Entenbraten mit Apfel-Bucheckern-Füllung

Entenbraten mit Apfel-Bucheckern-Füllung
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	21∕2 Stunden + 12 Stunden Einweichzeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein weiteres "Abfallprodukt" des Entenbratens: die Entenbrust

Entenbraten ist besonders zur Weihnachtszeit, vor allem am Christtag, ein beliebtes Hauptgericht. Hier ein Rezept mit einer außergewöhnlichen, aber leckeren Apfel-Bucheckern-Füllung, die mit getrockneten Pfifferlingen, Ingwer und vielem mehr geschmacklich abgerundet, sehr gut mit der Ente harmoniert. Der Entenbraten mit Apfel-Bucheckern-Füllung mundet am besten mit den typischen Beilagen, also Rotkohl und Semmelknödeln.

Zutaten

Ente

• 1 Wildente (ca. 2 kg), oder Erpel
• 4 Scheiben Frühstücksspeck, Bacon oder Bauchspeck

Apfel-Bucheckern-Füllung

• 20 g getrocknete Pfifferlinge
• 100 ml Wasser
• 150 g Bucheckern
• 2 Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 altbackene Brötchen
• 1 frischer Rosmarinzweig
• ¹∕₄ frischer Liebstöckelbund
• 100 g Frühstücksspeck, Bacon oder Bauchspeck
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 3 Eier (Klasse "Medium")
• 1 EL gutes, natives Olivenöl
• 1 Pr. Zucker

Sauce

• 250 ml guter, leicht fruchtiger Weißwein
• 1 frischer Rosmarinzweig

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• 3 Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Bräter, ausgelegt mit Backpapier
• 1 Backgitter
• 1 Küchengarn
• 1 Küchennadel
• 1 Gabel
• 1 Schöpfkelle
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

• Die getrockneten Pfifferlinge kurz waschen und in Salzwasser über Nacht quellen lassen (unbedingt in Salzwasser einweichen, da die Pilze sonst an Aroma und Geschmack verlieren)

Vorbereitung Ente

• Die Ente unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann mit reichlich Salz und Pfeffer außen und innen würzen und gut einmassieren.

Vorbereitung Apfel-Bucheckern-Füllung

• Einen Topf mit reichlich Wasser erhitzen und das Wasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit die Bucheckern waschen und dann im kochenden Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen (so lässt sich die Schale leichter entfernen).
• Dann die Bucheckern abgießen und die Schale entfernen.
• Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse und den Stielansatz entfernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
• Mit Zitronensaft beträufeln und durchmengen.
• Das altbackene Brot klein würfeln.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
• Die eingeweichten Pfifferlinge abgießen und das Einweichwasser auffangen.
• Den Liebstöckel waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abstreifen.
• Dann den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken.
• Den Speck fein würfeln.
• Zum Schluss den Ingwer schälen und mit einer Küchenreibe reiben.

Apfel-Bucheckern-Füllung

• Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zugeben und heiß werden lassen.
• Die Zwiebel-, Knoblauch- und Speckwürfel zugeben, darin glasig anschwitzen und dann von der Herdplatte ziehen.
• In einer großen Schüssel die Pfifferlinge, Äpfel, Brot- und Speckwürfel, die geschälten Bucheckern, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel vermengen.
• Die Eier zugeben und alle Zutaten gut vermengen.
• Dann die Füllung mit Salz, Pfeffer, 1 Pr. Zucker, Liebstöckel, Rosmarin und dem geriebenem Ingwer pikant abschmecken.

Ente mit Apfel-Bucheckern-Füllung

• Dazu das Backrohr bei auf 220 °C vorheizen und das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Ente mit der Apfel-Bucheckern-Füllung füllen.
• Dann die Öffnungen mit Nadel und Küchengarn vernähen.
• Zwischen die Flügel und Beine je einen Speckstreifen klemmen und mit Küchengarn fest an den Körper binden (siehe auch dressieren).
• Die vorbereitete Ente mit der Brustseite nach oben in einen großen Bräter geben und im heißen Backrohr etwa 30 Minuten braten.
• Dann das angefallene Entenfett abgießen, den Bratenansatz mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Einweichwasser der Pilze aufgießen.
• Den Rosmarinzweig waschen und in die Flüssigkeit legen.
• Die Ente wenden, die Haut mit einer Gabel anstechen und mit dem Fond übergießen.
• Das Geflügel wieder in das Backrohr schieben, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und 1 weitere Stunde braten.
• Nach etwa 30 Minuten der Bratzeit die Ente erneut wenden und mit der angefallenen Sauce übergießen.
• Nach einer Stunde den Fond abgießen und beiseite stellen.
• Die Ente ohne Flüssigkeit wieder in das Backrohr schieben und etwa 30 Minuten von allen Seiten knusprig braten.

Beilagen

• Während die Ente im Backrohr verweilt, den Rotkohl nach Rezept zubereiten.
• Dann die Semmelknödel abdrehen und nach Rezept gar sieden.

Fertigstellung

• Die fertig und knusprig gebratene Ente aus dem Backrohr nehmen und tranchieren.
• Das überschüssige Fett von der Sauce abschöpfen.
• Dann die tranchierte Ente portionsweise auf vorgewärmte Teller anrichten.
• Den Rotkohl und die Semmelknödel daneben platzieren.
• Die Sauce rund um Fleisch und Knödel anrichten und das Gericht sofort noch heiß servieren.

Das Geflügel (Ente oder Erpel) im Backofen

Beilagen

• Rotkohl
• Semmelknödel oder Thüringer Klöße
• Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln usw.

Varianten

• Entenbraten

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Oktober 2016.