Saibling-Gemüse-Rouladen

Saibling-Gemüse-Rouladen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Garzeit: ca. 20 Minuten.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Köstlicher Saibling aus einheimischen Zucht-Gewässern, mit Gemüse gefüllt und zu einer Rolle geformt ist die Saiblings-Gemüse-Roulade, die hervorragend mit Kümmel-Kartoffelpüree und auf einer Limetten-Sahnesauce serviert mundet.

Zutaten

Hülle

• 2 frische Saiblinge oder 4 frische Saiblingfilets (à ca. 150 g)
• 75 ml guter trockener Weißwein (z. B. Riesling, Grüner Veltliner )
• 2 EL Butter

Gemüse-Füllung

• 1 rote Paprika
• 1 kleine Karotte (ca. 50 g)
• 1 kleine Gelbe Rübe (ca. 50 g)
• 1 etwa 3 mm dicke Knollenselleriescheibe (ca. 50 g)
• 1 große Zucchini

Beilagenempfehlung

• 1 Portion Limetten-Sahnesauce
• 1 Portion Kümmel-Kartoffelpüree

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• einige Schüsseln
• 1 Backgitter
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Fischmesser
• 1 Fischzange
• 1 Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 Sparschäler
• 1 Auflaufform
• 1 Dressiersack mit gewellter Tülle
• Frischhaltefolie
• Aluminiumfolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Paprika

• Das Backrohr bei auf volle Hitze vorheizen und ein Backgitter auf der obersten Einschubleiste einschieben.
• Den Paprika waschen, gut trocken tupfen und der Länge nach halbieren.
• Das Kerngehäuse mit dem Stiel und die weißen Innenhäutchen entfernen.
• Den Paprika mit der Hautseite nach oben auf das Backgitter im heißen Backrohr legen und etwa 15 Min. grillen, bis die Haut Blasen wirft (die Haut kann ruhig richtig schwarz werden)

Vorbereitung Saibling

• Während dessen den Saibling im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser abschuppen.
• Dann den Fisch ausnehmen.
• Den Saibling nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "wässern", unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
• Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
• Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Vorbereitung Gemüse-Füllung

• Die fertig gegrillten Paprikahälften aus dem Backrohr nehmen, sofort in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und etwa 10 Min. rasten lassen.
• Das Backrohr nicht ausschalten, auf Ober-/Unterhitze schalten, das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und die Temperatur 100 °C reduzieren.
• Die Karotte und gelbe Rübe schälen, die beiden Enden entfernen und der Länge nach in etwa 3 x 3 mm dicke Streifen schneiden.
• Den Knollensellerie schälen und in etwa 2x2 mm dicke Streifen schneiden.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Karotten, gelbe Rüben sowie Selleriestreifen im kochenden Wasser etwa 1 Min. blanchieren.
• Dann aus dem Wasser heben und sofort sofort in Eiswasser abschrecken.
• Aus dem Eiswasser heben, Gut abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseite stellen.
• Die Zucchini waschen, gut trocken tupfen, halbieren und von der Innenseite jeweils einige schöne, ganze Streifen mittels eines Sparschälers dünn abschälen.
• Zum Schluss die gegrillte Paprikaschote häuten und jede Hälfte einmal der Länge nach halbieren.

Saibling-Gemüse-Roulade

• Die Seiblingsfilets mit der Hautseite nach unten auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Dann die Filets mit je einem Paprikaviertel belegen.
• Darauf auf der Querseite der Filets abwechselnd die blanchierten Wurzelgemüsestreifen auflegen.
• Die Fischfilets von der spitzen zur breiteren Schmalseite aufrollen.
• Dann die Rouladen je nach Breite mit 1 oder 2 Zuchinistreifen umwickeln.
• Die Saibling-Gemüse-Rouladen in eine Auflaufform legen.
• Mit dem Weißwein untergießen und die Butter zugeben.
• Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken und gut verschließen.
• Zum Garen die Auflaufform auf das Backgitter im heißen Backrohr schieben, die Hitze auf 80 °C reduzieren und die Rouladen etwa 20 Min. im Weißwein glasig schmoren.
• Während dessen die empfohlene Limetten-Sahnesauce laut Rezept und das Kümmel-Kartoffelpüree laut Rezept oder eine frei gewählte Beilagen zubereiten.

Fertigstellung - Serviervorschlag

• Die Auflaufform mit den fertig und glasig gegarten Saibling-Gemüse-Rouladen aus dem Backrohr nehmen und kurz ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit das Kümmel-Kartoffel-Püree in einen Dressiersack füllen.
• Dann die Saibling-Gemüse-Rouladen aus der Form heben, abtropfen lassen, jede Roulade einmal halbieren und je 2 Hälften mit etwas Abstand auf 4, am besten rechteckige, längliche vorgewärmte Teller anrichten.
• Das Kümmel-Kartoffelpüree in 3 länglichen Streifen links, mittig sowie rechts dressieren.
• Die Kümmel-Kartoffelpüreestreifen mit der Limetten-Sahnesauce umgießen und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

Zusätzliche Beilagen

• Ein frisch und mild marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Alternative

• Kartoffelpüree, Kartoffel-Selleriepüree, Schnittlauch-Kartoffelpüree oder ein anderes Kartoffelpüree je nach Geschmack.
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln oder Pellkartoffeln.
• Einfach auf frisch gebackenem oder vom Bäcker besorgtem Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Eine andere Sauce wie Kresseschaum, Kräuter-Sahnesauce, Senf-Dillsauce, Tomatensauce usw. je nach Geschmack

Varianten

• Die mit Paprika belegten Fischfilets mit frischen Kräutern wie Zitronenthymian, Petersilie usw. je nach Wahl bestreuen.
• In den Weißwein beim Schmoren zusätzlich ein oder zwei Zweige frische Kräuter wie Zitronenthymian, Rosmarin einlegen und die Rouladen parfümieren.
• In den Weißwein beim Schmoren zusätzlich etwas dünn mit dem Messer abgeschälte Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone oder Bio-Limette legen.
• Die Rouladen anstatt in Weißwein in gutem Fischfond oder Gemüsebrühe schmoren lassen.