Feijoada

Feijoada
Zutatenmenge für:	8–10 Personen
Zeitbedarf:	1 Tag Einweich- und Marinierzeit + 5 Stunden Koch- und Bereitungszeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Feijoada (gespr. fäichuáde mit weichem ch) gilt als Nationalgericht in portugiesisch sprechenden Ländern wie Portugal, Brasilien, Angola, Mosambik und Macao. Es ist das traditionelle Sonntagsessen vieler wohlhabender und mittelständischer Familien. Seinen Ursprung hat das Gericht im Norden Portugals, von wo es seinen Siegeszug um die (portugiesisch sprechende) Welt nahm.

Kulinarisches

Die einfache Feijoada

In ihrer einfachen Form basiert sie auf einem Kalbs- oder Schweinegulasch mit Bohnen und Reis. Im portugiesischen Nordwesten (Minho und Douro Litoral) verwendet man dazu weiße Bohnen, im Nordosten (Trás-os-Montes) sind es grüne Bohnen, üblicherweise durch anderes Gemüse ergänzt (Tomaten, Möhren oder Wirsing, Weiß- oder dortigem (!) Grünkohl). Dazu werden gereicht: Chorizo, Blutwurst und/oder die typisch portugiesische, geräucherte Farinheira-Wurst (gespr. farinära).

Die brasilianische Variante (Feijoada brasileira) besteht aus einem Gemisch aus schwarzen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten (Schwein, Rind) und wird zu Tisch gebracht mit geröstetem Maniokmehl (Farofa), weißem (geschältem) Reis, warmem Kohl, Orangenscheiben und anderen Zutaten.

Die Feijoada completa

Die Feijoada completa ist eine Feijoada in vollständiger Zusammenstellung, wozu gehören:

• gekochte schwarze Bohnen
• ein reichhaltiges Angebot unterschiedlicher Fleisch– und Wurstsorten
• scharfe Pfeffersauce (port. Molho de pimenta, span. Mojo de pimienta), siehe: Mojos
• angeröstetes Maniokmehl (Farofa)
• brasilianischer Grünkohl (Couve a mineira)
• gekochter Reis

Die zahlreich variierenden Fleischzutaten können jedoch im Einzelnen je nach individueller Vorliebe, regionaler Erhältlichkeit und den finanziellen Mitteln weggelassen, ergänzt oder gegen andere Fleischsorten ausgetauscht werden. Wesentlich ist, dass mit geräucherten, gepökelten und gekochten Fleisch- und Wurstsorten unterschiedliche Geschmacksreize angesprochen werden.

Das verwendete Rindfleisch sollte nicht zu fett sein, braucht aber nicht die beste Qualität zu haben. Die Wurstsorten des Originalrezeptes, die in Mitteleuropa teils unbekannt sind, können durch herzhafte europäische Wurstsorten wie Cabanos, Chorizo, Mettenden oder Krakauer ersetzt werden.

Schwieriger zu ersetzen ist das Trockenfleisch (bras. Carne seca oder Charqui). Rein nominell eignet sich dazu das schweizerische Bündner Fleisch, das jedoch weniger fett und herzhafter ist als das originale brasilianische Charqui bzw. Carne seca oder das eher vergleichbare nordamerikanische Beef Jerky.

Schweinsfüßchen, -öhrchen und -schwänzchen sollen der Feijoada mehr Geschmack verleihen und die Brühe sämiger machen. Sie sind dabei nicht zum Verzehr gedacht. Sie sollten kurz abgebrüht werden, bevor sie zu den Bohnen gegeben werden.

Die Grünkohlbeilage (bras. Couve mineira) ist nicht mit dem deutschen Grünkohl identisch. Es handelt sich dabei um eine kultivierte Form des Gemüsekohls. Als geschmackliche Annäherung für diesen werden Kohlrabi- und Blumenkohlblätter sowie Wirsingkohl vorgeschlagen.

Die Orangenscheiben sollen nach der einen Version die Verdauung unterstützen, nach anderer Rezeptur soll dagegen eine ganze geschälte Orange mitgekocht werden, da dies angeblich den Fettgehalt mindere.

Angesichts der Vielfalt der zu verwendenden Fleischsorten und Beilagen des „Komplett“-Rezeptes lohnt sich die Zubereitung eher für eine genügend große Personengruppe.

Feijoada à transmontana

Diese Feijoada hinter den Bergen ist ein Gericht wie oben beschrieben aus der Gegend von Candedo im nördlichsten portugiesischen Zipfel nahe der spanischen Grenze. Es besteht aus grünen Bohnen, Schweinefleisch, Wirsing, Wurst und gekochtem Reis.

Historisches

Sehr verbreitet ist die Vorstellung, dass die brasilianische Feijoada ursprünglich ein Arme-Leute-Essen vor allem der damaligen Sklaven gewesen sei, die dazu von ihren Herren nur die geringwertigeren Fleischstücke sowie Innereinen bekommen und daraus mit der Zeit die herzhafte Feijoada entwickelt hätten.

