Gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise

Gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Pilze sind gerade in den letzten Sommerwochen bis in den späten Herbst in ganz Europa in den Wäldern zu finden. Die wohl besten Pilze, die Steinpilze, glänzen hier als gebratene Steinpilze mit Gemüse-Vinaigrette und Sauce Hollandaise mit ihren besten Seiten.

Zutaten

Gemüse-Vinaigrette

• ¹∕₂ kleine Karotte
• ¹∕₂ kleine Gelbe Rübe
• 50 g Sellerie
• 1 kleine Schalotte
• 3 EL weißer Balsamico
• 8 EL extra natives Olivenöl
• flüssiger Bienenhonig

Sauce Hollandaise

• 2 Eigelb (Klasse "Medium")
• 140 g weiche Weißweinessig
• 3 EL Rinderbrühe, alternativ Gemüsebrühe oder notfalls Würfelbrühe und Wasser
• 1 Zitronen
• 3 EL trockener Weißwein (z.B. Grüner Veltliner oder Muskateller )
• 150 g Butter
• frisch gemahlener Kümmel aus der Mühle

Gebratene Steinpilze

• 12 mittelgroße, wurmfreie Steinpilze
• 4 EL natives Olivenöl

Garnitur

• frische, gemischte Kräuter und Gewürze aus Petersilie, Thymian, Kerbel und Schnittlauch

Weitere Zutaten

• Zitronenabrieb von ¹∕₄ unbehandelten Bio-Zitrone
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• einige Schüsseln
• 1 Topf
• 1 Zitruspresse
• 1 Küchensieb
• 1 Mixbecher
• 1 Zauberstab
• 1 Butterpfännchen
• für das Wasserbad
  • 1 hohe Topf
  • 1 Metallschüssel
  • 1 Schneebesen
• 1 Küchenpinsel
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und etwas Schale abreiben.
• Dann auf der der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Kräuter für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

Gemüse-Vinaigrette

• Die Karotte und die gelbe Rübe schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Den Sellerie schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
• Die Schalotte pellen und fein würfeln.
• Reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz einbringen und die Gemüsewürfel kurz für etwa 30 Sekunden blanchieren.
• Dann das Gemüse abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Den Balsamicoessig und das Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer in den Mixbecher füllen und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion mixen.
• Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und etwas Bienenhonig abschmecken.
• Die Vinaigrette über das blanchierte Gemüse gießen, gut vermengen und marinieren lassen.

Sauce Hollandaise

• Für das Wasserbad im Topf etwas Wasser zum Kochen bringen
• Im Butterpfännchen die Butter schmelzen und beiseite stellen.
• Die Eidotter mit der Brühe und dem Wein verquirlen.
• Dann mit Salz, Pfeffer, frisch gemahlenem Kümmel und einem Spritzer Zitronensaft würzen
• Die Metallschüssel über das kochende Wasser stellen und das Eigelb über Wasserdampf schaumig zur Rose abziehen, bis die Masse eine leichte Bindung aufweist.
• Danach die lauwarme Butter unter ständigem Schlagen in einem kleinem Strahl einlaufen lassen und unterschlagen.
• Die Sauce nochmals mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft abschmecken und kühl stellen.

Gebratene Steinpilze

• Die Steinpilze mit dem Küchenpinsel oder einem Baumwolltuch putzen.
• Dann in etwa 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zugeben und die Pilze nach und nach von beiden Seiten goldgelb anbraten (die Pilze sollten nicht übereinander liegen, lieber mehrere kleine Portionen braten und im Backrohr bei 60 °C warm stellen).
• Die fertigen Pilze aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Die Gemüse-Vinaigrette auf vier gekühlte Teller verteilen.
• Darauf die gebratenen Steinpilze drapieren.
• Mit der Sauce Hollandaise überziehen und mit den frischen, gemischten Kräutern garnieren.
• Das Gericht sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Vintschgerl, Wachauer, Bierstangerl oder einem anderen Brötchen je nach Geschmack.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Bauernbrot, Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Noch besser: Brotscheiben in gutem Olivenöl beidseitig je ca. 5 Minuten geröstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit frischem Thymian, Kerbel bestreut.

Varianten

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