Kalbsgulasch Jägerart

Kalbsgulasch Jägerart
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Pilze: 1 Stunde und 10 Minuten + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 1 Stunde und 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Kalbsgulasch nach Jägerart gehört in Kategorie festliche Küche. Ein Fleischgericht nach Jägerart bedeutet nichts weiteres, als dem Gericht zusätzlich Pilze oder angebratene Speckwürfel zuzufügen.

Zutaten

Version mit Alkohol

• 600 g Kalbsnacken bzw. -hals
• 600 g Kalbsschulter bzw. -bug
• 150 g Räucherspeck am Stück
• 3 Zwiebeln
• 1–3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¹∕₆ Knollensellerie
• 300 g Champignons
• 10–20 g getrocknete Steinpilze
• 0,1 l Einweichwasser der Pilze
• 0,2 l trockener Rotwein
• 0,5 l Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 EL Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1–3 Zweige Thymian
• 2–4 Wacholderbeeren (optional)
• Meersalz oder Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Version ohne Alkohol

• 600 g Kalbsnacken bzw. -hals
• 600 g Kalbsschulter bzw. -bug
• 150 g Räucherspeck am Stück
• 3 Zwiebeln
• 1–3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¹∕₆ Knollensellerie
• 300 g Champignons
• 10–20 g getrocknete Steinpilze
• 0,1 l Einweichwasser der Pilze
• 0,6–0,7 l Rinderbrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 2 EL Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1–3 Zweige Thymian
• 2–4 Wacholderbeeren (optional)
• Meersalz oder Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 größerer Schmortopf
• 1 kleiner Topf
• 2 Pfannen
• Küchenpapier
• 1 Sparschäler
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb
• 2 Schüsseln
• 2 kleine Schüsseln
• 1 Schaumlöffel
• 1 Filtertüte und 1 Trichter

Zubereitung

Zubereitung der getrockneten Pilze

• Die getrockneten Pilze ca. 1 Stunde vor dem Beginn des Kochens dieses Gerichts in einer Schüssel mit warmem Wasser einweichen lassen.
• Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter in ein kleines Schüsselchen abseihen und getrennt die eingeweichten Pilze mit 0,1 l der gefilterten Brühe beiseite stellen.

Gulasch

• Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und die geschälten Knoblauchzehen mit dem Daumenballen einzeln anquetschen.
• Das Fleisch abwaschen, im Sieb abtropfen lassen, mit Küchenpapier gut abtrocknen und in 3–4 cm große Würfel schneiden.
• Das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch portionsweise würzen und braun anbraten.
• Nachdem die letzte Portion angebraten worden ist, das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, über dem Topf kurz abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, schließlich das Gemüse mit den Pilzen zugeben und dieses leicht anbraten.
• Das Tomatenmark über das Gemüse mit den eingeweichten Pilzen geben, gut durchrühren, das Mark leicht tomatisieren, mit Wein ablöschen und diesen um die Hälfte einreduzieren lassen.
• Mit der Brühe, Pilzbrühe aufgießen, Knoblauch, Thymian und Wacholderbeeren zugeben.
• Das Fleisch wieder in den Topf geben und das Gericht ca. 1 Stunde und 20 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen.
• Gegen Ende der Garzeit, den Weichheitsgrad des Fleisches überprüfen (es geht einfach nichts über das Probieren).
• Den Thymian, die Knoblauchzehen entfernen oder ein Amateur findet sich unter den Mitessern, welcher den Knoblauch über alles liebt.
• Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen (mit dem Salz vorerst sehr vorsichtig sein).

Zubereitung der Champignons

• Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
• Den Speck von seiner Schwarte befreien, in längliche Streifchen schneiden, nach dem Aufkochen des Wassers ungefähr eine Minute blanchieren (der Salzgehalt des Specks wird deutlich reduziert), durch ein ein Küchensieb abseihen und im Sieb gut abtropfen lassen.
• In einer Pfanne ein wenig Butter zum Schmelzen bringen, den Speck auslassen (eine nicht zu braune Farbe annehmen lassen), durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und das heiße Fett wieder sofort in die Pfanne geben.
• Die Pilze mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden.
• Die Pilze in Scheibchen schneiden und die Champignons in dem heißen Speckfett anbraten, würzen und solange köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit in der Pfanne verdampft wurde.
• Den Inhalt der Pfanne mit dem Speck ca. 20 min vor dem Ende der Garzeit des Gerichtes unter das Gulasch rühren.
• Die Sauce erneut abschmecken, eventuell nachwürzen und sofort servieren.

Gulasch, Champignons und getrocknete Pilze

• Das Gulasch, wie oben beschrieben, ohne Wein zubereiten.

Beilagen

• Salzkartoffeln, Spatzen, Spätzle oder Knödel und Klöße
• Gemüse oder gemischter Salat, Kopfsalat, Feldsalat oder Eisbergsalat

Varianten

• Zusätzlich gegen Ende der Garzeit, 1–2 EL Crème fraîche unter das Gulasch rühren.
• Zusätzlich 1–2 TL edelsüßen Paprika oder Rosenpaprika unter das Gulasch rühren.
• Wer eine leicht süßliche Variante bevorzugt fügt dem Gulasch 1–2 EL [Zutat:Preiselbeere|Preiselbeeren]] zu.
• Statt getrockneten, frische Steinpilze oder Maronenröhrlinge verwenden.
• Weitere leckere Rezepte rund um Gulasch.