Gesottenes Rinderscherzel mit Semmelkren-Kruste

Gesottenes Rinderscherzel mit Semmelkren-Kruste
Zutatenmenge für:	4 bis 6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein schmackhaftes österreichisches Gericht ist der sicherlich vielen bekannten Tafelspitz, der nicht nur in Wien gerne mit Semmelkren serviert wird. Ein nicht minder mundendes Rindfleischgericht aus Oberösterreich ist da das gesottene Rinderscherzel mit Semmelkren-Kruste, Hauptspeise und Beilage gleich vereint.

Zutaten

Gesottenes Rinderscherzel mit Semmelkren-Kruste

Gesottenes Rinderscherzel

• 1¹∕₂ kg Rinderscherzel
• 1 große gelbe Gemüsezwiebel
• 1 Bund frisches EL guten Suppengrün (Karotte, Knollensellerie,Petersilienwurzel, Lauch usw.)
• 2 Blätter frischer Lorbeerblätter
• 10 schwarze Pfefferkörner
• ca. 1¹∕₂ l Wasser

Semmelkren-Kruste

• 3 altbackene Semmeln, Brötchen oder ca. 180 g altbackenes Weißbrot
• 3 bis 5 EL frisch gerissener Kren je nach Geschmack
• 3 Eigelb
• ¹∕₂ l gute, selber gemachte Rinderbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder notfalls Würfelbrühe und Wasser
• Etwas frisch geriebener Muskat

Wurzelgemüse

• 2 Karotte
• 1 Gelbe Rübe
• 1 kleiner Petersilienwurzel
• 1 große Scheibe Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• ¹∕₂ Bund frische glatte Petersilie
• 2 EL Butter

weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Messbecher
• einige Schüssel
• 1 großer Suppentopf
• 1 Sparschäler
• 1 mittlerer Topf
• 2 kleine Töpfe
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Schneebesen
• 1 Salamander oder ein Backrohr
• 1 Pfannenwender
• 1 Fleischthermometer
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Gesottenes Rinderscherzel

• Das Rinderscherzel unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von grobem Fett sowie Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Die Zwiebel mit der Schale halbieren.
• Das Suppengemüse unter warmem Wasser waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Die halbierte Zwiebel und das Suppengemüse in einen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen.
• Dann alles zum Kochen bringen und einmal kräftig aufkochen lassen.
• Das Schulterscherz einlegen, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die Wacholderbeeren zugeben und bei mittlerer Hitze für etwa 1¹∕₂ Stunden sieden und ja nicht mehr kochen lassen.

Semmelkren-Kruste

• Für den Semmelkren die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben.
• Die Brühe in einem zweiten Topf zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen.
• Dann die Semmelscheiben mit der heißen Suppe übergießen und die Mischung wiederum zum Kochen bringen.
• Die Semmelmischung unter öfterem Rühren solange köcheln lassen, bis nach einigen Minuten eine breiige Semmelmasse entstanden ist.
• Während dessen den Kren schälen und je nach gewünschter Schärfe drei bis fünf Esslöffel frisch reißen.
• Hat die Semmelmasse die richtige Konsistenz die Mischung mit dem Schneebesen locker aufschlagen.
• Dann die Semmelmasse mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebenem Muskat abschmecken.
• Zum Schluss den frisch gerissenen Kren unterrühren, die Eidotter in die noch heiße Semmelkren Masse einrühren und den Semmelkren auskühlen lassen.

Wurzelgemüse

• In der Zwischenzeit für das Wurzelgemüse die Karotten, Gelben Rüben und die Petersilienwurzel waschen und trocken tupfen.
• Dann mit einem Sparschäler schälen und in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden.
• Die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in ein Zentimeter große Würfel schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen, putzen und in etwa fünf Millimeter breite Ringe schneiden.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und das Grün fein schneiden.
• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Sobald das Wasser kocht die Gemüsewürfel zugeben und für einige Minuten bissfest blanchieren.
• Das Gemüse danach aus dem Salzwasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Dann das Gemüse aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseite stellen.
• Kurz vor dem Servieren eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Dann das blanchierte Gemüse in die heiße Butter geben, nur kurz einigemale durchschwenken und erwärmen.
• Zum Schluss die Petersilie untermengen und das Wurzelgemüse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Gesottenes Rinderscherzel mit Semmelkren-Kruste

• Den Salamander bei starker Oberhitze vorbereiten bzw. das Backrohr bei Grillfunktion auf höchste Temperatur vorheizen.
• Das fertig gekochte Rinderscherzel aus der Suppe heben, gut abtropfen lassen und quer zur Faser in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
• Den abgekühlten Semmelkren dick auf die Fleischscheiben streichen und im Salamander oder Backrohr bei starker Hitze für drei bis vier Minuten schön goldbraun gratinieren.

Fertigstellung

• Während die Rinderscherzelscheiben gratinieren das erwärmte Wurzelgemüse auf vorgewärmten Teller anrichten.
• Die fertig gratinierten Rinderscherzel-Scheiben portionsweise daneben oder auf dem Gemüse platzieren.
• Den fertigen Gesottenes Rinderscherzel mit Semmelkren-Kruste sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Folienkartoffeln und Co.
• Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

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