Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Min. + 150–180 Minuten Garzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bœuf bourguignon, dieses traditionelle französische Gericht, kommt - wie der Name schon vermuten lässt - aus dem Burgund. Es ist eine Art Ragout/Fleischeintopf, für den Alltag, aber auch zu besonderen Anlässen passend.

Der Verfasser liebt dieses Gericht, nicht nur weil es so aromatisch ist und fantastisch schmeckt, sondern weil es auch bei seinen Gästen stets großen Anklang findet. Alles lässt sich gut vorbereiten, und der Koch hat stets Zeit für die Gäste.

Es gibt viele Rezeptvariationen, und jede französische Familie wird ihr spezielles, von Generation zu Generation weitergegebenes Rezept haben. Der Verfasser hat mit den Grundzutaten angefangen und solange ausprobiert, bis das persönliche Lieblingsrezept dabei herauskam.

Zutaten

Bœuf bourguignon

• 1,2 kg gut marmoriertes Rindfleisch aus der Rinderkeule oder dem Bug
• 300 g kleine ganze Perlzwiebeln, oder kleine halbierte Schalotten
• 150 g durchwachsener Räucherspeck
• 400 g frische Champignons
• 3 Möhren
• 4 EL gutes, natives Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl
• 2 Knoblauchzehen
• 60 g Weizenmehl (Type 405)
• 500 ml trockener Rotwein (z. B. einen guten Burgunder )
• etwas Cognac
• 400 ml Kalbsfond
• 1 EL Tomatenmark

Bouquet garni

• 1–2 Lorbeerblätter
• 2 Stängel Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 5 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 1–2 Nelken

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• Messer
• Schneidebrett
• Küchensieb
• Bräter mit Deckel
• Pfannenwender
• Schaumlöffel
• Backgitter

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Dann in vier Zentimeter große Würfel schneiden.
• Die Perlzwiebeln oder Schalotten pellen, Schalotten halbieren oder vierteln.
• Den Knoblauch pellen, in grobe Stücke schneiden.
• Die Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
• Den Speck in kleine Würfel schneiden.
• Die Petersilie, den Rosmarin und Thymian waschen, gut trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern zu einem Bouquet garni binden.
• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C, bei Umluft auf 160 °C oder bei Gas auf Stufe 3 vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Bœuf bourguignon

• Den Bräter mit zwei Esslöffeln Öl erhitzen.
• Die Speckwürfel zugeben und im Bräter auslassen.
• Dann die Perlzwiebeln oder Schalotten und die Knoblauchstücke zugeben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten goldgelb braten.
• Die Champignons dazugeben, kurz ohne Rühren anbraten.
• Nun alles mit einer Schaumkelle aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
• Das restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen.
• Dann die Fleischwürfel in kleinere Portionen teilen, je eine Portion zugeben und bei mittlerer Hitze rundum kräftig braun anbraten.
• Das Fleisch aus dem Bräter heben und die nächste Portion Braten, bis das gesamte Fleisch angebraten ist.
• Alles Fleisch in den Bräter zurückgeben, das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
• Das Fleisch mit dem Mehl stauben und unter Pfannenrühren leicht goldbraun rösten.
• Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen.
• Das Bœuf bourguignon mit einem Schuss Cognac abrunden, mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Dann das Bouquet garni sowie die Pimentkörner, Nelken und den Wacholderbeeren zugeben, den Deckel auflegen und im heißen Backrohr für zwei bis drei Stunden schmoren lassen.
• In der Zwischenzeit die Karotten schälen, putzen, halbieren und schräg in etwa zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
• Die Karotten etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit in den Bräter geben, unterrühren und mit garen.

Fertigstellung

• Wenn die Fleischstücke noch ihre Form haben, durch leichten Druck der Gabel jedoch leicht auseinander fallen, ist das Gericht fertig geschmort.
• Dann den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Bouquet garni entfernen.
• Die Speck-Zwiebel-Knoblauch-Champignon-Mischung unterrühren und nochmals auf der Herdplatte kurz aufkochen lassen.
• Das fertige Gericht portionsweise auf vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• In Frankreich wird einfach nur frisches Baguette dazu gereicht. Die deutschen Anhänger dieses Gerichtes lassen sich aber auch gern Kartoffeln, Klöße oder Spätzle dazu schmecken.
• Und nicht zu vergessen ist das passende Getränk - ein trockener Rotwein (Burgunder) oder auch ein frisch gezapftes helles Bier.

Varianten

• Das gewürfelte Fleisch kann über Nacht oder zwei bis drei Stunden vor dem Braten auch im Wein und den Gewürzen eingelegt werden. Nach dem Marinieren das Fleisch gut trocken tupfen und die Marinade und die Gewürze zum Braten wie oben beschrieben verwenden.