Weihnachtsgans nach Niedrigtemperaturmethode

Weihnachtsgans nach Niedrigtemperaturmethode
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	8 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gans mit Kloß und Rotkohl

Über viele Stunden bei 80 Grad Celsius sanft im Ofen gegart - so wird die Weihnachtsgans nach Niedrigtemperaturmehode saftig und zart wie nie.

Zutaten

• 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)
• 200 g Backpflaumen, eingeweicht
• 1 Handvoll altbackenes geriebenes Schwarzbrot
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Thymian
• 1 frische Gans (ca. 5 kg)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 400 ml Geflügelfond oder ein Gänsefond aus dem Handel
• 2 EL dunkler Saucenbinder

Variante mit gegrillten Gänseteilen

• 2 EL Apfel- oder Quittengelee

Kochgeschirr

• 1 Backofenthermometer
• 1 Gänsebräter oder die Fettpfanne des Backofens
• 1 Bratenthermometer
• 1 feines Sieb
• 1 Küchenpinsel
• 1 Schneebesen
• 1 Geflügelschere
• 1 großes Messer

Zubereitung

Die Gans nach Niedrigtemperaturmethode garen

• Bitte im Vorfeld mithilfe eines Backofenthermometers prüfen, wie man den Backofen einstellen muss, um annähernd eine Temperatur von 80 Grad zu halten (vgl. Niedrigtemperaturgaren).
• Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden.
• Wenn gewünscht, mit den gewässerten Backpflaumen und dem geriebenenen Schwarzbrot vermischen.
• Die Zwiebeln schälen und achteln.
• Den Thymian waschen und trocken schütteln.
• Die Gans innen und außen gründlich kalt abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
• Innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Äpfel, Backpflaumen, Zwiebeln und Thymian vermischen und in den Gänsebauch stecken.
• Die Öffnung zunähen oder mit 5 Holzzahnstochern zustecken und wie bei kreuzweise gebundenen Schnürschuhen mit Küchengarn umwickeln.
• Die Gans mit der Brust nach oben in die Fettpfanne oder den Gänsebräter legen.
• Die Ofentemperatur auf 80 Grad einstellen und die Gans etwa 7 Stunden garen.
• Zum Ende der angenommenen Garzeit ein Bratenthermometer in die dickste Stelle der Brust, aber nicht bis zum Knochen stecken und abwarten, bis eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht ist.
• Dann die Gans herausnehmen, auf ein Brett umsetzen und zudecken.
• Das Fett in der Fettpfanne ganz oder teilweise mit einem Löffel abschöpfen und zum Beispiel für die Herstellung von Gänseschmalz beiseite stellen.

Herstellung der Sauce

• Den Bratensatz auf dem Ofen erwärmen, mit dem Fond ablöschen und loskochen.
• Durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen.
• Die Sauce aufkochen und etwas kalte Butter einrühren.
• Dann mit dem Saucenbinder abbinden.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ganze Gans knusprig grillen

• Die Gans im Bräter zurück in den Backofen geben, diesen auf 200 °C einstellen und in ca. 40 Minuten goldbraun braten.
• Dabei mehrmals mit Bratensaft bzw. etwas Gänsefett bestreichen. Wer die Möglichkeit hat, sollte den Grill dazu schalten.
• Die Gans aus dem Ofen nehmen, die Holzspieße sowie das Garn entfernen und am Tisch tranchieren.
• Zusammen mit der Sauce und den Beilagen servieren, dabei die köstliche Füllung nicht vergessen.

Variante mit gegrillten Gänseteilen

• Die Gans öffnen und den Saft aus dem Inneren und die Füllung durch das Sieb zur Sauce gießen.
• Die Füllung gut ausdrücken und wegwerfen.
• Die Gans tranchieren und die Stücke mit der Hautseite nach oben in die Fettpfanne legen.
• Das Gelee erwärmen und die Haut damit einpinseln.
• Den Backofengrill zuschalten und die Gänseteile in 5–6 Minuten knusprig übergrillen.
• Gans und Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Beilagen

• Kartoffelknödel
• Rotkohl
• Apfelmus

Varianten

• Die Sauce mit pürierten Backpflaumen oder Äpfeln binden.
• Die Sauce mit einem Schuss Portwein abrunden.
• Wer die leichte Süße der Haut nicht mag, ersetzt das Gelee durch Salzwasser (1/2 TL Salz mit 4 EL kaltem Wasser verrühren) und bepinselt die Gänsehaut damit.
• Nach dem gleichen Prinzip kann man für 4 Personen eine frische Ente von etwa 2,5 kg mit (unbehandelten) Orangenstücken, Schalotten und Thymian füllen, von jeder Seite 30 Minuten vorbraten und in etwa 5 Stunden bei 80 Grad fertig garen.
• Eine Gans von 6 kg (für 10 Personen) wie beschrieben in etwa 9 Stunden bei 80 Grad fertig garen.
• Anmerkungen: Beim Niedrigtemperaturgaren ist bei großen Braten und ganzem Geflügel die Fettpfanne aus Metall in Ordnung, kleine Braten gelingen in einer flachen Form aus Porzellan oder Keramik besser.