Mangoldstrudel mit Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung

Mangoldstrudel mit Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 45 Minuten + Siedezeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Mangold ist ein wohlschmeckendes und gesundes Gemüse. Die großen Blätter werden oft wie Spinat zubereitet als Beilage serviert. Köstlich schmeckt das Blattgemüse aber auch als Mangoldstrudel mit Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung serviert.

Zutaten

Mangold

• 10 schöne große Mangoldblätter
• 1 EL extra natives Olivenöl

Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung

• 200 g Grünkern
• 100 g Zucchini
• 2 mittelgroße vollreife, aber feste Tomaten
• je eine rote, gelbe und grüne Paprika
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 200 g Topfen (20 % F.i.T)
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• 2 EL extra natives Olivenöl

Sauce

• 1 Portion Sherrysauce oder Portweinsauce

Garnitur

• 200 g Feldsalat
• 1 EL Weißweinessig
• 3 EL extra natives Olivenöl
• 1 TL Dijonsenf
• 1 Pr Zucker
• etwas frische Petersilie

Weitere Zutaten

• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Kochtopf
• 2 große Schüsseln
• 1 Küchensieb
• 1 Backpinsel
• ein ca. 80 Zentimeter langes Stück Aluminiumfolie
• Frischhaltefolie
• 1 Schnellkochtopf
• einige kleine Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Schneebesen
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Teigschaber
• 1 großer, breiter Topf oder ein länglicher Bräter
• 1 Salatschleuder
• 1 Salatschüssel
• 1 Salatbesteck
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Mangold

• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Während dessen den Mangold waschen und gut trocken schütteln.
• Die harten Stiele entfernen, in kleine Würfel schneiden und für die Füllung beiseite stellen.
• Den Mangold in das kochende Wasser gleiten lassen und etwa 30 Sek. blanchieren.
• Das Blattgemüse aus dem Wasser heben, sofort kurz in Eiswasser abschrecken und in einem Küchensieb gut abtropfen lassen.
• Die Frischhaltefolie ausbreiten und mit etwas Olivenöl einfetten.
• Das blanchierte Blattgemüse darauf dicht, leicht überlappend auslegen.

Vorbereitung Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung

• Den Grünkern unter kaltem Wasser abspülen und in den Schnellkochtopf geben.
• Die Körner mit Wasser bedecken und dicht mit dem Deckel verschließen.
• Dann zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten weich dünsten lassen.
• In der Zwischenzeit die Paprikaschoten waschen, halbieren, das Kerngehäuse und den Stielansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Zucchini waschen, den Stielansatz entfernen und in feine Würfel schneiden.
• In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Tomaten waschen, oben kreuzweise einschneiden und im kochenden Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren.
• Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Dann die Tomaten schälen, vierteln, die Kerne sowie weichen Bestandteile in einer Schüssel beiseite stellen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
• Den Knoblauch und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün grob hacken.
• Dann die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, den Topfen zugeben und glatt rühren.
• Den inzwischen weich gedünsteten Grünkern abgießen und gut abtropfen lassen.

Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung

• Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
• Die Schalottenwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
• Dann die Paprikawürfel untermengen 1 bis 2 Min. mitrösten
• Den Knoblauch und die Zucchini zu der Mischung geben und weitere 1 bis 2 Min. unter Pfannenrühren mitbraten.
• Die Pfanne von der Herdplatte ziehen, die Tomatenwürfel und die Petersilie unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
• Den Grünkern und das Gemüse zum Topfen geben und locker gleichmäßig unterheben.
• Die Topfenmasse nochmals kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Mangoldstrudel mit Topfen-Gemüse-Grünkernfüllung

• In einem ausreichen großen und breiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
• Während dessen die Topfen-Gemüse-Grünkernmasse auf den vorbereiteten Mangoldblätter verteilen und glatt streichen.
• Die Blätter straff zu einem Strudel rollen, fest mit der Frischhaltefolie, dann mit der Aluminiumfolie umwickeln und die Enden fest zusammendrehen.
• Den Strudel in das kochende Wasser einlegen und bei 95 °C unter dem Siedepunkt 15 Minuten durchziehen lassen.
• Dann aus dem Wasser heben und aus der Folie wickeln, als Beilage zu einer Suppe oder einem anderen Gericht servieren.

Vorbereitung Garnitur

• Den Feldsalat putzen, d.h. alles Unschöne entfernen und die Wurzeln abschneiden.
• Den Salat in einer Schüssel mehrmals in kaltem Wasser waschen, solange bis sich kein Sand mehr auf dem Schüsselboden absetzt.
• Dann den Salat gut mit einer Salatschleuder oder in einem Baumwolltuch trockenschleudern und beiseite stellen.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und die harten Stiele entfernen.
• Für das Salatdressing den Essig, Senf mit dem Zucker und etwas Salz verquirlen, bis Zucker und Salz aufgelöst sind.
• Dann das Olivenöl unter Schlagen in dünnem Strahl einfließen lassen und zu einer Emulsion verquirlen.
• Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und ggf. noch 1 Pr Zucker abschmecken.

Vollendung

• Kurz vor dem Servieren den Feldsalat zur Vinaigrette geben und kurz gut durchmischen.
• Den noch heißen Strudel in Scheiben schneiden.
• Mit der gewählten Sauce einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die Strudelscheiben portionsweise darauf setzen.
• Mit dem frisch marinierten Feldsalat sowie frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Als Sauce eignet sich hervorragend Sherrysauce oder Portweinsauce aber auch andere Saucen je nach Geschmack.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelpüree, Grammelschmarren oder Kartoffelschmarren
• Frischer marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Das Gemüse für die Füllung je nach Saison und Geschmack durch z. B. Zucchini, Karotten, Kohlrabi, Lauch, Frühlingszwiebeln usw. ersetzen.
• Die Füllung mit frischen Kräuter wie Gartenkresse, Majoran, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch usw. je nach Geschmack.
• Die Füllung anstatt mit Topfen mit Schafsfrischkäse oder Ziegenkäse zubereiten.
• Die Topfenfüllung mit etwas geriebenem Hartkäse wie Pecorino oder oder Grana Padano (Parmesan), ersatzweise Bergkäse, Emmentaler, Allgäuer oder einem anderen guten, würzigen Hartkäse verfeinern.