Steinpilzschaum

Steinpilzschaum
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 25 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Steinpilz ist der König unter den heimischen Pilzen. Nichts bereichert ein Wildgericht mehr als sein waldiges Aroma. Auch durch die Vielfalt seiner Serviermöglichkeiten zeichnet er sich aus.

So kann ein feiner Steinpilzschaum zum Nappieren auftranchierter Schmorstücke und anderer Fleischgerichte verwendet werden, wobei die luftige Konsistenz die gehobene Qualität der Mahlzeit unterstreicht und zartes Fleisch noch zarter erscheinen lässt.

Ebenfalls köstlich ist er zu Pasta (z. B. grüne Tagliatelle), zu Kartoffelgerichten (z. B. Kartoffelrösti, Kartoffelpuffer) oder in leichter Verdünnung als Grundlage für eine cremige Waldpilzsuppe.

Zutaten

• 300 g Steinpilze (frisch oder TK)
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 1 Zweig frischen Thymian
• 300 ml Rinderbouillon
• 50 ml trockenen Weißwein (optional)
• 200 ml süße Sahne
• Saft von ¹∕₂ Zitrone
• 1 EL feingeschnittene Petersilie
• 1 TL feingeschnittene Estragonblätter
• Salz
• schwarzer Pfeffer (möglichst frisch gemahlen)
• Zucker
• Olivenöl
• optional: 1 EL Pinienkerne

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Zitruspresse
• 1 Wokpfanne oder Sautierpfanne mit hohem Rand
• 1 Schüssel
• 1 Pfannenwender
• 1 Pürierstab
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit zwei Schlagkesseln
• 1 Pürierstab

Zubereitung

• Die Steinpilze nach Bedarf putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Den Knoblauchzehe schälen und halbieren.
• Die Schalotten schälen und grob würfeln.
• Den Thymian, die Petersilie sowie den Estragon waschen und gut trocken schütteln.
• Dann die Petersilie und den Estragon fein schneiden, den Thymianzweig ganz belassen.
• Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Das Olivenöl in der Pfanne oder dem Wok erhitzen, die Schalotten sowie den Knoblauch zugeben und glasig dünsten.
• Dann die Pilze zugeben, leicht salzen und bei starker Hitze braten, bis sämtliche austretende Flüssigkeit verdampft und eine leichte Bräunung erreicht ist
• Nebenher die Sahne mit 1 Prise Salz luftig und cremig, aber nicht zu steif schlagen.
• Die Pilze mit 1 TL Zucker und etwas schwarzem Pfeffer würzen und kurz weiter braten.
• Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
• Mit der Rinderbouillon aufgießen und den Thymianzweig zugeben.
• Die Flüssigkeit aufkochen lassen und etwa eine Minute reduzieren lassen.
• Dann die Hitze verringern, den Zitronensaft, die Petersilie und den Estragon unterrühren und nochmals kurz aufwallen lassen.
• Die Sauce vom Herd ziehen, den Thymianzweig entfernen und mit der Butter montieren.
• Mit dem Pürierstab fein pürieren.
• Zum Schluss mit dem Schneebesen vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.
• Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Speise nach Wahl servieren.

Hinweis

• Die Konsistenz der Schlagsahne ist sehr hitzeempfindlich. Wenn genügend Zeit bleibt, das Pilzpüree vor Zugabe der Sahne eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Nach der "Hochzeit" nicht direkt auf der Flamme, sondern sanft im siedenden Wasserbad auf die gewünschte Serviertemperatur bringen!
• Den Steinpilzschaum auf keinen Fall in der Mikrowelle erhitzen!

Beilage zu

• Kurzgebratenem Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse
• Rinderbraten, Rinderfilet, Steaks, Roastbeef und Rostbraten oder Wildgerichte
• Knödel und Klößen, Pasta, Folienkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelrösti oder Kartoffelpuffer

Varianten

• Einige Pinienkerne nach Geschmack ohne Fett in einer Pfanne anrösten und vor dem Pürieren zugeben.
• Beim Braten der Pilze eine Handvoll gewürfelten Räucherspeck mitbraten.
• Nach dem Pürieren, vor dem Unterheben der Sahne noch einige fein gewürfelte, abgekühlte gebratene Pilze zugeben.
• Anstatt der Steinpilze eignen sich auch andere Pilze wie frische Pfifferlinge, Maronenröhrling, Champignons usw.
• Für eine Cremesuppe erhöht man die Boullionmenge auf 500 ml und gibt die Sahne bereits vor dem Pürieren ungeschlagen hinzu. Durch das Pürieren wird genug Luft untergezogen um die Suppe hinreichend cremig zu machen.