Lammkeule in Bergkräuterheu gebraten

Lammkeule in Bergkräuterheu gebraten
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunden + Marinierzeit: ab 12 Stunden + Bratzeit: ca. 4 bis 5 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Braten, der aus einem (Sterne-)Haubenlokal kommen könnte. Die in Bergkräuterheu gebratene Lammkeule schmeckt nicht nur zu Ostern, sondern das ganze Jahr über. Am besten wird sie mit einer Tomaten-Bärlauchjus serviert. Dazu passen zahlreiche Beilagen, je nach Lust und Laune. Ideal ist der Braten, wenn sich viele Gäste angesagt haben.

Zutaten

Lammkeule

• 1 Lammkeule (ca. 1,5–2 kg)
• frisch geschnittenes Bergheu (am besten direkt vom Bergbauern mit Wiesenkräutern)
• 3 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Marinade

• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Majoran
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Thymian
• 4 Blätter Salbei
• 1 EL Zitronenabrieb
• ¹∕₄ EL Olivenöl
• 1 EL guten Cognac (optional)
• frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer
• 1 TL Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Weitere Zutaten

• Lamm-, ersatzweise Kalbs-, Rinder-, Geflügel- oder Gemüsefond

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 große Schüssel
• 1 Frischhaltefolie
• 1 Bräter oder große, Backrohr geeignete Pfanne mit Deckel
• Küchenreibe

Zubereitung

Lammkeule

• Die Lammkeule parieren, waschen und gut trocken tupfen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.

Marinade

• Die Knoblauchzehen im Mörser mit dem Salz pürieren.
• Die Kräuter und die Zitronenabrieb zugeben und zu einer Paste mörsern.
• Das Olivenöl zugeben und alles gut vermischen
• Mit etwas Cognac aromatisieren und die vorbereitete Lammkeule gut und gleichmäßig damit einstreichen.
• Mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag

• Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten, so dass sich eine Kruste bildet.
• Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
• Den Boden mit frischem, mit Wasser befeuchteten Heu bedecken.
• Die Lammkeule darauf setzen und vollständig in feuchtem Heu einbetten.
• Das Fleisch im vorgeheizten Backrohr mit Niedertemperatur bei Ober- und Unterhitze mit 80 °C ca. 4 Stunden braten.
• Während des Bratens immer wieder wenden und mit Lammfond übergießen.
• Das Fleisch tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren, am besten mit Tomaten-Bärlauchjus und Beilage nach Wahl.

Beilagen

• Tomaten-Bärlauchjus mit Rosmarinkartoffeln oder frisches selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette.
• Auch Polenta, Risotto mit Bärlauch, Kartoffelgratin aus der Dauphiné, Kartoffelgratin aus Savoyen, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelbrei, Salzkartoffeln schmecken gut.
• Speckbohnen, grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze
• Salate wie Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Die Lammkeule zusätzlich vor dem Braten mit frischen Gewürzen wie Majoran, Thymian, Rosmarin oder etwa Salbei einreiben.
• Lammkeule mit Knoblauch