Fischallerlei mit Hummerbutter

Fischallerlei mit Hummerbutter
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Fond: 1 Stunde + Hummerbutter oder Krebsbutter: 1 Stunde + Zubereitung: 40 Minuten + Kochzeit: 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein aus der Not heraus entwickeltes Gericht mit Edelfischfilets und einer Sauce mit Hummerbutter verfeinert. Dieses Rezept ist ein typisches Gericht von der Kanalküste. Die Hummerbutter gibt diesem Fischgericht einen gewissen Pfiff, sollte aber nur sehr dezent (immer wieder abschmecken) verwendet werden. Es sollten die Fischfilets von höchstens drei Fischensorten verarbeitet werden. Das nebenstehende Foto zeigt das Fischallerlei mit Hummerbutter mit Kartoffelbrei.

Zutaten

Fisch

• 4 mittelgroße Seezungen oder 8 küchenfertige (halbe) Seezungenfilets
• 400–450 g Seeteufel am Stück
• 1 EL Butter
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Sauce

• 1 EL Butter
• 1 EL Hummerbutter, Krebsbutter oder ein Fertigprodukt aus dem Handel (Beschreibung von Hummerbutter und Krebsbutter)
• 0,5–0,6 l edlen Fischfond , Fischfond oder ein Fertigprodukt aus dem Handel (der Verfasser verwendete Hummerfond aus dem Handel)
• 0,3–0,4 l Schlagsahne
• 0,1 l Noilly Prat
• 0,2 l trockener Chablis oder auch einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
• 2 Schalotten
• Mehlbutter (je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405))
• ¹∕₂ TL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• Zitronensaft
• 2 abgezupfte Stängel Petersilie
• 1 Thymianzweig
• 1 Pr Cayennepfeffer
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Garnitur

• 50 g Nordseekrabben (optional)

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Sauteuse
• 1 beschichtete Pfanne oder 1 Pfanne
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• 1 Fischpinzette oder Fischzange
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Mehlbutter

• Die Mehlbutter herstellen und kaltstellen.

Fond

• Den Fischfond herstellen oder einen fertigen Fond bereitstellen (Zeiteinsparung).

Fisch

• Die Fische unter Kaltwasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Den Knochen des Seeteufels entfernen (einfach), der länge nach in 2 Teile schneiden und in jeweils der länge nach halbieren .
• Die vier entstandenen länglichen Teile in jeweils 4 Schnitzel schneiden.
• Den Seezungen von beiden Seiten, vom Schwanzende her, die Haut abziehen und die 4 Filets der Seezunge auslösen (der freundliche Fischverkäufer wird Ihnen diese Aufgabe sicherlich abnehmen, die Fischgräten einpacken lassen und dem Saucenansatz zuführen (siehe Zubereitung: eine Seezunge filetieren).
• Die einzelnen Filets auf Gräten untersuchen, falls welche vorhanden sein sollten, diese mit einer Zange oder Pinzette entfernen. Danach die Filets in Stücke zerschneiden.
• Die Fischstücke auf einen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in die Kühlung geben.

Saucenansatz

• Die Schalotten schälen und mit den Petersilienstängel fein schneiden.
• Butter in einem Stieltopf erhitzen und obige klein geschnittenen Zutaten mit dem Thymian anschwitzen lassen.
• Mit Noilly Prat ablöschen und diesen auf einen EL einreduzieren lassen.
• Schließlich mit dem Wein und dem Fond aufgießen und das Ganze um die Hälfte einkochen lassen.
• Mit der Schlagsahne aufgießen und diesen Saucenansatz etwa 30 Minuten köcheln lassen.
• Nach dieser Kochzeit den Ansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen und den Ansatz wieder in den Stieltopf geben.
• Das Tomatenmark und die Hummerbutter zu der Sauce geben und würzen.
• Sollte die Sauce zu dünn geraten sein, diese mit etwas Mehlbutter leicht abbinden.
• Die Sauce kurz durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer Cayenne würzen, mit Zitronensaft abschmecken und beiseite stellen.

Fisch

• Die Butter in Pfanne heiß werden lassen und die Seeteufelschnitzel salzen, pfeffern und von jeder Seite etwa 35 Sekunden anbraten und in die heiße Sauce geben.
• Die Seezungenfiletstückchen salzen, pfeffern und von jeder Seite etwa 35 Sekunden anbraten und in die heiße Sauce geben.
• Den Fisch noch etwa 1 bis 2 Minuten in der Sauce ziehen lassen (der Fisch wird in der Hitze der Sauce fertig gegart).

Aufdienen des Gerichts

Jedem Gast gleich viele Fischstücke von jeder Fischart aufdienen, den Teller mit Sauce nappieren und mit einigen Krabben bestreuen.

Galerie

• 

  der Saucenansatz

• 

  den Saucenansatz mit Noilly Prat ablöschen

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  den Saucenansatz mit Schlagsahne angießen

• 

  die fertige Sauce

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  die Seeteufelschnitzel kurz anbraten

• 

  die Seezungenfiletstückchen anbraten

Anmerkung zu den Nordseekrabben

Krabben niemals in einer Sauce mitkochen lassen, da sie einen sehr strengen Geschmack annehmen bzw. der Sauce abgegeben und somit die geschmackliche Beschaffenheit der feinen Sauce deutlich beeinträchtigen. Es reicht, das fertige Gericht mit einigen Nordseekrabben zu bestreuen.

Beilagen

die Beilage überbackenes Kartoffelpüree als Vorschlag

• Kartoffelgerichte (z. B. überbackenes Kartoffelpüree, Annakartoffeln, Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Duchesse Kartoffeln oder Macaire Kartoffeln)
• Gedämpfter Reis
• Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder getoastetes Toastbrot
• trockenen Chablis oder auch einen anderen Weißwein Ihrer Wahl

Varianten

• An die Kinder denken: den Alkohol durch einige Spritzer Zitronensaft ersetzen und den dadurch entstehenden Flüssigkeitsmangel mit einer anderen Flüssigkeit ersetzen.
• Es sollten nicht mehr als drei Fischsorten verwendet werden.
• Statt Seezungenfilets Wittlingfilets verwenden.
• Statt Salzwasserfischen Süßwasserfische (z. B. Forellenfilets, Saiblingfilets, Flussbarsch oder Felchenfilets) verwenden (dann aber nur Krebsbutter verwenden).
• Statt Nordseekrabben kurz gegartes Miesmuschelfleisch verwenden (nach Rezept Muscheln in Riesling, aber ohne Schlagsahne).
• Statt eines Chablis einen feinen und trockenen Riesling oder Gutedel verwenden.
• Statt Noilly Prat kann auch ein Martini dry (nicht den Cocktail) verwendet werden.
• Dem Saucenansatz ein kleines Stück gequetschtes Zitronengras zugeben und mit mitdünsten.
• 1 kleine MSp Safran der fast fertigen Sauce zuführen.