Stefaniebraten

Stefaniebraten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 40 Minuten + Schmorzeit: 40 Minuten + Gratinierzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein traditionelles Gericht, das in Oberösterreich, besonders im Innviertel und Salzkammergut am Stefanietag (26. Dezember) gerne genossen wird, ist der aus Hackfleisch hergestellte, saftige Stefaniebraten. Mit Eiern gefüllt ein einfaches aber schmackhaftes Gericht, das hervorragend mit Pilzen und Petersilienkartoffeln harmoniert.

Zutaten

Hackfleischmasse

• 1 kg Kalbshals, Kalbsnuss oder Kalbskaiserteil
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 1 altbackene Semmel oder ca. 80 g altbackenes Weißbrot
• 150 ml Vollmilch
• 1 große Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL eingelegte, grüne Pfefferkörner
• 2 EL eingelegte Kapern
• 10 in Olivenöl eingelegte, getrocknete Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL scharfer Dijonsenf oder Estragon Senf
• 3 EL Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Sauce

• 10 g getrocknete Steinpilze
• 2 frische Thymianzweige
• 2 frische Rosmarinzweige
• 1 Knoblauchzehe
• ¹∕₂ l gute Rinderbrühe, Gemüsebrühe, ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser
• 2 EL eiskalte Butter

Garnitur

• Einige frische glatte Petersilienstiele
• 2 frische Rosmarinzweige

Weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Fleischwolf oder Küchenmaschine mit Fleischwolfaufsatz
• 1 Eierpikser
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Sieblöffel
• 1 Küchensieb
• 1 Backgitter
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Bräter oder große Pfanne mit Deckel
• 1 Feinsieb
• 1 kleiner Topf
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Stefaniebraten

• Das Kalbfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien (parieren).
• Dann das Fleisch in Würfel schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren und in eine große Schüssel geben.
• Die Semmel in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und aufweichen lassen.
• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit 3 Eier auf der flachen Seite mit der Messerspitze oder einer Nadel einstechen, in das kochende Wasser legen, sodass diese vollständig von Wasser bedeckt sind (Die Wassermenge richtet sich nach der Größe und Menge der Eier. Die Eier müssen auf alle Fälle im Wasser schwimmen).
• Die 3 Eier im leicht köchelnden Wasser 4 Minuten innen noch weich kochen.
• Dann aus dem Wasser heben, sofort im kalten Wasser (am bestem unter dem laufendem Wasser) abschrecken und vorsichtig schälen.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und und in feine Würfel schneiden.
• Den eingelegten grünen Pfeffer und die Kapernbeeren aus dem Glas nehmen und gut abtropfen lassen.
• Die getrockneten Tomaten aus dem Olivenöl nehmen, abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden.
• Das Backrohr bei auf 200 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Faschiertes

• Eine Pfanne erhitzen und 1 EL Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und im heißen Fett glasig anschwitzen.
• Den Knoblauch zugeben, nur noch kurz unter Pfannenrühren ohne Farbe dünsten und die Mischung zum Faschierten geben.
• Die eingeweichte Semmel gut ausdrücken und ebenfalls zum Fleisch geben.
• Das übrige Ei, den Senf, das Tomatenmark, die Kapern, Pfefferkörner und fein geschnittenen getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und gut miteinander verkneten.
• Die Faschierten-Masse würzig mit Salz und Pfeffer abschmecken (wer kein rohes Fleisch probieren möchte, sollte eine kleine Menge Faschiertes in einer Pfanne probebraten).

Stefaniebraten

• Aus der Faschierten-Masse einen länglichen Laib formen.
• Den Laib leicht flach drücken und in die Mitte der Länge nach eine kleine Grube drücken.
• Die drei gekochten Eier hintereinander hineinlegen und von beiden Seiten mit der Hackfleischmasse überschlagen und vollständig darin einpacken.
• Den Bräter erhitzen und die restlichen 2 EL Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Dann den Stefaniebraten einlegen und bei mittlerer Hitze rundum schön goldbraun anbraten.
• In der Zwischenzeit für die Sauce den Thymian und den Rosmarin waschen und gut trocken tupfen.
• Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken leicht andrücken.
• Den angebratenen Stefaniebraten aus dem Bräter heben, den Bratensatz mit der Hälfte der Brühe ablöschen und vom Topfboden lösen.
• Die getrockneten Steinpilze, den Thymian, den Rosmarin und eine angepresste Knoblauchzehe zugeben, das Fleisch wieder in den Bräter legen und mit dem Deckel abdecken.
• Den Stefaniebraten im heißen Backrohr auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten schmoren lassen.
• In der Zwischenzeit die gewählten Beilagen wie etwa Butterpilze mit Tomaten und Kartoffelpüree oder Petersilienkartoffeln zubereiten.
• Ist der Stefaniebraten fertig und gar gebraten, den Braten aus dem Backrohr nehmen und das Backrohr bei Grillfunktion auf 250 °C umschalten.
• Den Stefaniebraten aus dem Bräter nehmen, in eine Auflaufform oder Pfanne legen und im Backrohr unter dem Grill 8 bis 10 Minuten knusprig gratinieren.

Sauce

• Den Bratensaft im Bräter mit der restlichen Brühe aufgießen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
• Den Bratensaft auf etwa die Hälfte oder auf ein Drittel reduzieren lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in einen Topf Passieren und nochmals zum Kochen bringen.
• Dann von der Herdplatte ziehen und mit der Butter sämig montieren
• Die fertige Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Petersilie und den Rosmarin waschen und die harten Stiele entfernen.
• Den fertigen und knusprig gebratenen Stefaniebraten aus dem Backrohr nehmen und in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren.
• Die gewählte Beilage wie Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann je ein bis zwei Scheiben des Stefaniebraten auf dem Kartoffelpüree drapieren.
• Das Gericht mit der Sauce umgießen und die Butterpilze mit Tomaten daneben anrichten.
• Zum Schluss mit etwas frischem Rosmarin und Petersiliengrün garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

Empfohlene Beilagen

• Butterpilze mit Tomaten und Kartoffelpüree

Alternative Beilagen

• Petersilienkartoffeln, Rosmarinkartoffeln, Folienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln
• Polenta, Kräuter-Polentataler, gekochter oder gedämpfter Reis.
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Pasta wie Bandnudeln, Tagliatelle, Fussilli usw.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Frisch zubereitetes Gemüse wie z. B. glasierte Karotten, Glasierte Bundmöhrchen, Glasiertes Kohlrabi-Karottengemüse, Erbsen und Möhren, Geschmorte Tomaten an der Rispe, Rosenkohl mit brauner Butter, Paprikagemüse, , Zucchini-Gemüse usw. je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Den Stefaniebraten bzw. die Sauce zusätzlich mit frischen Gewürzen wie einer roten Chilischote, Paprikapulver usw. würzen
• Die Hackfleischmasse zusätzlich oder mit anderen frischen Kräutern wie Basilikum, Oregano, Petersilie oder etwa Majoran abschmecken.
• Das angegebene Kalbfleisch durch fertiges gemischtes Rinderfaschierte oder auch Faschiertes halb/halb aus dem Handel ersetzen.
• Das Kalbfleisch durch Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch je nach Geschmack ersetzen.