Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + 100 Minuten Schmorzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das fertige Gericht, Variante

Ossobuco alla milanese ist ein weltbekanntes, duftendes Schmorgericht aus Mailand in der Lombardei im Norden Italiens. Ossobuco bedeutet wörtlich übersetzt Knochen mit Loch, was auf den Hohlknochen in der Beinscheibe hinweist. Nach dem Schmoren wird meist Gremolata, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale, hinzugefügt und sehr heiß serviert. Ossobuco wird häufig mit Risotto alla milanese serviert.

Ossobuco gehört in der italienischen Küche zu den Gerichten, die als zweiter Hauptgang (Secondo piatto) gereicht wird.

Zutaten

• 4 Scheiben Kalbshachse mit Mark
• 1 Karotte
• 2 Selleriestangen
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 5–8 Dosen-Tomaten (Typ Pelati) oder 3–4 frische Fleischtomaten
• 0,25 l trockener Weißwein
• 0,25 l heller Heller Kalbsfond, oder Hühnerfond, alternativ Würfelbrühe/Fertigprodukt aus dem Handel
• Weizenmehl (Type 405)
• 3 EL Butter oder Butterschmalz
• 1 Thymianzweig
• 1 Portion trockene Gremolata
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Sparschäler
• 1 Schneidebrett
• 1 Kochlöffel
• 1 Pfannenwender
• 1 Schmortopf oder hohe Pfanne mit Deckel

Zubereitung

• Tomaten küchenfertig vorbereiten:
  • Tomaten im kochenden Wasser kurz blanchieren und die Schale entfernen.
  • Die Tomaten entkernen und das Fruchtwasser entfernen.
• Stangensellerie schälen.
• Alles Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden (siehe Zubereitung Mirepoix).
• Die Hachsenscheiben mehlieren, würzen und in Butter braun anbraten.
• Die Beinscheiben herausnehmen und die Gemüsewürfel, außer den Tomaten, zufügen.
• Das Gemüse im Fett anbraten.
• Mit der Flüssigkeit ablöschen und das Fleisch wieder zugeben.
• 100 Min. bei niedriger Hitze schmoren. Dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht anbrät.
• Das Fleisch herausnehmen und entbeinen.
• Das Fleisch auf den Tellern anrichten und die Sauce und evtl. Beilagen (Reis, Nudeln, Kartoffeln) beilegen.

Zubereitungsbilder

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  Ossobuco wird angebraten

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  Ossobuco liegt zum Schmoren in der Schmorpfanne

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  Das fertige Gericht

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  Das fertige Gericht aus einer anderen Küche

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  Ossobuco mit Bandnudeln und Gremolata

Beilagen

• frisches Ciabatta oder Baguette
• (kleine Portion) Risotto alla milanese
• Gremolata

Tipp

• Wenn es vielleicht auch nicht original ist, ist es beim Anrichten für den Gast angenehmer, wenn die ausgelaugten Knochen und Bindegewebe entfernt und die Fleischstücke entsprechend appetitlich mit der Sauce angerichtet sind.
• Der Einsatz von selbst zubereitetem Hühnerfond lohnt sich. Die Sauce bekommt dadurch einen hervorragenden Geschmack und Konsistenz - wie es eben nur Hühnerfond kann.
• Gute Tomaten bekommt man erst im Sommer. Die Winterware sieht leider nur aus wie Tomaten, der Geschmack ist oft weit entfernt von dem, wie es sein soll. Alternativ kann auf enthäutete Dosentomaten zurückgegriffen werden, deren volles Aroma im Sommer konserviert wurden. Nicht vergessen, die Tomaten aufzuschneiden und zu entkernen.

Varianten

• Zusätzlich 1 Bund Oregano hinzufügen.
• Für die Sauce evtl. 2 Nelkenköpfe und 2 Lorbeerblätter hinzufügen.
• Hühnerbrustfilets in Ossobucosauce

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Februar 2015.

Dieses Rezept wurde in die Liste exzellenter Rezepte aufgenommen.