Tafelspitz vom Kalb mit Selleriepüree

Tafelspitz vom Kalb mit Selleriepüree
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Koch-/Bratzeit: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Klassiker der österreichischen, speziell der Wiener Küche ist wohl der Tafelspitz, der im Regelfall aus Rindfleisch zubereitet wird. Eine Variante ist der gebratene Tafelspitz vom Kalb mit Selleriepüree, der dank dem zarteren Kalbfleisch noch besser mundet.

Zutaten

Tafelspitz vom Kalb

• 800 g Kalbstafelspitz
• 2 EL Butterschmalz

Sauce

• 400 ml Kalbsfond bzw. eine kräftige Kalbsbrühe, falls nicht erhältlich auch Rinderbrühe oder ersatzweise ein Brühwürfel und Wasser
• 6 Schalotten
• 100 ml Schlagsahne

Selleriepüree

• 800 g Knollensellerie
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 250 ml Vollmilch
• 250 ml Schlagsahne
• 100 g Butter
• 1 Pr frisch geriebene Muskatnuss

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz aus der Mühle

Garnitur

• 1 Bund glatte Petersilie

Kochgeschirr

• 1 Küchensieb
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 2 Töpfe mit Deckel
• 1 Sparschäler
• 1 Messbecher
• 1 Backgitter
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Sieblöffel
• 1 Zauberstab
• 1 Muskat oder Küchenreibe
• 1 Schneebesen
• 1 Pfannenwender
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Selleriepüree

• Den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Einen Topf erhitzen und 1 EL Butter darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
• Dann die Selleriewürfel zugeben, mit der Milch ablöschen und mit der Schlagsahne aufgießen.
• Das Gemüse mit etwas Salz würzen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Min. weich köcheln lassen.

Vorbereitung Tafelspitz vom Kalb

• Den Tafelspitz unter kaltem Wasser waschen und von den Sehnen (die feine und geschmackgebende Fettschicht sollte am Fleisch gelassen werden) weitest gehend befreien (siehe auch parieren)
• Die Schalotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
• Alle restlichen Zutaten für die Sauce abmessen.
• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen und das Backgitter auf der zweiten Schiene von Unten einschieben.

Tafelspitz vom Kalb

• Den parierten Tafelspitz rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
• Eine ausreichend große Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• Das Fleisch mit der Fettseite nach unten einlegen und einige Minuten goldbraun anbraten.
• Dann den Tafelspitz wenden und hellbraun braten.
• Den Bratenansatz mit dem Kalbsfond ablöschen und die Schalotten rund um das Fleisch verteilen.
• Das Fleisch mit der Fettseite nach oben und die Schalotten im heißen Backrohr auf dem Backgitter 20 bis 25 Min. braten.
• Den fertig gebratenen Tafelspitz aus dem Backrohr nehmen und die Temperatur des Backrohres auf 60 bis 80 °C reduzieren.
• Den Tafelspitz aus der Pfanne heben, in Aluminiumfolie einwickeln und im Backrohr warm stellen.

Selleriepüree

• Den weich gekochten Sellerie abgießen und den Kochsud in einer Schüssel auffangen.
• Das Gemüse wieder in den Topf geben und mit dem Zauberstab pürieren.
• Dann die Butter in kleinen Stücken zugeben und mit Holzkochlöffel unter das Selleriepüree ziehen.
• Soviel Milch-Schlagsahne-Mischung zugeben, bis das Püree eine cremige, geschmeidige Konsistenz aufweist.
• Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit geschlossenem Deckel warm stellen.

Sauce

• Den Saucenansatz mit der Schlagsahne aufgießen.
• Die Sauce zum Kochen bringen und auf etwa zwei Drittel leicht sämig reduzieren.
• Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm halten.

Fertigstellung

• Den Tafelspitz aus dem Backrohr nehmen, aus der Folie wickeln und in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren.
• Einen Saucenspiegel mittig auf vorgewärmte Teller setzen.
• Die Tafelspitzscheiben auf der Sauce anrichten und mit frischen Petersiliedolden garnieren..
• Eine Gemüsebeilage, vielleicht Maronen-Rosenkohlgemüse daneben anrichten.
• Das Selleriepüree in extra vorgewärmte Schüsseln füllen und mit frischer Petersilie garnieren.
• Den Tafelspitz vom Kalb sofort noch heiß servieren.

Tipp

• Der Tafelspitz vom Kalb schmeckt wie der klassische Tafelspitz auch kalt als Tafelspitz-Gemüsesalat, Tafelspitzsülze, Sülze vom Tafelspitz auf Käferbohnensalat, Sauer marinierter Tafelspitzsalat oder einfach so mit einer kalten Meerrettichsauce, Semmelkren oder Apfelkren und einem Bauernbrot, Baguette, Ciabatta oder Weißbrot mit Butter hervorragend.

Beilagen

• Am besten passt dazu frisch zubereitetes Gemüse, insbesondere Maronen-Rosenkohlgemüse, Rosenkohl auf einfache Art oder Bohnengemüse

Alternative Beilagen

• Anstatt Selleriepüree passt natürlich auch Kartoffel-Selleriepüree, Kohlsprossenpüree, grüner Kartoffelbrei oder einfaches Kartoffelpüree
• Desweiteren auch Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Semmelkren, Apfelkren
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Glasierte Karotten, Karottengemüse, Blumenkohl mit brauner Butter und Semmelbrösel, Broccoli mit Mandeln usw.
• Statt der angegebenen Sahnesauce eine schmackhafte Meerrettichsauce, Schnittlauchsauce oder Kresseschaum
• Ein warmer Speckkrautsalat, frisch marinierter Krautsalat oder Blattsalat je nach Geschmack und Saison

Varianten

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