Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum

Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein edler Fisch, auch aus heimischen Gewässern, ist der Saibling. Serviert in gerollter Form als warme Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum ein nettes, kleines Fischgericht als Vor- oder Hauptspeise.

Zutaten

Saiblingsgabelbissen

• 4 frische Saiblinge (filetiert ca. 600 g)
• 4 frische Estragonzweige
• 4 Zweige Zitronenthymian
• Zitronenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Zitrone
• 1 Limette, ersatzweise Zitrone
• 1 Lauchstange

Lauchschaum

• Das Grün von 2 großen Lauchstangen
• 60 g Butter
• 6 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Lorbeerblätter
• ¹∕₂ Bund frischer Zitronenthymian
• 1 l Fisch-, Kalbs-, Rinds- oder Hühnerfond
• ¹∕₄ guter, trockener Weißwein
• 300 ml Schlagsahne
• 1 Pr Chilipulver
• 2 EL gutes, natives Olivenöl

Weitere Zutaten

• Butter (für die Form)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Fischmesser
• 1 Küchenmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Zestenreißer oder Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Topf
• 1 Sieblöffel
• 2 Schüsseln
• 1 Küchenpapier
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit zwei Schlagkessel
• 1 Pfannenwender
• 1 Pfanne
• 1 Zauberstab oder schwerere Pfanne
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• 1 Auflaufform (Höhe ca. 6 bis 8 cm, sie sollte höher als die fertigen Saiblingsgabelbissen sein)
• 1 Frischhaltefolie

Zubereitung

Vorbereitung Lauchschaum

• Vom Lauch den grünen Teil abschneiden (den weißen Teil anderweitig, z. B. für eine Gemüsesuppe verwenden) und waschen.
• Den Knoblauch sowie die Schalotten pellen.
• Die Schalotten fein hacken, den Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken.
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Schlagsahne cremig aber nicht ganz fest schlagen.

Vorbereitung Saiblingsgabelbissen

• Die Saibling küchenfertig vorbereiten (waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, ausnehmen, abschleimen, filetieren, entgräten) oder bereits vom Fischhändler fertiges Fischfilet besorgen.
• Den Estragon sowie Zitronenthymian waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
• Die Zitrone unter lauwarmem Wasser gut Waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrusfrucht auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Von der Lauchstange 8 schöne Blätter abtrennen und waschen.
• Die Auflaufform mit Butter ausfetten.
• Das Backrohr bei auf 90 °C vorheizen.

Lauchschaum

• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Die Lauch darin etwa 1 Minute blanchieren.
• Aus dem Wasser heben, sofort in Eiswasser abschrecken und in grobe Streifen schneiden.
• Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne mäßig erhitzen.
• Den angedrückten Knoblauch, Schalottenwürfel, die Lorbeerblätter sowie Thymianzweige darin etwa 5 Minuten anschwitzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Den Fond aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren.
• Während die Flüssigkeit einkocht, die Saiblingsgabelbissen zubereiten.

Saiblingsgabelbissen

• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Die Lauchblätter darin etwa 5 bis 10 Sekunden darin blanchieren.
• Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die küchenfertig vorbereiteten Saiblingsfilets waschen und gut trocken tupfen.
• Mit der Innenseite nach oben auf das Küchenbrett legen und mit den Zitronenzesten sowie Estragon und Thymianblättern bestreuen.
• Den Fisch mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen.
• Den Saiblingsgabelbissen aufstellen und mit je 1 Lauchstreifen zu einem festen Röllchen binden.
• Die fertigen Röllchen in die gefettete Auflaufform setzen und mit dem Zitronensaft beträufeln.
• Mit Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Backrohr mit bei 90 °C etwa 15 bis 20 Minuten garen (die Röllchen sollten innen noch etwas glasig sein).

Fertigstellung

• Den Lorbeer sowie Thymian aus der Sauce entfernen und den Lauch zugeben.
• Mit dem Zauberstab sehr fein pürieren.
• Die Sauce durch ein Feinsieb passieren und wieder in den Topf geben.
• Dann die Schlagsahne locker in die Sauce heben.
• Den Lauchschaum zum Schluss mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Chilipulver abschmecken.
• Die inzwischen fertig gegarten Saiblingsgabelbissen aus dem Backrohr nehmen.
• Mit dem Lauchschaum (etwa 2 Schöpfkellen voll je Portion) in tiefe, vorgewärmte Tellern füllen.
• Die Saiblingsgabelbissen darauf stellen.
• Das Gericht mit etwas Zitronenbutter aus der Auflaufform beträufeln und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Am besten passt dazu frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Alternativ bietet sich an, die Brotscheiben in gutem extra nativem Olivenöl oder Butter beidseitig je ca. 5 Minuten zu rösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer halben Knoblauchzehe bestreichen.
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Statt Saibling eignet sich auch bestens Alpenforelle, Lachsforelle, Dorade oder ein anderer Fisch usw. je nach Geschmack und Saison.
• Die Saiblingsgabelbissen mit anderen Gewürzen wie z. B. frischem, gehackten Dill abschmecken.