Länge nach halbieren.
• Den gewählten, gemischten Blattsalat in einzelne Blätter teilen, unter kaltem Wasser kurz spülen und sofort in der Salatschleuder gut trocken schleudern.
• Für die Marinade etwa 1 EL Zitronensaft (von der Zitrone der Zitronenschnitzel) mit dem Rotweinessig, Senf, Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab gut verquirlen.
• Dann das Oliven- und Kürbiskernöl zugeben und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verquirlen.
• Die Marinade nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft oder Zucker abschmecken.
• Den Salat sowie die Tomaten in einer Salatschüssel mit der Marinade übergießen und gut durchmengen.

Fertigstellung

• Den marinierten Blattsalat in Salatschüsseln anrichten und mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren.
• Die fertigen Zitronenschnitzel und die Kartoffeln aus dem Backrohr nehmen.
• Dann die Zitronen-Salbei-Kartoffeln auf vorgewärmten Teller anrichten und mit etwas Schmorflüssigkeit aus der Auflaufform beträufeln.
• Die Zitronenschnitzel darauf drapieren und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
• Das Gericht sofort noch heiß mit dem Blattsalat oder einer anderen Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Kräuter-, Knoblauchbutter oder eine Gewürzbutter je nach Geschmack.

Varianten

• Anstatt Kalbsschnitzel kann natürlich auch Schweineschnitzel, Putenschnitzel oder Hühnerschnitzel verwendet werden.
• Das Fleisch anstatt mit Rosmarin mit anderen frischen Kräutern wie Thymian würzen.
• Die Kartoffeln zusätzlich mit etwas frisch gehacktem roten Chili würzen.