Tafelspitz (Gericht)
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| Tafelspitz (Gericht) | |
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| Zutatenmenge für: | 5–8 Personen |
| Zeitbedarf: | Kochzeit der Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 3–3 1∕2 Stunden |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Der Tafelspitz ist der Name des berühmten Gerichtes der Wiener Küche. Das nebenstehende Foto zeigt den Tafelspitz mit Kartoffelkloß und Meerrettichsauce. Das Fleisch, immer im rechten Winkel zur Faser, dünn aufschneiden.
Anm.: Das Gericht ist für 5 bis 8 Personen ausgelegt.
Zutaten
Brühe
- 4–5 l Rinder-, Gemüse- oder eine Würfelbrühe
Fleisch
- 1 Tafelspitz (etwa 2 kg)
Suppengemüse
- 2–3 Karotten
- 2 Petersilienwurzeln
- 1∕2 Knollensellerie
- 1 Stück frische, geschälte Meerrettichwurzel
- Meersalz oder Salz
Kochgeschirr
- 1 großer Topf
- 1 große Schüssel
- 1 kleinere Pfanne
- 1 Reibe
- Küchenpapier
- 1 Sieb
- 1 Schaumkelle
- 1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb
- 1 Sparschäler
Zubereitung
Brühe
- Eine der Brühen herstellen.
- Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Feinsieb in eine große Schüssel abseihen.
- Die Brühe über Nacht kaltstellen und am folgendem Tage teilweise entfetten.
Tafelspitz
- Das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. (Das Fleisch muss vorher blanchiert werden und im nachhinein kalt abgewaschen werden, damit das restliche Blut oder Schmutzstoffe entfernt werden).
- Die Brühe zum Kochen bringen und den Tafelspitz hineingeben.
- Bei geringer Hitze weiter ziehen lassen, möglichst nicht kochen. Man kann den Topf auch in den Backofen bei 80 °C stellen.
- Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abheben.
- Die Gemüse putzen und schälen.
- Nach etwa 2½ bis 3 Stunden das Gemüse hinzugeben.
- Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, mit Salz und geriebenem Meerrettich bestreuen.
Beilagen und Saucen
Saucen
- Apfelkren oder Semmelkren
- kalte Schnittlauchsauce
- warme Meerrettichsauce oder Sahnemeerrettich mit frischem Meerrettich
- Kaltgerührte Preiselbeersauce oder Preiselbeerkompott mit Birnen und Äpfel
- In Hessen wird oft Frankfurter Grüne Sauce dazu gegessen.
Gemüse
- Bouillonkartoffeln, Bratkartoffel oder Salzkartoffel
- Rahmfisolen oder Rahmspinat
- Rote-Betesalat
- Das Suppengemüse und die Markscheiben der Suppenknochen zu Brot/Gebäck.
Varianten
- Statt einen Tafelspitz eine Rinderbrust verwenden.
- Lafers Tafelspitz
- Tafelspitz vom Kalb mit Selleriepüree