Dies wird beispielsweise vom Kulturhistoriker Carlos Augusto Ditadi vom Nationalarchiv von Rio de Janeiro in einem Artikel in der Zeitschrift Gula, Mai 1998, als moderne Folklore zurückgewiesen.

Als Beleg wird u.a. angeführt, dass schon 1849 im angesehenen Blatt Jornal do Comércio do Rio de Janeiro am 6. Januar das Novo Café do Comércio seiner erlesenen Kundschaft ankündigt, dass die Bella feijoada à brasileira nunmehr jeden Dienstag und Donnerstag serviert werde.

In Portugal seien auch von je her in den Regionen Estremadura, Beiras, Trás-os-Montes und Alto Douro verschiedene Arten von Bohnen zusammen mit Wurst, Ohren und Füßen vom Schwein zubereitet worden. Auch das Cassoulet der renommierten französischen Küche wird ganz ähnlich mit Bohnen, Speck, Schweinefleisch, Würstchen und anderen Fleischsorten zubereitet. So sei die Feijoada im Grunde schon als europäisches Rezept mit den portugiesischen Kolonisatoren und Einwanderern nach Brasilien gelangt.

Als originär brasilianisch anzusehen wären daran allenfalls die schwarzen Bohnen, die von der südamerikanischen Gartenbohne abstammen (im Gegensatz zu den bis dahin bekannten europäischen Ackerbohnen- und den afrikanisch-asiatischen Vigna-Sorten) und die Beigabe der Farofa aus dem brasilianischen Maniok.

Bohnen (Feijao)

Zutaten

• 1000 g Schwarze Bohnen
• 6 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• etwa 2 El Öl
• etwa 3 Liter Wasser
• 250 g geräucherter Bauchspeck
• 1 Schweinefüßchen
• 1 Schweineschwänzchen
• 1 Schweineohr

Zubereitung

Einen Tag vor dem Essen:

• Die gewaschenen und verlesenen Bohnen in einen Topf geben und einweichen lassen. Das Wasser soll die Bohnen dabei etwa einen Zentimeter hoch überdecken. Bei Trockenfallen Wasser zugeben

Am Tag des Essens:

• In einem Topf von etwa 10 Litern Inhalt sechs gehackte Zwiebeln und vier gehackte Knoblauchzehen in Öl anbraten.
• Die Bohnen mit dem Einweichwasser und der Bouillon (siehe Fleisch) zum Kochen bringen. Die Bohnen sollten gut bedeckt sein, aber nicht schwimmen. Ziel ist eine sämige Konsistenz des Eintopf. Besser am Anfang mit Flüssigkeit geizen und, falls die Bohnen trockenfallen, Flüssigkeit zugeben. Es soll auch noch Luft für den Fleischsud (siehe Fleisch), der erst kurz vor dem Anrichten fertig ist, bleiben. Den Räucherspeck, den Schweinsfuß, den Schweineschwanz und das Schweineohr zugeben, und danach etwa anderthalb Stunden köcheln. Die Bohnen müssen am Ende weich sein, sollen aber auf keinen Fall zerfallen. Es schadet den Bohnen nicht, wenn sie fertig gekocht und kurz vor Eintreffen der Gäste noch einmal erhitzt werden. Vor dem Servieren die Schweinereien herausnehmen. Der Fleischanteil des Specks kann mundgerecht geschnitten wieder in die Bohnen.

Fleisch (Carne)

Zutaten

• 500 g Suppenfleisch
• 1 geräucherte Schweinezunge
• 500 g gepökelter und geräucherter Schweinenacken oder Kassler
• 500 g Dörrfleisch (ersatzweise Beef Jerky oder Bündner Fleisch )
• 500 g Schweinelende / -filet
• 4 Zwiebeln, feingehackt
• 4 Knoblauchzehen, feingehackt
• 80 ml Öl
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Tl Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer
• 800 g leicht geräucherte Würste (ersatzweise angeräucherte Kochwurst)
• 500 g Schweinswürste (alternativ: Mettenden)
• 300 g würzige Chorizo
• Suppengemüse

Marinadenzutaten

• 3 El. Essig
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 2 Tl Salz
• 3 Tl Pfeffer

Zubereitung

Einen Tag vor dem Essen:

• Das Dörrfleisch über Nacht einweichen.
• Das Suppenfleisch mit Suppengemüse als Bouillon kochen. Zwei Tassen der Bouillon werden für das Schmoren des Fleisches benötigt, der Rest kommt in die Bohnen.
• Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel zusammenrühren.
• Die anderen Fleischstücke (außer den Würsten) darin einlegen

Am Tag des Essens, etwa eine Stunde vor dem Anrichten

• In einem Topf von etwa 6 Litern Inhalt die Zwiebeln und den Knoblauch in Öl andünsten. Zwei Tassen Bouillon sowie die Lorbeerblätter zufügen.
• Dann im Abstand von etwa 10 Minuten das eingeweichte Dörrfleisch, die Schweinelende, die Zunge, dann den Schweinenacken bzw. Kassler mit den Würsten zugeben.
• Nach der letzten Fleischzugabe noch 15 Minuten schmoren lassen.
• Fleischstücke entnehmen und mit dem Suppenfleisch mundgerecht portionieren, anrichten.
• Den Sud zu den Bohnen geben.

