Grünkohlpudding mit Speck

Grünkohlpudding mit Speck
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Ruhezeit: ab 1 Stunde + Dünstzeit: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Grünkohl ist nicht Jedermanns Sache und wird oft verschmäht, obwohl dieses leckere Gemüse nicht nur gesund, sondern auch ein geschmacklicher Leckerbissen in Wintertagen ist. Als Grünkohlpudding mit Speck serviert genau die richtige, deftige Speise in der kalten Jahreszeit.

Zutaten

Grünkohl

• ³∕₄ kg Grünkohl
• 2 EL Schweineschmalz
• ¹∕₂ TL gemahlenerKümmel
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebeln
• ¹∕₈ Gemüse-, Rinder-, Kalbs-, Hühnerbrühe oder ein Würfelbrühe und Wasser

Grünkohlpudding mit Speck

• 300 g geräucherter, durchwachsener Speck wie Mühlviertler Speck, Frühstücksspeck
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• Etwa 60 g frisches Semmelmehl oder ein Fertigprodukt
• 80 g Butter
• 60 g frisch geriebener Pecorino oder Grana Padano (Parmesan)

Garnitur

• Frisch geriebener Pecorino oder Grana Padano (Parmesan)
• Etwas frische, krause Petersilie

Weitere Zutaten

• Frisch geriebene Muskatnuss
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 große Küchensieb
• 1 große Schüssel
• 1 kleine und 1 große, tiefe Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Käse- oder Küchenreibe
• 1 große oder 4 kleine Pudding- oder Auflaufformen
• 1 Topf für das Wasserbad

Zubereitung

Vorbereitung Grünkohlpudding mit Speck

• Die Eier trennen.
• Die Butter mit dem Eigelb sehr schaumig aufschlagen.
• Dann die Semmelbrösel gleichmäßig unterrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und für etwa eine Stunde durchziehen lassen.
• Den Speck sehr fein würfeln.
• Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und den Speck darin goldbraun kross braten.
• Den Speck mit Pfeffer würzen, die Petersilie untermengen und abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit den Grünkohl vorbereiten.

Grünkohl

• Die Zwiebel und den Knoblauch pellen und fein hacken.
• Den Grünkohl halbieren, den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter ablösen.
• Das Kohlgemüse grob hacken.
• Reichlich Wasser zum kochen bringen und anschließend salzen.
• Den Grünkohl für etwa zwei Minuten im Salzwasser blanchieren.
• Dann das Gemüse abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Das Schweineschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten.
• Den Knoblauch und den blanchierten Grünkoch zugeben und für etwa 2 Minuten mitbraten lassen.
• Dann mit der Brühe ablöschen und zum Kochen bringen.
• Den Kohl bei mittlerer Hitze für etwa 5 bis 10 Minuten gar köcheln lassen.
• Zum Schluss den Kohl mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und dem Kümmel abschmecken und abkühlen lassen.

Grünkohlpudding mit Speck

• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
• Den Parmesan fein reiben.
• Das Eiklar in einer fettfreien Schüssel mit dem Kristallzucker und einer Prise Salz (wird schneller steif) zu festem Schnee schlagen (Überkopfprobe).
• Die Speckwürfel, den Grünkohl und den Parmesan unter die Dotter-Buttermasse rühren.
• Den festen Eischnee vorsichtig unter die Grünkohlmasse heben.
• Zum Schluss die Puddingmasse nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Die Puddingformen mit Butter ausfetten und den Teig einfüllen.
• Den Pudding in den Topf stellen und so viel Wasser zugeben, dass die Formen etwa zu ²∕₃ darin stehen.
• Dann die Formen wieder herausnehmen, das Wasser zum Kochen bringen und die Formen wieder in den Topf stellen.
• Den Pudding im siedendem Wasserbad für etwa eine ³∕₄ Stunde stocken lassen (Holzstäbchentest).

Fertigstellung

• Den fertigen Pudding aus dem Wasser heben.
• Einen vorgewärmten Teller auf die Form legen und den Pudding auf den Teller stürzen.
• Den Pudding mit Parmesan bestreuen und mit etwas Petersilie garnieren.
• Sofort noch heiß mit Beilage nach Wunsch servieren.

Beilagen

• Ein herzhaftes, würziges Bauernbrot, Landbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot
• Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelbrei, Salzkartoffeln
• Diverse Saucen wie Rahmsauce, Meerrettichsauce, Knoblauchsauce oder braune Zwiebelsauce je nach Geschmack.
• guter, scharfer Senf

Beilage zu

• Vielen Rind-, Schwein- und anderen Fleischgerichten

Varianten

• Anstatt Speck eignet sich auch Haschee, faschierte Extrawurst, Knackwurst oder eine andere Brühwurst je nach Verfügbarkeit und Geschmack.
• Den Speck durch fein faschiertes Hackfleisch mageren Schinken ersetzen.
• Für etwas Schärfe mit frisch gehacktem Chilischoten oder Tabasco würzen
• Den Pudding mit/oder/und anderen Gewürzen wie frisch gehacktem Liebstöckel, Majoran usw. würzen.
• Den Pudding mit etwas scharfem Senf abschmecken.