Huchen mit Walnusskruste auf Wirsinggemüse

Huchen mit Walnusskruste auf Wirsinggemüse
Zutatenmenge für:	Vorspeise 8 bis 10, Hauptspeise 4 bis 6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Huchen ist ein in Österreich gerne gegessener Süßwasserfisch aus der Donau. Für den Festschmaus am Aschermittwoch also ein einheimischer Fisch, der als Huchen mit Walnusskruste auf Wirsinggemüse den kulinarischen Hauptgang bildet.

Bitte beachten: Hinweis auf die bedrohte Fischart

Zutaten

Walnusskruste

• 250 g Walnusskerne
• 250 g zimmer warme Butter
• 250 g Semmelbrösel (kein Paniermehl sonder altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)

Wirsinggemüse

• 600 g Wirsing
• 100 g Zwiebel
• 1 EL Butter
• ¹∕₈ 1 gute Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder ein Brühwürfel und Wasser
• 300 ml Schlagsahne cremig vermischt
• frisch geriebenen Muskat
• 1 Prise Zimt
• etwas Speisestärke (zum Binden)

Huchen

• 2 mittelgroße, fangfrische Huchen (der Donaulachs)
• 125 g eiskalte Thymian

weitere Zutaten

• gutes, natives Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Schneidebrett
• 1 Fischmesser
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und Schlagkessel
• 1 Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie
• 1 Nudelholz
• 1 Topf
• 1 Schüsseln
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenpapier
• 1 Backgitter

Zubereitung

Walnusskruste

• Die Butter mit etwas Salz sowie Pfeffer sehr schaumig aufschlagen.
• In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken.
• Unter die Butter dann die Walnüsse sowie Semmelbrösel mischen.
• Die fertige Masse in einen Gefrierbeutel füllen oder zwischen Frischhaltefolie geben.
• Mit dem Nudelholz etwa drei Millimeter dünn ausrollen und so vorbereitet in das Gefrierfach des Kühlschranks legen.
• Die Kruste für mindestens etwa ¹/₂ Stunde gefrieren lassen.

Vorbereitung Huchen

• Den Huchen waschen und gut trocken tupfen.
• Dann ausnehmen, abschuppen, Fisch filetieren und entgräten.
• Die Fischfilets in Portions große Stücke schneiden und mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Wirsinggemüse

• Die Zwiebel schälen und fein hacken.
• Den Wirsing waschen und halbieren.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Den Kohl im wallend kochendem Wasser für etwa zwei Minuten blanchieren.
• Dann sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die einzelnen Blätter abtrennen und den harten Strunk entfernen.
• Das blanchierte Kohlgemüse in etwa fünf Millimeter dicke Streifen schneiden.
• In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen.
• Mit der Brühe ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte Reduzieren.
• Dann das Schlagobers einrühren und den Wirsing zugeben.
• Das Gemüse für etwa drei Minuten bissfest leicht köchelnd fertig kochen.
• Zum Schluss mit etwas Muskat, einer Prise Zimt, Pfeffer sowie Salz abschmecken und abgedeckt beiseite stellen.

Huchen mit Walnusskruste

• Das Backrohr bei Grillfunktion auf 200 °C vorheizen.
• Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und zwei bis drei Zweige Thymian einlegen.
• Die Portionsstücke des Huchenfilets auf der Hautseite für etwa drei Minuten braten.
• Den Fisch umdrehen und nur ganz kurz auf der Fleischseite braten.
• Aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und die Haut abziehen (geht jetzt wunderbar leicht).
• Dann das Fischfilet leicht mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die gefrorene Walnusskruste in die Größe der Fischstücke schneiden und diese damit belegen.
• Den so vorbereiteten Huchen bei 200 °C im Backrohr gratinieren.

Fertigstellung

• Während der Fisch gratiniert den Wirsing nochmals kurz erwärmen und mit der Speisestärke etwas Abbinden.
• Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Darauf je nach Größe ein bis zwei gratinierte Fischfilets drapieren.
• Das Gericht noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Am besten schmecken Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelsalat oder Kartoffelpüree
• Gut passt auch frisch gebackenes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Zitronen-Kapernbutter, Dillsauce oder andere Saucen je nach Geschmack
• Weiters frischer Blattsalat oder ein Salate je nach Geschmack und Saison
• Gemüse nach Wahl wie z. B. Broccoli Rosenkohl oder Butter-Schmorgemüse usw. je nach Spargelsaison und Geschmack.

Varianten

• Statt Huchen eignet sich auch Lachsforelle, Wildlachs oder ein anderer Fisch je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
• Die Kruste zusätzlich mit frische Gewürzen wie z. B. frischem, gehackten Dill oder Petersilie würzen.