Innviertler Bauernhendl mit Walnusskruste und Knoblauchschaum

Innviertler Bauernhendl mit Walnusskruste und Knoblauchschaum
Zutatenmenge für:	Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein mit viel Wurzelwerk zubereitetes und daraus entstehender köstlicher Sauce ist das Innviertler Bauernhendl mit Walnusskruste und Knoblauchschaum. Eigentlich etwas langweilig schmeckende Hühnerbrust, gepaart mit Walnüssen. So erhält auch dieses Stück des Geflügels sein besonderes Aroma.

Zutaten

Walnusskruste

• 100 g Walnüsse
• 4 EL extra natives Olivenöl oder weiche Butter
• ¹∕₂ Bund frische, glatte Petersilie

Hühnerbrust

• 4 große Hühnerbrüste (à ca. 200 g)
• Kartoffeln
• 2 EL extra natives Olivenöl (zum Anbraten)

brauner Hühnerfond

• 100 g Schalotten
• 400 ml braunen Hühnerfond
• 1 Bund frische, glatte Petersilie

Knoblauchschaum

• 300 ml Hühnerbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe, Rinderbrühe, Brühe oder Wasser und 1 Brühwürfel aus dem Handel
• 300 ml Schlagsahne
• 4 Knoblauchzehen
• 20 mehlige Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw.)

Beilage

• 200 g Stangensellerie
• 200 g Petersilienwurzel
• 200 g Babykarotte
• 400 g kleine fest kochende Kartoffeln Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
• 60 g Butter
• 1 TL Zucker
• ¹∕₂ Bund frische, glatte Petersilie

Garnitur

• frische, glatte Petersilie

weitere Zutaten

• Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss mach Geschmack

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Kochmesser
• 1 Küchenpapier
• 1 Nuss-, Küchenreibe, Moulinette oder Nussmühle
• einige Schüsseln
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 hohe Bratpfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Backblech
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Zauberstab
• 1 Schnellkochtopf oder Dampfgarer

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Hühnerbrüste waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Das Fett sowie die Haut von den Hühnerbrüsten lösen (siehe parieren).
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
• Den Stangensellerie sowie die Petersilienwurzel waschen und in Scheiben schneiten.
• Die Karotten waschen, die Schalotten und Kartoffeln schälen.
• Für den Knoblauchschaum die Kartoffel in Würfel schneiden.
• Die Schalotten fein hacken.
• Den Knoblauch schälen und fein hacken.
• Die Walnüsse für die Nusskruste grob reiben.

Walnusskruste

• Für die Kruste die Walnüsse mit dem Olivenöl vermengen.
• Die Mischung sollte eine feste Konsistenz aufweisen.
• Die Walnussmasse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Zum Schluss die gehackte Petersilie unter rühren.

Hühnerbrüste

• Den Backofen bei Grillfunktion auf 250 °C vorheizen.
• In der Pfanne das Olivenöl erhitzen.
• Die parierten Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Geflügel auf beiden Seiten kräftig anbraten.
• Auf das Backblech legen und mit der Walnussmasse bedecken.
• Die Hühnerbrüste im vorgeheiztem Backrohr mit Grillfunktion bei 250 °C gleichmäßig hellbraun fertig garen.
• Sind die Hühnerbrüste vor den restlichen Speisezutaten fertig, diese bei 80 °C im Backrohr bei Ober-/Unterhitze warm halten.

Bratensaft

• Die Schalotten im Bratenfett glasig dünsten.
• Den Bratenrückstand mit dem Hühnerfond ablöschen.
• Den Fond aufkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Mit dem Zauberstab pürieren.
• Die Petersilie unter rühren und den Bratensaft warm halten.

Knoblauchschaum

• Die Hühnerbrühe im Topf aufkochen lassen.
• Das Schlagobers unterrühren und den Knoblauch sowie die Kartoffelwürfel zugeben.
• Bei kleiner Temperatur weich kochen.
• Den Knoblauchschaum mit Salz sowie Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.
• Mit dem Zauberstab aufmixen und beiseite stellen.

Gemüsebeilage

• Die Kartoffeln in den Dampfgartopf geben und mit wenig Wasser bei 100 °C für etwa acht Minuten dämpfen.
• In einer weiteren Pfanne die Butter erhitzen.
• Den Zucker darin leicht karamellisieren lassen.
• Das Wurzelgemüse zugeben und bei kleiner Hitze bissfest dünsten.
• Die Kartoffeln abgießen und zum Gemüse in die Pfanne geben.
• Das Gemüse durchschwenken und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken.
• Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Fertigstellung

• Mit der dunklen Sauce einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Teller setzen.
• Das Gemüse mittig darauf anrichten.
• Je eine Hühnerbrust auf dem Gemüse drapieren
• Den Knoblauchschaum nochmals schaumig aufschlagen und das Gericht damit beträufeln bzw. nach Wunsch garnieren.
• Mit frischer Petersilie bestreut servieren.

Beilagen

• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Statt Hühnerbrust eignet sich auch anderes Geflügel wie Putenbrust.
• Das angegebene Gemüse durch etwa Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprika, glasiert Kürbis, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison ersetzen.
• Statt den Walnüssen die Kruste mit Sesam oder Kürbiskernen zubereiten.
• Die Kruste zusätzlich mit Parmesan würzen.