Lasagne aus Semmelknödel mit Entenbrust und Linsen

Lasagne aus Semmelknödel mit Entenbrust und Linsen
Zutatenmenge für:	Vorspeise: 8 Personen oder Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Berglinsen: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Kochzeit: ca. 1∕4 Stunde + Semmelknödel: Zubereitung ca. 20 Minuten + Kochzeit: 1∕4 Stunde + Entenbrust: Zubereitung: ca. 5 Minuten + Bratzeit: ca. 8 Minuten + Sauce: ca. 10 Minuten + Vollendung ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine außergewöhnliche Lasagne kredenzt der Autor mit Lasagne aus Semmelknödel mit Entenbrust und Linsen. Ein österreichisches Rezept aus dem Salzburger Land, das die Gäste und Angehörigen immer wieder staunen lässt und auf köstliche Art verwöhnt.

Zutaten

Linsen

• 100 g schwarze Berglinsen
• 1 frische Schalotte
• 1 kleine Karotte
• 1 kleine gelbe Rübe
• 200 ml Gemüse-, Hühner- oder ersatzweise Kalbsfond (in sehr guter Qualität auch im Supermarkt erhältlich)
• 100 ml Schlagsahne
• 20 ml guten, alten Balsamico
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Semmelknödel

• 250 g Weißbrot
• 3 Eier
• 100 ml warme Vollmilch
• 20 g flüssige Butter
• frisch geriebenen Muskat
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Entenbrust

• 2 Babarie-Entenbrüste
• 100 g Gänseleber (wegen der tierquälerischen Produkte bitte keine Stopfleber sondern Leber vom Bauern des Vertrauens verwenden)
• 100 ml guten blauen Portugieser (optional)
• 200 ml Gemüse-, Hühner- oder ersatzweise Kalbsfond (in sehr guter Qualität auch im Supermarkt erhältlich)
• 2 EL eiskalte Butter

weitere Zutaten

• kaltgepresstes Olivenöl
• 4 frische Zweige Rosmarin
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 3 Bratpfannen
• 1 Topf
• 1 Baumwollserviette

Zubereitung

Linsen

• Die Linsen in einem Topf mit Wasser ohne Salz (werden sonst nicht weich) kurz aufkochen
• Für 15 Minuten bissfest quellen lassen.
• In einem Küchensieb abseihen und beiseite stellen.
• Die Schalotte, Karotte und gelbe Rübe in kleine Würfel schneiden.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen.
• Mit dem Gemüsefond ablöschen und die Sahne zugeben.
• Einkochen lassen und dann die Linsen unterrühren.
• Mit dem Balsamico und falls noch nötig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Semmelknödel

• Das Weißbrot entrinden und würfelig schneiden.
• Die Milch mit den Eiern und der flüssigen Butter verquirlen.
• Die Semmelwürfel darin für ca. 10 Minuten durchziehen lassen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Den Teig in eine befettete Serviette einrollen und fest zubinden.
• Genügend Salzwasser aufkochen lassen, den Serviettenknödel hinein gleiten lassen und für ¹∕₂ Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen.
• Danach aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Entenbrust

• Die Hautseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einritzen.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einer Backrohr geeigneten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen und die Brüste auf der Hautseite scharf anbraten.
• Im vorgeheizten Backrohr bei Umluft mit 170 °C für ca. 6 Minuten fertig braten.
• In der Zwischenzeit die Gänseleber in dünne Scheiben schneiden.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin scharf anbraten.
• Den Braten Rückstand der Ente mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
• Mit dem Fond aufgießen, einmal aufkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Zum Schluss mit eiskalter Butter binden.

Vollendung

• Den Serviettenknödel in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
• In erhitzten Olivenöl kräftig, goldbraun knusprig anbraten.
• 3 Knödelscheiben auf einen vorgewärmten Teller legen.
• Darauf eine halbe Entenbrust legen.
• ¹∕₄ der Linsen darauf stapeln, einen Rosmarinzweig darauflegen und ¹∕₄ der Leberscheiben darauf drapieren.
• Mit einer Knödelscheibe abschließen.
• Mit der Sauce beträufeln und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Wurzelbrot, Pide anno dazumal, Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot

Varianten

• Statt Entenbrust kann auch Hühnerbrust oder anderes Geflügel verwendet werden.
• Auch Kalbsfilet oder Lammfilet schmeckt auf diese Art zubereitet hervorragend.
• Die Sauce zusätzlich mit Gewürzen je nach Geschmack abschmecken.
• Für die Garnitur andere Gewürzen je nach Geschmack bzw. gewählter Fleischart verwenden.