Szegediner Fischgulasch
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Szegediner Fischgulasch | |
---|---|
Zutatenmenge für: | 4 bis 8 Personen |
Zeitbedarf: | Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 1 Stunde |
Hinweise: | |
Schwierigkeitsgrad: | |
Ein etwas anderes Gulasch als das altbekannte Wiener Gulasch, Szegediner Gulasch & Co. ist das würzige und geschmacklich hervorragende mundende Szegediner Fischgulasch, das mit einheimischen Fischen zubereitet auch noch ohne Geschmacksverlust die Fischbestände der überfischten Weltmeere schont.
Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Szegediner Fischgulasch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 2 frische Saiblinge, Zander oder für Feste auch mal Huchen oder 4 frische Saiblingfilets (à ca. 150 g)
- 16 Scheiben dünn geschnittener, schön durchwachsener Speck (z. B. Mühlviertler Bauchspeck, Bacon, Frühstücksspeck, Tomaten)
- 250 g Zwiebeln
- 1∕2 selbst gemachtes, frisches Sauerkraut oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL brauner Rohrzucker
- 1 TL Kümmel
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 3 EL Butterschmalz oder Ghee
- 125 ml guter trockener Weißwein (z. B. Riesling, Grüner Veltliner )
- 350 ml guter, selbst gemachter Fischfond, ersatzweise Gemüsebrühe oder ein Brühwürfel und Wasser
- 2 TL selbst gemachte Marillenmarmelade oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
- 1 TL Weizenmehl (Type "405")
- 125 ml Sauerrahm oder Schmand
Weitere Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- 1 Küchenwaage
- 1 Messbecher
- einige Schüsseln
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Fischmesser
- 1 Fischzange
- 1 Küchensieb
- 1 Mörser mit Stößel
- 1 Topf mit Deckel
- 1 Pfannenwender
- 1 Kochlöffel
- Küchenpapier
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Vorbereitung Saibling[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Saibling im Waschbecken unter fließendem kalten Wasser abschuppen.
- Dann den Fisch ausnehmen.
- Den Saibling nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren und häuten.
- Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
- Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.
Vorbereitung Szegediner Fischgulasch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Speck in feine Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden.
- Das Sauerkraut in einem Küchensieb kurz unter kaltem Wasser waschen.
- Dann gut abtropfen lassen und grob schneiden.
- Die Kümmelkörner im Mörser fein mörsern.
- Den Knoblauch schälen, fein schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken.
Szegediner Fischgulasch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Einen Topf erhitzen, das Butterschmalz zugeben und einmal aufschäumen lassen.
- Den Speck zugeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten und auslassen.
- Die Zwiebelstreifen zugeben, mit dem Zucker bestreuen, leicht goldgelb anschwitzen und den Zucker etwas karamellisieren lassen.
- Dann den Knoblauch unterrühren und nur noch kurz rösten.
- Das Paprikapulver stauben, kurz unterrühren und dann sofort mit dem Weißwein ablöschen.
- Den Wein auf die Hälfte reduzieren.
- Das Sauerkraut zugeben und Salz, Pfeffer und frisch gemörsertem oder gemahlenem Kümmel würzen.
- Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und das Sauerkraut bei geschlossenem Deckel 40 Min. leicht vor sich hin köcheln und weich dünsten.
- Während das Sauerkraut schmort, gegebenenfalls immer wieder mit etwas Fischfond aufgießen.
- Dann den Sauerrahm mit dem Mehl und der Marillenmarmelade glatt und klumpenfrei verrühren.
- Die Mischung unter das Sauerkraut rühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch Paprikapulver abschmecken.
- Das Gulasch wieder abdecken und weitere 10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die vorbereiteten Fischfilets einmal quer halbieren und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Fischfilet auf das Sauerkraut legen, den Topf wieder abdecken und das Fischfilet bei kleiner Hitze je nach Dicke etwa 10–15 Min. innen noch glasig und saftig dünsten.
Fertigstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Während die Fischfilets dünsten, die Petersilie für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
- Dann die fertig gegarten Fischfilets vorsichtig aus dem Topf heben und warm stellen.
- Das Szegediner Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Je zwei halbe Fischfilets je Portion auf dem Szegediner Kraut drapieren.
- Zum Schluss mit der Petersilie garnieren und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.
Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Petersilien-, Salz-, Folien- oder Pellkartoffeln.
- Als scharfe Beilage schmeckt hervorragend ein einfacher Kren-Rahm.
- Ebenso Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
- Frisch marinierter Blattsalat je nach Geschmack und Saison
Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
- Den Saibling durch andere, festfleischige und weiße Fischarten wie Zander oder für Feste auch mal Huchen ersetzen.
- Wer es schärfer liebt, kann das edelsüße durch rosenscharfes Paprikapulver verwenden oder zusätzlich eine klein gehackte, getrocknete rote Chilischote mit garen.
- Die Sauce zusätzlich mit etwas Zitronenabrieb einer unbehandelten BIO-Limette abschmecken.