Geschmorte Kalbshachse mit Zitrone und Sardellen auf Zucchini-Nudelschnecken auf spanische Art

Geschmorte Kalbshachse mit Zitrone und Sardellen auf Zucchini-Nudelschnecken auf spanische Art
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Schmorzeit: ca. 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein edles und wohlschmeckendes Teil des Kalbs ist die Kalbshachse. Mit Zitrone verfeinert, gewürzt mit Knoblauch und Sardellen eignet sich die geschmorte Kalbshachse mit Zitrone und Sardellen auf Zucchini-Nudelschnecken nicht nur für die Zubereitung im Backofen, sondern auch im Kugelgrill oder über dem offenen Feuer in lauen Sommernächten.

Zutaten

Spanische, geschmorte Kalbshachse mit Zitrone und Sardellen auf Zucchininudeln

• 1 Kalbshachse (ca. 1,2 kg)
• 4 Knoblauchzehen
• 40 g eingelegte Sardellenfilets
• Zitronenabrieb von drei unbehandelten Bio-Zitrone
• ¹∕₂ Bund frischen Thymian
• ¹∕₂ Bund frischen Rosmarin
• etwa 1 TL Salz
• ¹∕₂ TL frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Nudelteig

• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 50 g Hartweizengrieß
• 3 Eigelbe
• 1 ganzes Ei
• 1 TL Salz

Zucchini-Nudelschnecken

• 450 g sehr kleine Zucchini
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 4 Zweige frischen Thymian
• 2 Zweige frischen Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

weitere Zutaten

• gutes, extra natives Olivenöl (extra vergine)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenreibe
• 1 Mörser mit Stößel
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier
• Bräter
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und einer Schlagkessel
• 1 Frischhaltefolie
• 1 Backbrett
• 1 Nudelmaschine oder Nudelholz
• 1 Teigrädchen
• 1 Topf
• 1 Nudelsieb
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Backpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Kalbshachse waschen und gut trocken tupfen.
• Den Knoblauch pellen und fein hacken.
• Die Schalotten pellen und vierteln.
• Den Rosmarin sowie Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Vom Rosmarin die Nadeln abstreifen, vom Thymian die Blätter abzupfen.
• Die Sardellen gut abtropfen lassen und fein hacken.
• Die Zitronen unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Das Backgitter im unteren Drittel in das Backrohr schieben und den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 160 °C vorheizen.
• Die Aluminiumfolie doppelt falten.

Spanische, geschmorte Kalbshachse mit Zitrone und Sardellen

• Den Knoblauch, die Sardellen, Zitronenabrieb, Thymian und Pfeffer mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
• Die Kalbshachse mit der Paste sowie den Rosmarinnadeln gut auf allen Seiten einreiben.
• Das Fleisch in die doppelt zusammengelegte Aluminiumfolie einschlagen.
• In den Bräter legen und im unteren Drittel des vorgeheizten Backrohrs bei Ober-/Unterhitze mit 160 °C für etwa drei Stunden weich schmoren.
• In der Zwischenzeit die Zucchininudeln zubereiten.

Nudelteig

• Für den Nudelteig alle Zutaten abwiegen.
• Das Mehl mit dem Weizengrieß, dem Ei und den Eidottern sowie Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einschlagen.
• Für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lasten.

Vorbereitung Zucchini-Nudelschnecken

• Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken nur andrücken.
• Die Zucchini waschen und gut trocken tupfen.
• Dann der Länge nach in etwa zwei Millimeter dicke und einen Zentimeter breite Streifen schneiden, so dass möglichst an jedem Streifen auf einer Seite die grüne Schale zu sehen ist (schön für das Auge).
• Den Rosmarin sowie Thymian waschen und gut trocken schütteln.

Zucchini-Nudelschnecken

• Reichlich Wasser zum Kochen bringen und dann salzen.
• Den Nudelteig aus der Folie nehmen und einen Millimeter dünn ausrollen.
• Dann in ein Zentimeter breite und etwa 15 Zentimeter lange Streifen schneiden.
• Die Bandnudeln im Salzwasser leicht wallend für drei Minuten al dente kochen
• Dann die Nudeln abseihen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen (etwas Kochwasser zum späteren Erwärmen der Nudeln beiseite stellen).
• In der Pfanne das Olivenöl erhitzen.
• Die Rosmarin- und die Thymianzweige mit dem Knoblauch einlegen und die Zucchinistreifen goldbraun grillen.

Fertigstellung

• Die fertig geschmorte Kalbshachse aus der Folie wickeln und den entstandenen Bratensaft aus der Folie zum Saft im Bräter gießen.
• Das Fleisch vom Knochen lösen und in portionsgroße Stücke schneiden (Das Fleisch sollte sich sehr leicht vom Knochen lösen.)
• Die Flüssigkeit erhitzen und auf etwa die Hälfte zu einer dicklich-sämigen Sauce reduzieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• In der Zwischenzeit die Nudelstreifen auslegen und darauf je einen Zucchinistreifen legen.
• Die Nudeln straff zu einer Schnecke einrollen.
• In einer Pfanne etwas Kochwasser erhitzen und die Nudelspiralen darin nochmals aufwärmen.
• Die erhitzten Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Auf die Nudelschnecken jeweils ein portionsgerechtes Stück Fleisch drapieren.
• Das Gericht mit der Sauce überziehen und mit etwas gutem Olivenöl beträufelt sofort heiß servieren.

Beilagen

• Anstatt der Zucchini-Nudelschnecken Pasta aller Art, in etwas gutem Olivenöl mit Knoblauch und Gewürzen geschwenkt.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• Selbst verständlich auch frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünsteter Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Anstatt die Nudeln zu Spiralen zu formen einfach Bandnudeln mit Zucchinistreifen anbraten und dazu servieren.
• Das Fleisch mit/oder und mit frisch gehacktem Salbei, Petersilie usw. würzen.
• Für etwas Schärfe das Gulasch mit frisch gehacktem Chilischoten oder Tabasco würzen