Hirschrollbraten

Hirschrollbraten
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Min. Schmorzeit: ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Rezept eines Hirschrollbratens gelingt einfach und hat einige Vorzüge für ein köstliches Mahl an den ohnehin gestressten Weihnachtstagen. Zum Einen ist die Zubereitung zwar langwierig, aber nicht sehr arbeitsintensiv, und in der Zwischenzeit kann der Weihnachtsbaum geschmückt, die Pakete verpackt und der Tisch gerichtet werden. Zum Anderen eignet sich der Hirschrollbraten hervorragend für Gäste, da je nach Gästeanzahl nur die Menge verdoppelt, verdreifacht usw. werden muss und aus Erfahrung für jeden genug Fleisch vorhanden ist. Zudem eignet sich übrig gebliebenes Fleisch ausgezeichnet für Terrinen und schmeckt selbst kalt auf einer Scheibe Brot mit diversen Beilagen sehr gut.

Zutaten

• 1000 g Hirschrollbraten
• 2 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Maiskeimöl
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 150 g guter Räucherschinken (z. B. Schwarzwälder Schinken, Holsteiner Katenschinken, usw.)
• 2 mittelgroße Karotten
• 200 ml trockener Rotwein (z. B. Cabernet-Sauvignon oder Merlot)
• 500 ml guten Wildfond, Rinderbrühe, ersatzweise 1 Brühwürfel und Wasser
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 2 EL Weizenmehl (Type 405)
• frisch gemahlener Pfeffer
• Meersalz

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Backgitter
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Schöpfkelle
• 1 Feinsieb
• 1 hoher Topf
• 1 Tasse
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung Hirschrollbraten

• Die Zwiebeln schälen und grob würfeln.
• Den Räucherschinken klein würfeln.
• Die Möhren schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden.
• Den Wacholder mit dem Messerrücken andrücken.
• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Hirschrollbraten

• Den Braten unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Einen Bräter erhitzen und das Öl darin sehr heiß werden lassen.
• Den Braten einlegen und von allen Seiten scharf anbraten.
• Dann aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
• Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren.
• Den Schinken und die Zwiebeln in dem verbliebenen heißen Öl kurz glasig anschwitzen.
• Die Karottenscheiben zugeben und kurz mitbraten lassen.
• Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Dann mit dem Wildfond aufgießen, den Wacholder und das Lorbeerblatt zugeben und aufkochen lassen.
• Die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer würzen und den Hirschrollbraten in den Bräter legen.
• Den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Braten im heißen Backrohr auf der zweiten Schiene von unten für etwa zehn Minuten schmoren lassen.
• Nun den Braten mit dem Sud übergießen.
• Die Hitze auf 150 °C reduzieren und den Hirschrollbraten im geschlossenen Deckel für etwa zwei Stunden schmoren (alle 15–20 Minuten mit dem Sud übergießen und alle 30 Minuten im Bräter wenden).
• Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen, die Temperatur im Backrohr auf 80 °C reduzieren, das Fleisch auf das Backgitter legen und warm stellen.

Sauce

• Den Sud aus dem Bräter durch ein Feinsieb in einen Topf passieren.
• Das Mehl in einer Tasse mit kaltem Wasser klümpchenfrei verquirlen.
• Das aufgelöste Mehl unter Rühren in den heißen Bratenfond einfließen lassen.
• Die Sauce einmal kräftig aufkochen lassen.
• Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Den Hirschrollbraten portionsgerecht tranchieren und in Scheiben schneiden.
• Einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die Bratenscheiben darauf setzen und das Gericht mit Beilage nach Wahl sofort noch heiß servieren.

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  Die Zutaten

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  Das Kochgeschirr

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  Die Zwiebeln grob zerkleinern.

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  Die Möhren in Scheiben schneiden.

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  Das Fleisch anbraten.

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  Die Zwiebeln und den Schinken anbraten.

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  Die Karottenscheiben hinzufügen.

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  Die restlichen Zutaten hinzufügen.

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  Abschließend das Fleisch zurück in den Bräter legen.

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  Den Sud durch ein Feinsieb passieren.

Beilagen

• Rotkohl, Maroni-Blaukraut,
• Ofenkartoffel, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Semmelknödel, Serviettenknödel, Brezelknödel, Kartoffelknödel oder Knödel je nach Geschmack.
• Spätzle
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Birnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren

Varianten

• Die Sauce anstatt mit Mehl zu binden mit eiskalter Butter oder auch Mehlbutter montieren. Wer mag, kann die Sauce mittels mehr in Wasser aufgelöstem Mehl stärker eindicken.
• Statt Räucherschinken kann auch Speck wie Bauchspeck, Bacon, Frühstückspeck, usw. verwendet werden.
• Die Sauce bzw. den Braten zusätzlich mit frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie, Knoblauch) usw. verfeinern.
• In die Sauce kurz vor Fertigstellung etwas gute Preiselbeermarmelade oder frische Preiselbeeren einrühren.

Tipp

• Der zum Kochen verwendete Wein sollte möglichst der gleiche sein, der später auch zum Essen serviert wird. Es kann aber auch ein einfacherer Wein sein.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Dezember 2010.