Forelle in der Salzkruste mit Kapernsauce

Forelle in der Salzkruste mit Kapernsauce
Zutatenmenge für:	Vorspeise: 8 Personen, Hauptspeise: 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca 20 Minuten + Garzeit: ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Forelle stammt aus einheimischem Gewässern, sie ist kein Salzwasserfisch aus überfischten Meeren, und in der Salzkruste gegart schmeckt die Forelle mit Kapernsauce einfach hervorragend. Diese alte Methode, Fisch zuzubereiten, eignet sich übrigens nicht nur für Fische aller Art. Auch eine saftige Lammstelze oder anderes Fleisch erhält so ein besonderes Aroma, bleibt saftig und schmeckt einfach gut.

Zutaten

Forelle in der Salzkruste

• 4 fangfrische, kleine Forellen

Fischmarinade

• ¹∕₂ Fenchelknolle
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• Je 5 g schwarze und weiße Pfefferkörner
• 2 Stück Sternanis
• 1 walnussgroßes Stück (ca. 30 g) frischer Ingwer
• Limettenabrieb von einer unbehandelten Bio-Limette
• 1 EL Zucker
• 3 EL Salz
• gutes, extra natives Olivenöl

Salzkruste

• 2 kg feines Meersalz
• 6 Eiweiß (Klasse "Medium")

Kapernsauce

• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten
• 1 EL eingelegte Kapern
• 125 ml guten, trockenen Weißwein (z. B. einen guten Grünen Veltliner, Muskateller usw.)
• 100 g eiskalte Butter
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

• Limettenfilets von drei unbehandelten Bio-Limetten

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenschere
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Esslöffel
• 1 Küchenreibe
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und 1 Rührschüssel
• 1 Teigschaber
• 1 Backblech
• 1 Küchensieb
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Forelle

• Die Forellen unter fließendem kalten Wasser abschuppen.
• Dann die Forellen ausnehmen.
• Mit einer Küchenschere die Kiemen herausscheiden, die Flossen an Rücken, Bauch und Seiten abschneiden, den Schwanz abschneiden.
• Zum Schluss die Fische nochmals kurz unter fließendem, kalten Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Fischmarinade

• Den Fenchel waschen, in dünne Streifen schneiden und die langen Streifen grob in kleinere Stücke teilen.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün nicht zu fein schneiden.
• Den Sternanis mit den Pfefferkörnern, Salz sowie dem Zucker im Mörser grob mörsern und in eine Schüssel geben.
• Von der Ingwerknolle die Schale mit einem Esslöffel abschaben, den Ingwer reiben und zu den Gewürzen geben.
• Den Fenchel mit der Petersilie in die Schüssel geben und mit dem Olivenöl übergießen.
• Die Limette unter warmem Wasser gut abwaschen, trocken tupfen und von einer Limette etwas Limettenabrieb in die Marinade reiben.
• Die Marinade gut durchmengen und bis zur Verwendung etwas marinieren lassen.

Salzkruste

• Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel zu halb festem Eischnee aufschlagen (siehe Überkopfprobe.
• Den Eischnee mit dem Salz vermengen, bis eine an feuchten Sand am Strand erinnernde Salzmischung entstanden ist (ist die Salzkruste zu feucht noch etwas Meersalz zugeben).

Forelle in der Salzkruste

• Das Backrohr bei Umluft auf 200 °C vorheizen.
• Die Forellen innen und außen mit etwas Marinade einreiben.
• Auf einem Backblech etwa die Hälfte der Salzkruste in vier Rechtecken - etwas länger und breiter als die Forellen - verteilen, sodass auf jedem Rechteck eine Forelle Platz findet.
• Die Forellen auf das Salzbett legen und jede mit der anderen Hälfte der Salzmischung zudecken.
• Dabei die Salzkruste überall gut andrücken, sodass eine geschlossene Kruste entsteht und die Forellen in eigenem Saft saftig garen können.
• Den vorbereiten Fisch auf der zweiten Schiene von unten in das Backrohr schieben.
• Die Forellen in ihrer Kruste im heißen Backrohr für etwa 15 bis 20 Minuten garen (Die Forellen sind gar, wenn sich ein in der Mitte der Fische eingestochener Spieß nach dem Herausziehen heiß an fühlt).

Garnitur

• Während die Forellen garen, für die Garnitur die Limetten filetieren. Das geht so:
• Die Limetten unter warmem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen.
• Mit einem scharfen Messer die Schale bis auf das Fruchtfleisch abschneiden, sodass keine weiße Häutchen mehr vorhanden sind.
• Dann mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Limetten die Limettenfilets über einer Schüssel herausschneiden und den anfallenden Saft auffangen.
• Auf diese Weise die einzelnen Limettenfilets aus ihren Fächern herauslösen und beiseite stellen.
• Den Saft der Limettenreste mit der Hand in die Schüssel ausdrücken und anderweitig weiter verwenden.

Kapernsauce

• Etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit der Forellen für die Kapernsauce die Kapern abgießen und gut abtropfen lassen.
• Eine Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden.
• Den Wein in einer Pfanne mit den abgetropften Kapern Kochen bringen.
• Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, für etwa fünf Minuten köcheln und etwas reduzieren.
• Danach die Frühlingszwiebeln, die in kleine Würfel geschnittene Butter und den Zitronenabrieb unterrühren.
• Die Sauce für weitere drei Minuten leicht garen lassen, bis die Butter flüssig geworden ist und die Frühlingszwiebeln weich sind.
• Bis zum Servieren abgedeckt warm stellen.

Fertigstellung

• Den fertig gegarten Fisch aus dem Backrohr nehmen und in der Salzkruste auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die warme Kapernsauce in einer extra Schüssel daneben auf dem Teller anrichten.
• Zum Schluss mit den Limettenfilets garnieren und mit Beilagen, am besten mit in einer zweiten extra Schüssel angerichteten, frisch zubereiteten Petersilienkartoffeln servieren.
• Jedem Gast einen Esslöffel reichen, sodass dieser die Salzkruste aufbrechen und die Kruste vom Fisch abnehmen kann. Der Esser zieht die oben liegende Haut vom Fisch ab und genießt ihn direkt aus der Salzkruste.

Getränkeempfehlung

• Ein guter Riesling , ein Glas Martini oder Wermut (extra dry, optional)
• Für Bierliebhaber ein gutes Weizenbier , Märzenbier oder Lagerbier (optional).

Beilage

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
• Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Als Alternative zur Kapernsauce eine Limetten-, Zitronen-, Meerrettichsauce oder eine andere Saucen.

Varianten

• Statt Forellen eignet sich auch frischer Zander, Huchen, Brasse, Saibling oder ein anderer Süßwasserfisch.