Geschmorte Lammstelze auf Kartoffelcreme mit Speckbohnen

Geschmorte Lammstelze auf Kartoffelcreme mit Speckbohnen
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Bratzeit: ca. 20 Minuten + Schmorzeit: ca. 1 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Braten, wie er aus einem Haubenlokal kommen könnte. Die geschmorte Lammstelze auf Kartoffelcreme mit Speckbohnen ist ein ideales Frühlingsgericht zu allen Festlichkeiten.

Zutaten

• 4 kleine Lammhaxen
• 4 EL gutes, natives Olivenöl
• 1 mittelgroße Karotte
• ¹∕₂ mittelgroßer Knollensellerie
• 40 g guter, durchzogener Bauchspeck wie Bacon, Frühstücksspeck usw.
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Prise Zucker
• Einige Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• ¹∕₄ l guter Rotwein (optional)
• ¹∕₄ l Lamm-, ersatzweise Kalbs-, Rinder-, Geflügel- oder Gemüsefond
• 3 EL eiskalte Butter
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Beilagen

• 1 Portion Kartoffelcreme
• 1 Portion Speckbohnen

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• 1 Schüssel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Aluminiumfolie
• 1 Bräter oder eine große Pfanne mit Deckel
• 1 Feinsieb
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Lammstelze unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen sowie grobem Fett befreien. (Siehe auch parieren).
• Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Karotte schälen, die beiden Enden entfernen und in feine Würfel schneiden.
• Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.
• Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
• Den Thymian sowie Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.

Galerie

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  Die Lammstelze parieren.

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  Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.

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  Die Karotte schälen, die beiden Enden entfernen und in feine Würfel schneiden.

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  Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.

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  Die vorbereiteten Zutaten

Geschmorte Lammstelze

• Die vorbereitete Lammstelze rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
• Einen Bräter erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Lammstelze einlegen und von allen Seiten her kräftig anbraten.
• Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
• Die Speckwürfel im Bratenrückstand bei kleiner Hitze auslassen.
• Den Sellerie, Knoblauch sowie die Karotten zugeben und für etwa fünf Minuten kräftig anrösten.
• Mit dem Tomatenmark tomatisieren und kurz mitrösten lassen.
• Die Thymian- sowie Rosmarinzweige zugeben und das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Den Zucker zugeben und das Gemüse mit dem Lammfond ablöschen.
• Die Stelzen wieder einlegen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze für etwa eine Stunde weich schmoren.
• Ist das Fleisch weich und fällt beinahe von selber vom Knochen die Stelzen aus der Sauce heben.
• In Aluminiumfolie einwickeln, entspannen lassen und warm stellen.
• Während die Lammstelze schmort die Beilagen zubereiten.

Galerie

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  Die Lammstelze einlegen und von allen Seiten her kräftig anbraten.

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  Den Sellerie sowie die Karotten zugeben und für etwa fünf Minuten kräftig anrösten, danach mit Tomatenmark tomatisieren.

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  Die Stelzen wieder einlegen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze für etwa eine Stunde weich schmoren.

Sauce

• Die angefallene Sauce durch ein Feinsieb passieren und in einem Topf nochmals zum Kochen bringen.
• Mit der eiskalten Butter montieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Die Kartoffelcreme auf vorgewärmten Tellern in der Mitte anrichten.
• Auf der Kartoffelcreme jeweils eine kleine Lammhinterstelze drapieren.
• Die Speckbohnen daneben anrichten und mit der Sauce umgießen.
• Das Gericht mit etwas frischem Thymian garnieren und sofort noch heiß servieren.

Getränkeempfehlung

• Sehr gut eignet sich ein guter Burgunder (optional) oder junger, milder Rose (optional).
• Bier (optional)

Beilagen

• Am besten schmecken Kartoffelcreme und Speckbohnen.
• Rosmarinkartoffeln oder frisches selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette.
• Auch Polenta, Risotto mit Bärlauch, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelbrei, Salzkartoffeln schmecken hervorragend.
• Es passen natürliche auch frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot.
• Grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze.
• Salate wie Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat.

Varianten

• Lammkeule in Bergkräuterheu gebraten, Lammkeule mit Knoblauch, Lammhaxe mit Kritharaki.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im April 2011.