Schweinskopfsülze

Schweinskopfsülze
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Pökelzeit: ab 1 Tag + Wässerung: 1 Stunde + Kochzeit: ca. 2 Stunden + Kühlzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schweinskopfsulz ist ein typisches, bäuerliches Gericht aus der österreichischen Küche und wurde vor allem in früheren Zeiten zur Schlachtzeit von den Großeltern gerne zubereitet. Besonders zu Silvester und zur Faschingszeit war diese Speise beliebt und schmeckt richtig zubereitet herzhaft.

Zutaten

Schweinskopf pökeln

• 1 Schweinskopf
• 4 Knoblauchzehen
• ja 1 EL Korianderkörner, Kümmel und Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter

Schweinskopf kochen

• 2 Schweinfüsse
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Pfefferkörner

Sulz

• ¹∕₄ guten Weißwein
• Weinessig je nach Geschmack
• 1 Zwiebel
• 4 Gewürzgurken

Garnitur

• 3 Weißweinessig
• 8 extra natives Olivenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
• 4 EL Kürbiskernöl
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Garnitur

• 1 rote, weiße und gelbe Zwiebel
• 4 Gewürzgurken
• frisch gehackten Schnittlauch
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Mörser mit Stößel
• 2 Schüsseln
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• je 1 großer und kleiner Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schaumlöffel
• 1 Mörser mit Stößel
• Frischhaltefolie
• 1 Terrinen-, Backblech, Schüssel oder Teller

Zubereitung

Schweinskopf pökeln (entfällt bei bereits gepökelt gekauften Schweinskopf)

• Den Schweinskopf am besten bereits beim Metzger einmal der Länge nach durchhacken lassen.
• Den Knoblauch fein hacken.
• Den Koriander, Kümmel sowie Pfeffer und Lorbeer im Mörser grob mörsern.
• Das Fleisch mit den Gewürzen ordentlich einreiben und für mindestens 1 Tag pökeln.

Schweinskopf kochen

• Die beiden Schweinekopfhälften gut waschen und für 1 Stunde wässern.
• Danach mit den Schweinsfüßen in einen großen Topf geben und nur knapp mit Wasser bedecken.
• Einmal aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen.
• Den Lorbeer und Pfeffer zugeben und für 2 Stunden bei schwacher Hitze weich kochen lassen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
• Aus dem Topf nehmen und das essbare Fleisch sowie Schwarten vom Knochen ablösen.
• Das Fleisch in eine Schüssel pressen und auskühlen lassen.

Gelee

• Den Wein zum Kochwasser geben und auf ³∕₄ der Menge einreduzieren lassen.
• Mit Essig abschmecken und Sud durch ein Feinsieb filtern.

Schweinskopfsulz

• Das ausgekühlte Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln und Gewürzgurken in feine Würfel schneiden.
• Zum Fleisch geben und gut vermengen.
• In den noch heißen Sud geben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform, Kastenform oder Schüssel bzw. bereits portioniert in tiefen Teller füllen.

Vollendung

• Aus Essig und Öl eine Marinade mixen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den Schnittlauch hacken.
• Die Gewürzgurken längs bis kurz vor dem Ende dünn aufschneiden und zu einem Fächer formen.
• Den ausgekühlten und geleerten Sulz mit Essig-Öl-Marinade marinieren und mit Kürbiskernöl beträufeln.
• Mit Zwiebelringen sowie einem Gurkenfächer und Schnittlauch garnieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer sowie Salz servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Bauernbrot, Sauerteigbrot, Halbweißes, Kümmelbrot, Stockbrot, Vinschgerl, Bierweckerl, Brötchen usw. mit Butter und je nach Geschmack
• Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot, Toastbrot mit Butter
• Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Im Gelee frisches in feine Würfel geschnittenes Gemüse wie Karotten, Rüben, Lauch, Paprika usw. je nach Geschmack bissfest mitkochen lassen.