Die Fleischstücke könnten eigentlich auch mit den Bohnen gegart werden. Die schwarzen Bohnen färben aber alles unansehnlich dunkelgrau, das Fleisch kann dann nicht mehr attraktiv separat angerichtet werden. Durch die Zugabe der Bouillon und des Suds in die Bohnen kommt der Geschmack ja auch wieder in den Eintopf. Das Dörrfleisch braucht etwas Zeit, die Lende muss gegart werden. Die geräucherten Fleischstücke und die Würste werden nur erwärmt und geben Geschmack in den Sud. Deswegen die versetzte Zugabe der Fleischstücke.

Pfeffersauce (Molho de Pimenta)

Zutaten

• 1 grobgehackte Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 Chilischoten, entkernt und fein zerhackt
• 200 g Tomaten, gehäutet, entkernt und grob zerhackt
• 1 EL Öl
• 2 EL Cachaça (Zuckerrohrschnaps, alternativ kann weißer Rum verwendet werden)
• 1 EL Essig
• 1 Msp. gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Salz

Zubereitung

• In einer Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang glasig dünsten.
• Tomaten, Chili, Cachaca, Essig, Salz und den schwarzen Pfeffer hineinrühren und weitere 5 Minuten dünsten.
• Von den gekochten Bohnen und der Kochflüssigkeit je 2 Tassen aus dem Topf nehmen, in die Pfanne geben und mit den gedünsteten Zutaten vermischen.
• Die Mischung 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie genügend eingedickt ist.

Maniokmehl-Bereitung (Farofa)

Zutaten

• 300 g Maniokmehl
• 100 g fetten Speck
• Salz
• etwas Butter

Zubereitung

• Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
• Maniokmehl zugeben und streuselähnlich rösten, dabei jedoch nicht zu braun werden lassen.
• Vom Feuer nehmen und mit etwas Butter und Salz abschmecken

Grünkohl (Couve a mineira)

Zutaten

• 750 g Kohlrabiblätter
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Öl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

• Kohlrabiblätter waschen, vom Stiel befreien und in schmale Streifen schneiden.
• Mit Zwiebeln und Knoblauch in heißem Öl ca 10 min. erst anbraten, dann etwa 5 bis 6 Minuten dünsten, nicht länger, damit die dunkelgrüne Farbe des Kohls erhalten bleibt.
• Salzen und pfeffern.

Beilagen

• Gekochter Reis aus 300 g Trockenware
• 5 große Orangen, geschält und in Scheiben geschnitten

Anrichten

• Traditionsgemäß werden die Bohnen in eine Schüssel gegeben.
• Die großen Fleischstücke werden in Portionsstücke aufgeschnitten auf einer grossen vorgewärmten Platte angeboten.
• In die Mitte der Fleischplatte kommt die aufgeschnittene Zunge, daneben auf einer Seite alle geräucherten, auf der anderen Seite alle ungeräucherten Fleisch- und Wurstzutaten.
• Pfeffersauce, Farofa, Grünkohl, gekochter Reis und die Orangenscheiben werden in jeweils eigenen Schüsseln oder Platten angeboten.
• Jeder nimmt nach seinen Vorlieben davon auf seinen Teller.

Bilddarstellungen im Web:

• Ansicht: Feijoada-Tafel

Kochgeschirr

• 1 großer Topf (ca. 10 Liter)
• 1 mittlerer Topf (ca. 6 Liter)
• 1 kleiner Topf (ca. 3 Liter)
• 1 große Pfanne
• 1 kleine Pfanne
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenmesser
• 1 Schöpfkelle

Vereinfachte Rezeptur

Feijoada, vereinfachte Variante

Zutaten

• Feijão für 4 Personen
• Gekochter Reis für 4 Personen
• Farofa für 4 Personen
• 200 g Kohlrabiblätter
• etwas Öl und Knoblauch
• 2 Orangen

Zubereitung

• Feijão, Reis und Farofa nach Rezept bereiten.
• Die Kohlrabiblätter (bras. Couve) waschen, den Strunk in der Mitte herausschneiden und in feine Streifen schneiden.
• Diese mit etwas Öl und Knoblauch anbraten und 20 Minuten kochen.
• Mit etwas Salz abschmecken.
• Die Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden.
• Dann alles nett anrichten und heiß servieren.

Beilagen

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Weitere Varianten

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